馬冠生 王小丹
應季蔬菜是指按季節、節氣等自然環境氣候條件種植、生長并成熟的菜品,也稱時令菜。反季蔬菜按照種植、生長的情況,通常分為三類:
一是異地種植,即在南方地區種植生長,冬季時運送至北方市場;這類蔬菜對南方來說是應季菜,對北方來說是反季菜;如菜薹、豌豆尖等。
二是長期保存,即通過現代技術(如低溫貯藏)來延長應季蔬菜的保質期;如蒜薹等。
三是大棚種植的蔬菜。
準確的來說,前兩種并不算反季蔬菜,因為對于生產地而言都是順應季節的,只是對于消費地來說是反季節。而大棚種植蔬菜才是我們通常意義上的“反季節蔬菜”。
應季蔬菜比反季蔬菜更有營養嗎
一般來講應季蔬菜比反季蔬菜營養含量更豐富、營養價值更高。應季蔬菜中維生素C、可溶性糖以及礦物質含量明顯高于棚種反季蔬菜。
例如:應季種植黃瓜每100 g含葉綠素0.75 mg、維生素C16.2 mg、糖分2.3 mg,而反季種植黃瓜每100 g含葉綠素0.36 mg、維生素C12.7 mg、糖分1.7 mg,低于應季種植的黃瓜;辣椒、番茄應季種植每100 g含維生素C分別為149 mg和33.6 mg,而反季種植的辣椒、番茄每100 g僅分別含維生素C85.2 mg和14.3 mg。
反季種植蔬菜的蛋白質、鉀、鈣、鐵等營養素含量也均低于應季種植蔬菜。
這是由于應季蔬菜都是露地種植,良好的通風、充足的日照以及晝夜的溫度差,使得營養物質的合成和積累更充沛,果實飽滿多汁;而反季蔬菜多在大棚內生長,受到棚內光照和溫度的制約,營養物質相對積累少,口感也受到影響。但并非任何時節的應季蔬菜都是如此。
我國北方冬春季節寒冷,農作物種植受限,應季蔬菜種類單一,以白菜、蘿卜為主,而像豆類、茄果類、深色葉類蔬菜等富含蛋白質、維生素B2、胡蘿卜素的蔬菜卻很少,從而導致了營養素供應不均衡。
此外,為延長冬季蔬菜的食用期限,北方居民常常將蔬菜進行貯藏或腌制。長時間貯藏與腌制的新鮮蔬菜,特別是葉類蔬菜,不僅會造成原有的營養素流失,并且還會增加蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量,影響人的身體健康。
盡管反季蔬菜的營養素含量比同種應季蔬菜稍遜色,但依舊可以彌補冬春季節單一蔬菜品種所帶來的營養素不足,在合理膳食方面起到重要作用。
并且隨著無公害有機肥料的使用,反季蔬菜中維生素C、可溶性糖、蛋白質以及有機酸含量增加,硝酸鹽含量降低,反季蔬菜營養品質得到提升。
日常生活中如何挑選蔬菜
在日常挑選蔬菜時應以當季時令蔬菜為主,保證人體所攝入蔬菜的安全和營養;而在蔬菜稀缺的季節,應以當季蔬菜搭配反季蔬菜,從而保證人體攝入營養的均衡性。建議每天攝入蔬菜300~500 g,深色蔬菜占一半以上。