金秋品蟹正當(dāng)時(shí)

吳力強(qiáng)

金秋桂花飄香，稻熟蟹肥。螃蟹作為餐桌上的美食，歷史悠久。清代文學(xué)家李漁很喜歡吃螃蟹，他在《閑情偶寄》一書中說(shuō)：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，更無(wú)一物可以上之。”

我國(guó)螃蟹資源豐富，現(xiàn)在常見有大閘蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等，其中以長(zhǎng)江下游的固城湖、太湖、高郵湖、陽(yáng)澄湖、洪澤湖出產(chǎn)的大閘蟹為上品。

吃蟹有講究

品蟹時(shí)節(jié)有講究 八月桂花香，九月蟹腳黃。秋風(fēng)漸起，吃蟹便有了獨(dú)特的時(shí)令味道。明代陳嘉謨?cè)谄渲鳌侗静菝审堋防镉小吧钋锏臼熘畷r(shí)，盡出于田內(nèi)。漁人捕取，霜后益佳”的記載。民間也有“九雌十雄”的說(shuō)法，意思是農(nóng)歷九月母蟹的蟹黃長(zhǎng)得最豐滿，到了十月公蟹的蟹膏（蟹油）長(zhǎng)得最厚實(shí)。所以，農(nóng)歷九月里吃母蟹，十月里可吃公蟹。

蟹的吃法多樣 早在北宋就有關(guān)于食蟹美食的叢書，如《蟹譜》《蟹經(jīng)》。《本草綱目》曰：“鮮蟹和以姜、醋，侑以醇酒，嚼黃持螯，略賞風(fēng)味。”現(xiàn)代人對(duì)螃蟹的做法也較前人豐富得多，有清蒸、爆炒、香燜、煲湯等。最簡(jiǎn)單的方法是把新鮮螃蟹入清水鍋中煮至剛熟，趁熱用手掰開吃，這樣最能保持螃蟹原汁原味的特點(diǎn)。吃時(shí)佐以姜醋汁，別具風(fēng)味。

生姜、紫蘇不可缺 由于螃蟹性偏寒，所以在蒸螃蟹的時(shí)候可在螃蟹上撒一些生姜片或紫蘇葉。若是用水煮螃蟹，則可把生姜片或紫蘇葉加入水中。生姜、紫蘇都可解魚蟹毒，另外生姜和紫蘇的溫?zé)嶂砸材芑怏π返暮浴?/p>

吃蟹有禁忌

不止一位醫(yī)家認(rèn)為螃蟹有活血散結(jié)之效。清代馮兆張?jiān)凇恶T氏錦囊秘錄》中說(shuō)螃蟹有“散血解結(jié)”的功效。王孟英在《隨息居飲食譜》中認(rèn)為螃蟹可“活血”，蟹爪可“催產(chǎn)墮胎”，云：“孕婦及中氣虛寒、時(shí)感未清、痰嗽、便瀉者均忌。”由此可知，孕婦最好少吃螃蟹，外感咳嗽未清者也最好別吃。

螃蟹性寒，《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“蟹，味咸，性寒。”陽(yáng)虛體質(zhì)、脾胃虛寒、腹痛腹瀉者不宜食用。膽管疾病患者及肝炎患者最好不吃，以免誘發(fā)疾病或延遲痊愈。濕疹、癬癥、皮炎等患者應(yīng)慎食螃蟹，以免皮膚瘙癢癥狀加重。

此外，螃蟹和柿子也不能同時(shí)食用。因柿子中含有大量鞣酸，在胃酸的作用下，鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合成鞣酸蛋白質(zhì)，很難溶于水，沉積在胃內(nèi)，再與柿子里的果膠及植物纖維等凝結(jié)成塊后，可形成胃石。