“火鍋第一股”，瞄準高端烤肉賽道

詹丹晴

呷哺呷哺深陷虧損的泥沼里。

8月29日晚，“火鍋第一股”呷哺呷哺（00520.HK，下稱“呷哺集團”）發布了2022年上半年財報。報告期內，呷哺集團實現營收21.56億元，同比下跌29.24%;歸屬于股東凈虧損為2.80億元，虧損同比擴大了492.69%，虧損額度幾乎接近去年全年虧損的2.93億元。

針對營收下跌，呷哺集團相關工作人員告訴南都灣財社記者，今年上半年，消費能力較強的大中城市受疫情影響更大，這給其旗下呷哺呷哺、湊湊兩大品牌餐廳的持續經營帶來沖擊。據統計，因暫停堂食、限流、小區封控等疫情管控措施，呷哺集團所有門店累計受影響天數達到97000多天，近60%的時間無法充分營業。

不過，根據國家統計局發布的數據，今年上半年，全國餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%，呷哺集團收入的整體跌幅明顯高于全國水平。

大幅關店，營收不如七年前

1998年11月，來自中國臺灣的珠寶商賀光啟將臺式小火鍋“一人一鍋”的模式引進中國大陸，并于次年在北京西單開了第一家呷哺呷哺餐廳。這個讀起來有些拗口的名字，取自日語“sabusabu”的音譯。2003年，“非典”推動分餐制的流行，呷哺呷哺的小火鍋模式因此得到進一步推廣。

2014年12月，呷哺集團登陸港交所上市，成為國內火鍋連鎖企業上市第一股。兩年之后，呷哺集團孵化了定位于中高端的火鍋品牌——湊湊。

過去，在很多消費者心中，呷哺呷哺是高性價比火鍋的代名詞，2011年，吃一頓呷哺呷哺火鍋，只要花35.2元。不過自2017年開始，呷哺呷哺升級了品牌形象，價格也開始上揚，人均消費上漲至48.4元。2021年年底，呷哺呷哺宣布要重回大眾消費路線，不過，從今年上半年的財報看，呷哺呷哺餐廳的人均消費依然有輕微上漲，從62.2元增加至63.1元。

在人均消費水平上漲的同時，作為呷哺集團主力品牌的呷哺呷哺餐廳，營收和翻臺率卻出現下跌。今年上半年，呷哺呷哺餐廳營收為10.49億元，同比下跌43.14%，這個營收水平甚至比不上其2015年的11.21億元;其翻臺率從上年同期的2.3次/天下跌至1.9次/天;其同店銷售額為5.63億元，同店銷售增長率為-44.1%。

呷哺呷哺營收會出現大幅下跌，跟它還在大力關店不無關系。今年上半年，呷哺呷哺關閉37家門店，門店總數810家，比五年前的門店數還低。如果把時間線拉長一點，在截至2022年6月的一年內，呷哺呷哺餐廳門店數量縮減了267家。

針對關店原因，此前，呷哺集團在財報中指出，這些餐廳多數處于虧損，而且多數位于不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區經營。

針對接下來呷哺呷哺餐廳是否會繼續收縮戰線，南都灣財社記者向呷哺集團了解情況，呷哺集團相關人員表示，隨著疫情的好轉，今年下半年呷哺集團將加速完成擴張計劃，計劃新增門店100家左右，其中約50家為呷哺呷哺餐廳。

湊湊火鍋收入占比近半，客單價不斷上漲

與呷哺呷哺還在不斷縮減門店不同，呷哺集團旗下的湊湊火鍋則在不斷擴張。今年上半年，湊湊餐廳新開門店15家，餐廳總數為198家。根據上述呷哺集團相關人員的說法，未來半年，湊湊還將新增50家門店。

原本屈居集團老二的湊湊火鍋，今年上半年，其營收占比已經接近一半了，占集團總營收比例為47.49%，占比大幅提高了10.53個百分點。這也意味著，隨著門店數量的不斷擴張，湊湊未來有望成為呷哺集團的第一品牌。

但是，湊湊也有自己的難題。自創立以來，湊湊火鍋就是呷哺集團實現增長的重要動力之一，不過今年上半年，在門店數未減少的情況下，湊湊火鍋營收首次出現下跌，其營收為10.24億元，同比下跌9.1%。

湊湊所在的中高端火鍋賽道上，玩家越來越多，九毛九集團同樣在發力中高端火鍋品牌“慫重慶火鍋廠”，巴奴毛肚火鍋在多地掀起排隊潮，粵式火鍋撈王和海鮮火鍋七欣天則在沖擊港股上市，湊湊各方面的表現已經不如剛創立時驚艷。

湊湊火鍋連續多年提價，今年上半年，湊湊火鍋的人均消費水平上漲7.41%，從136.2元上漲至147.1元，但是翻臺率則從上年同期的2.6次/天下跌至1.9次/天，原本湊湊火鍋的翻臺率在海底撈之下，在慫重慶火鍋廠之上，目前其翻臺率水平已經不如慫重慶火鍋廠的2.4次/天，而海底撈則尚未發布今年上半年的財報。

今年上半年，湊湊火鍋的同店銷售額為7.02億元，同店銷售增長率同樣出現下跌，為-24.8%。

易觀分析品牌零售行業資深分析師李應濤告訴南都灣財社記者，原本從消費升級的進程來看，消費品牌小幅提價很正常。過去，只要品質更好的產品、味道更好的餐飲，消費者是愿意為它的品質和服務買單的，“但是由于疫情影響，消費者的消費行為會更加謹慎，湊湊這兩年間不斷漲價，容易引起消費者反感，風險會比較大。”

瞄準中高端烤肉賽道，重點向南擴張

在兩大火鍋品牌增長乏力的情況下，呷哺集團試圖尋找新的增長曲線。南都灣財社記者從呷哺集團了解到，今年9月，呷哺集團將在上海推出一個中高端烤肉品牌“趁燒”，這個新品牌將聚焦“烤肉+酒+茶”，價格定位為250元及以上。

此前，呷哺集團就在嘗試品牌多元化布局，2021年，呷哺集團曾在上海推出一個名為“X火鍋”的品牌，價格定位為中高端，不過這一門店已經關閉。而“趁燒”的出現，則意味著呷哺集團首次從火鍋賽道跨界到烤肉賽道。

和弘咨詢總經理文志宏告訴南都灣財社記者，“呷哺集團運營品牌和模式的創新能力已經得到市場的驗證，此次它推出烤肉品牌，還是有極大的市場機會的。不過，它的價格定位并不低，這個價格策略是否走得通，還是需要市場驗證。”

李應濤則有不一樣的看法，他告訴南都灣財社記者，對于呷哺集團而言，火鍋賽道已經是一片紅海，特別是在競爭對手都很強的情況下，它想要盈利變得非常艱難。而在燒烤領域尚未有非常強勢的品牌，這個賽道還有一定的機會。“但是，呷哺集團在主業遇到一定瓶頸時去發展第二曲線，風險會比較大。因為這意味著需要有更多的投入，也可能會分散一定的精力。而且，烤肉和火鍋的協同性不是那么強，有可能會造成資金、資源的浪費。”

湊湊餐廳人均消費和翻臺率變化

除了跨界到烤肉賽道外，記者了解到，“東擴南進”也是呷哺集團接下來的重要戰略。盡管呷哺集團為火鍋第一股，但是由于過去其重心一直在華北市場，南方很多消費者對這個品牌聞所未聞。眼下，呷哺集團有意改變這一局面。

2021年12月，呷哺集團宣布，未來三年將新增至少500家門店，從現有千家門店擴增至約1500家，“南下”的門店將逐步開拓，上海、廣州、深圳等將是第一批布局的主戰場。2022年3月，呷哺集團在上海設立的第二管理總部正式啟動，多個部門的工作人員向上海轉移，并透露未來三年的工作重心將向南發展。

8月30日，在發布財報之際，呷哺集團創始人、董事長賀光啟透露，隨著呷哺集團跨國總部落戶上海，集團將加速國際化轉型，多品牌齊頭并進戰略。下一步，東擴南進擴張策略逐步落實，也將向中國臺灣、中國澳門、新加坡、馬來西亞等地進軍。