《蔡瀾談食材》之葉菜

蔡瀾

以葉子入饌的食材，都是葉菜。代表性的有三種：枸杞葉、番薯葉和辣椒葉。

枸杞葉最普遍，不逢時節葉子很小。到了秋天開始肥大，在這個時候就可以一葉葉折下來。通常是用來滾湯，買豬肝三四兩，切成薄片。水沸了，放枸杞葉進去，等湯再滾，就能灼豬肝了。切記不能過火，否則僵硬。這道湯就那么快捷完成，實在容易。

用枸杞葉滾過的湯，顏色有點灰黑，但不影響滋味，葉子咬嚼起來甘甜，與一般的蔬菜不同，口感甚佳。另外一個做法，是用皮蛋、豆腐和魚片來滾湯，把枸杞葉子浸熟為止。

辣椒葉的炮制，通常與枸杞葉一樣，很多食肆都做魚湯浸辣椒葉，再撒上一把泡好的紅色杞子點綴，更加好看，辣椒葉并無辣椒的辛辣，但也較枸杞葉刺激。

番薯葉一般是灼熟后吃，不加濃油的話，有點刮舌的感覺，并不美味。

所有葉菜都應用濃油，而且禁用植物油，要豬油配搭才完美。白灼后舀了一湯匙凝固成白色豬油淋在葉上，讓它慢慢溶入葉中。或者，將葉菜切成碎茸，用豬油和豬油渣去煲，吃剩了放入冰箱，想起再加熱，是種又方便又好吃的菜。

枸杞、辣椒和番薯都很粗生，家里有花園的話，或在陽臺種在花盆中，一下子就生出葉來，摘了做飯，新鮮又美味，不妨一試。