靖江市農貿市場散裝熟食制品微生物檢測結果分析

吳曉靜 丁小明

摘 要：目的：了解靖江市農貿市場散裝熟食制品微生物污染狀況，分析微生物檢測結果，為食源性疾病的預防和控制提供科學依據。方法：隨機選取2020年4月—2021年4月靖江市農貿市場散裝熟食制品共236份，其中熟肉制品和醬腌菜類制品各118份，對其進行微生物檢驗與結果分析。結果：檢測的236份散裝熟食制品中，達標份數為97份，達標率為41.10%，其中熟肉制品微生物達標率為33.90%（40/118），醬腌菜為48.31%（57/118），有統計學意義（P<0.05）;第一季度、第四季度散裝熟食達標率均高于第二、三季度（P<0.01）。在所有樣品中共檢出菌株89株，其中沙門菌檢出率顯著高于副溶血性弧菌（P<0.01），金黃色葡萄球菌檢出率顯著高于沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌（P<0.01）;第一季度、第二季度、第四季度散裝熟食制品大腸菌群達標率、菌落總數達標率顯著高于第三季度，第一季度達標率顯著高于第二季度（P<0.01）。結論：靖江市農貿市場散裝熟食制品整體檢測達標率處于較低水平，其中以第三季度散裝熟食制品達標率最低，且以金黃色葡萄球菌和沙門菌污染為主，提示其存在引發食物中毒的隱患，有關部門應切實加強對散裝熟食制品的監管力度。

關鍵詞：農貿市場;熟食制品;微生物;檢測結果

Analysis of Microbiological Test Results of Bulk Cooked Food Products in Jingjiang Farmers Market

WU Xiaojing， DING Xiaoming

（Jingjiang Center for Disease Control and Prevention， Jingjiang 214500， China）

Abstract： Objective： To understand the microbial contamination status of bulk cooked food products in Jingjiang farmers market， analyze the microbial detection results， and provide scientific basis for the prevention and control of foodborne diseases. Method： From April 2020 to April 2021， a total of 236 bulk cooked food products in Jingjiang farmers market were randomly selected， including 118 cooked meat products and 118 pickled vegetables products， respectively， for microbiological examination and results analysis. Result： Among the 236 bulk cooked food products tested， 97 were up to the standard， and the up-to-standard rate was 41.10%， of which the microbiological up-to-standard rate of cooked meat products was 33.90% （40/118）， and the pickled vegetables were 48.31% （57/118）， the difference was statistically significant （P<0.05）; the compliance rates of bulk cooked food in the first and fourth quarters were significantly higher than those in the second and third quarters （P<0.01）. A total of 89 strains were detected in all samples， among which the qualified rate of Salmonella is significantly higher than that of Vibrio parahaemolyticus was significantly higher than that of Vibrio parahaemolyticus （P<0.01）， and the compliance rate of Staphylococcus aureus was higher than that of Salmonella， Shigella， and Vibrio parahaemolyticus （P<0.01）. In the fourth quarter， the compliance rate of coliform bacteria and the total number of colonies of bulk cooked food products were higher than those in the third quarter， and the compliance rate in the first quarter was higher than that in the second quarter， and the difference was statistically significant （P<0.01）. Conclusion： The overall inspection compliance rate of bulk cooked food products in farmerss markets is at a low level. Among them， the compliance rate of bulk cooked food products in the third quarter is the lowest， and the main pollution is Staphylococcus aureus and Salmonella， suggesting that there are hidden dangers of food poisoning. Relevant departments should effectively strengthen the supervision of bulk cooked food products.

Keywords： farmers market; cooked food products; microorganisms; test results

散裝熟食制品因其具有品種多、口味佳且方便即食的特點，成為許多消費者日常飲食的選擇。但由于散裝熟食制品在加工制造過程中易受制作人員衛生情況、加工制造環境等方面的影響，且其經過加工后無包裝，長時間暴露在空氣中，與外界環境直接接觸，極易被微生物污染，從而引起食源性疾病的發生。有研究顯示[1]，熟食制品微生物污染問題已成為我國重要的公共衛生安全問題。因此，需全面了解散裝熟食制品的衛生狀況，為監管提供科學依據，進一步保證消費者的食用安全，預防食源性疾病的發生。鑒于此，本研究特對靖江市農貿市場散裝熟食制品進行了為期一年的隨機采樣并對其實施微生物學檢測，檢測指標主要為大腸菌群、菌落總數及致病菌，現將結果報告如下。

1 資料與方法

1.1 檢測對象

對2020年4月—2021年4月靖江市農貿市場售賣的散裝熟食制品進行隨機采樣，每個季度采樣一次。采樣樣品共236份，采樣種類包括熟肉制品118份、醬腌菜118份。

1.2 方法

每份樣品進行無菌采樣150 g左右，每份樣品采樣兩份，1份用作微生物學檢測，1份作為備份。將采集的樣本密封置于無菌袋中，對其進行信息記錄，內容包括樣品名稱、采樣時間等，記錄完畢后將其在冷藏條件下于2 h內送至實驗室，依據國家標準《食品衛生微生物學檢驗》（GB/T 4789.17—2003）[2]進行大腸菌群、菌落總數、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、變形桿菌及副溶血性弧菌的檢測。檢測結束后，將各樣本適溫保存30 d，以便二次復檢。各種微生物培養基由北京中海生物科技有限公司提供。檢測儀器包括PCR反應儀、微生物檢測儀及全自動熒光免疫儀，操作均嚴格按照操作規程進行。

1.3 觀察指標

（1）比較不同類型散裝熟食制品達標率;比較不同季度散裝熟食制品達標率。

（2）比較散裝熟食制品中各種致病菌的檢出情況;比較大腸菌群達標率;比較菌群總數達標率。

1.4 判定標準

根據《熟肉制品衛生標準》（GB 2726—2016）[3]及《非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法》（GB/T 5009.51—2003）[4]規定，反映微生物學的致病菌、大腸菌群、菌落總數3項指標中的任何一項不達標，則該樣品代表的同一產品不達標。

1.5 數據處理

采用SPSS 23.0軟件對數據進行分析處理，計數資料用“%”描述，兩組樣本間差異采用χ2檢驗，以P<0.05表示差異具有統計學意義。多樣本中的每兩樣本計數資料比較需要調整檢驗標準，調整為α=α/k（k-1）/2，其中α=0.05，k為組數。

2 結果與分析

2.1 不同類型散裝熟食制品達標率比較

共抽檢樣品236份，達標97份，總達標率為41.10%;其中熟肉制品微生物達標率低于醬腌菜，有統計學意義（χ2=5.059，P=0.025<0.05），見表1。

2.2 不同季度散裝熟食制品達標率比較

第一季度、第四季度散裝熟食達標率均顯著高于第二、三季度，差異有統計學意義（P<0.01），見表2。

2.3 散裝熟食制品中致病菌的檢出情況分析

在236份抽檢樣品中，共檢出菌株89株，其中沙門菌檢出率顯著高于副溶血性弧菌（P<0.01），金黃色葡萄球菌檢出率顯著高于沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌（P<0.01），見表3。

2.4 大腸菌群達標率比較

大腸菌群達標共112份，達標率為47.46%（112/236）;第一季度、第二季度、第四季度散裝熟食制品大腸菌群達標率均顯著高于第三季度，第一季度達標率高于第二季度，差異有統計學意義（P<0.01），見表4。

2.5 菌落總數達標率比較

菌落總數達標共128份，達標率為54.24%（128/236）;第一季度、第二季度、第四季度散裝熟食制品菌落總數達標率均顯著高于第三季度，第一季度達標率顯著高于第二季度，差異有統計學意義（P<0.01），見表5。

3 結論與討論

農貿市場零售品種較多且設施陳舊，熟食制品常以散裝的形式進行售賣，且其在制作及售賣過程中極易受到各種因素的影響，受到微生物污染的風險較高，甚至部分制品可檢出致病菌的存在，消費者食用此類食品后將會對身體健康產生不良影響。因此，加強對農貿市場散裝熟食制品的監管至關重要。

研究表明，靖江市農貿市場散裝熟食制品檢測總達標率為41.10%，其中散裝熟肉制品及醬腌菜類達標率分別為33.90%、48.31%，相較于醬腌菜類制品而言，散裝熟肉制品本身含有豐富的脂肪及蛋白質，同時也含有一定的水分，一旦污染極易發生變質，故熟肉制品達標率低于醬腌菜類[5]。在本研究中，第二、三季度的散裝熟食制品達標率較低，尤其是在第三季度，達標率僅為20.97%，這是因為夏秋季的溫度適宜微生物生長繁殖。

本研究采集的236份散裝熟食制品中，大腸菌群達標率為47.46%，菌落總數達標率為54.24%，表明散裝熟食制品的大腸菌群及菌落總數達標率均較低，散裝熟食制品的衛生狀況較差。同時，本研究共檢出菌株89株，其中金黃色葡萄球菌檢出率為65.92%，顯著高于其他致病菌檢出率。以上檢測結果表明，靖江市農貿市場散裝熟食制品微生物污染程度較為嚴重，應引起相關部門的高度重視。金黃色葡萄球菌屬于侵襲性細菌，若食用含有金黃色葡萄球菌的食物易導致腸道損壞，從而使消費者引發金黃色葡萄球菌腸炎[6]。此外，沙門菌在本研究中檢出率僅次于金黃色葡萄球菌，檢出率為16.85%，它是一種引起細菌性食物中毒常見的腸道致病菌，污染的散裝熟肉制品極其適宜沙門氏菌的生長繁殖。消費者食用微生物超標嚴重的食品，易引發腸道疾病，危害人體健康安全。

上述研究結果均表明散裝熟食制品微生物污染嚴重，主要原因為以下幾方面。①加工人員。在加工熟食制品時，加工人員未能按照食品制作規范標準進行操作，如不洗手、不穿戴口罩及帽子、直接用手接觸食品等。此外，還可能存在一些加工人員本身患有傳染性疾病的因素，如肺結核、皮膚病等，這將直接導致食品不合格，引發消費者食源性疾病的發生[7]。②制作環境。熟食在制作過程中，由于食物儲存方式不規范，環境多為臟、亂、差，制作器械未按照標準進行消毒等，微生物可通過空氣、水、加工工具等多種途徑污染食品，更導致了大腸菌群及菌落總數超標。③售賣過程。散裝熟食制品通常一次制作較多，因此存放時間長，熟食制品長時間暴露在空氣中，加之農貿市場內人員流動大，塵土、細菌等附著于食物表面，發生微生物污染可能性較高，故微生物指標合格率低。

散裝熟食制品的食品安全問題較為嚴峻，提高散裝熟食制品的衛生質量刻不容緩。為提高散裝熟食制品的達標率，改善其衛生現狀，相關部門應采取有效的管理措施，如切實加強對散裝熟食制品生產銷售各個環節的監管，加大食品安全風險監測的力度[8]。同時，加強對生產營銷相關人員的衛生知識培訓，促使經營者自覺養成良好的衛生習慣，每年對其進行不定期的衛生檢測，加強對其日常衛生監督檢測力度及執法力度，以減少食源性疾病的發生，確保“食以安為先”。此外，加工制造人員要嚴格按照相關食品衛生要求進行熟食制品的加工、儲存及售賣，保持加工環境的清潔衛生，使用加工工具前嚴格消毒、殺菌等，降低致病菌對熟肉制品的污染，使廣大消費者吃得放心。

綜上所述，靖江市農貿市場散裝熟食制品達標率較低，微生物污染情況較為嚴重，對消費者的健康存在一定的安全隱患，相關部門應加大對其的監管力度，以提高食品安全度，減少食源性疾病的發生，確保消費者的食品衛生安全。

參考文獻

[1]陳為.熟食類食品安全檢驗分析[J].現代食品，2019，10（20）：143-144.

[2]中華人民共和國衛生部.食品衛生微生物學檢驗總則[EB/OL].（2012-09-12）[2022-03-28].https：//www.docin.com/p-479351465.html.

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[4]王天竹.GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》實施指南[M].北京：中國質檢出版社，2015.

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[7]張晶晶，朱靜靜，金富紅，等.云南部分地區熟肉制品中食源性致病菌的污染情況及耐藥性分析[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（18）：6552-6556.

[8]中華人民共和國衛生部，工業和信息化部，工商總局，等.食品安全風險監測管理規定（試行）[J].中國衛生監督雜志，2010，17（2）：108-109.