餐飲業(yè)：鐵打的營盤

周慧嫻

數(shù)據(jù)顯示，2022年僅半年，注銷或者吊銷的餐飲相關(guān)企業(yè)數(shù)量便超過了2020年全年——2020年餐飲行業(yè)注銷門店超過32萬家；2021年，餐飲業(yè)吊銷或注銷了93.5萬家店；2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共計注銷或者吊銷37.3萬家。

餐飲行業(yè)一直都是悲壯與激情共存的集合體，新冠肺炎疫情之下，這種悲壯和激情被無限放大。

同質(zhì)化競爭激烈

餐飲行業(yè)門檻普遍不高，這也導(dǎo)致了同質(zhì)化競爭激烈。今年3月，百勝餐飲集團(tuán)第一個中式餐飲品牌東方既白宣布終止運營，僅剩的5家門店也全部關(guān)閉。這家店鋪最初承載著百勝厚重的期望，希望其成為最受歡迎的中式快餐，從上海起步后將拓展到全國乃至全球市場。

然而，東方既白盡管產(chǎn)品應(yīng)有盡有，包含了早點、午餐、下午茶、晚餐、夜宵幾大品類，卻始終沒有推出爆款菜品，沒有掙扎出同質(zhì)化的桎梏，最終難逃倒閉的魔咒。東方既白背靠資金雄厚的百盛集團(tuán)都如此，更別提其他餐飲品牌了。

新冠肺炎疫情

上半年，一場突如其來的新冠肺炎病毒讓上海按下了暫停鍵，Lady M、GROM、Sober Company酒吧、M on the Bund、查餐廳……這些靠著精致輕奢走紅的品牌被拋在了一邊。導(dǎo)致其生存艱難最直接的原因便是在收入大幅減少的情況下，租金等成本依舊居高不下。

不僅僅是上海地區(qū)的店鋪，當(dāng)下餐飲企業(yè)面臨著“三高一低”的難題——房租高、人力成本高、原材料成本高和毛利潤低。但換一個角度，這也意味著供應(yīng)商擁有極大的增長市場。

營銷空窗期

網(wǎng)紅餐飲，已經(jīng)成為了年輕人打卡的勝地。網(wǎng)紅餐飲發(fā)展至今，已經(jīng)找到了一套成熟的營銷流量密碼。然而餐廳不可能一直持續(xù)高強度輸出營銷手段，營銷靈感也不可能一直出現(xiàn)，在營銷“空窗期”，網(wǎng)紅餐廳也找不到吸引年輕人的新故事，再加上其他網(wǎng)紅餐廳不斷涌現(xiàn)，經(jīng)歷一段時間后，其生存境地變得格外窘迫。

這其實也是餐飲行業(yè)普遍存在的營銷現(xiàn)象——開業(yè)初期“暴力”做活動，一旦運營進(jìn)入平淡期，客流量便銳減。做餐飲的本質(zhì)并非營銷，還是要依賴“產(chǎn)品為王”的法則。

水土不服

今年，途尚咖啡、Lady M、GROM、Popeyes等國外品牌也紛紛退出中國。這些“洋品牌”一開始總能給消費者帶來耳目一新的感覺，帶動消費節(jié)奏。然而，不少外來的品牌不具備差異化競爭優(yōu)勢，也沒有沉下心來深耕中國市場，理解消費者的需求，而是將注意力放在了布局門店場景上。

經(jīng)歷時光的磨合，這些外來品牌最終也只能悻悻而歸。

高盛中國分析師表示，由于疫情影響行業(yè)的復(fù)蘇前景和宏觀不確定性，中國餐飲服務(wù)行業(yè)預(yù)計行業(yè)在2022年將停滯不前。在如此嚴(yán)苛的市場大環(huán)境下，餐飲從業(yè)者們更應(yīng)清楚，做餐飲并不是盲目追求高速擴(kuò)張，而是如何更好地實現(xiàn)高質(zhì)量增長。現(xiàn)在不光要靠做好產(chǎn)品，還得靠品牌建設(shè)、組織架構(gòu)、數(shù)字賦能、供應(yīng)鏈體系等能力提高行業(yè)壁壘。