咬不動的牛排踩不完的坑

本刊編輯部

“唉！?永遠也買不到主播手上那塊鮮嫩多汁的美味牛排！”這恐怕是很多人網(wǎng)購牛排后的一聲嘆息，而商家往往會以“顧客未掌握恰當?shù)呐腼兗挤ā眮矸笱芴氯?/p>

近期，上海市消保委從商超、網(wǎng)店、直播平臺等渠道選取了23?款銷量較大、品牌知名度較高的牛排，從產(chǎn)品標簽、質(zhì)量安全等方面進行測試，直擊消費者選購牛排的痛點，?教你如何挑選、如何做出一塊好吃的牛排。

坑一

用調(diào)理牛排

冒充原切牛排

有的商家明明賣的是調(diào)理牛排，卻說得模棱兩可，甚至用有著漂亮大理石花紋的原切牛排圖片欺騙消費者，價格也較便宜，?有的甚至9.9?元一塊還包郵。

閉坑

好牛排

首先是原切牛排

目前，?我國市售牛排主要分為原切牛排和調(diào)理牛排兩大類，?調(diào)理牛排又分為整切牛排和合成牛排（?也稱“?重組牛排”）。調(diào)理牛排是國家允許生產(chǎn)的，執(zhí)行的是《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379）、《調(diào)理肉制品》（DB31/2016）標準，并不是違法、違規(guī)生產(chǎn)加工的牛排。

原切牛排?只經(jīng)過簡單分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何添加劑，是我們選擇的好牛排，吃的是食材的本味。

整切牛排?在原切牛排的基礎上加上水、鹽、香辛料等進行腌制，?達到增味、增加嫩度等目的。

合成牛排?用牛肉邊角料揉捏、拼接而成，除了添加調(diào)味料，?還會添加卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等添加劑，以增加肉的黏性。

教大家一個簡單的分辨方法：?如果配料表中只有牛肉，就是原切牛排；反之，為調(diào)理牛排。

坑二

貨不對板

牛排變成牛肉塊

有消費者反映，買到的牛排比直播間銷售展示的牛排小很多，?有的甚至比雞蛋大不了多少，像是牛肉塊，認為被商家忽悠。

閉坑

一眼認出好牛排的

三大部位

經(jīng)了解，這位消費者買的就是菲力牛排，他很可能是冤枉商家了。因為整條菲力呈一頭粗、一頭細的長錐形，切成牛排后必然會有大小塊之分。為了吸引用戶購買，很多商家往往會選用較粗壯的菲力牛排進行宣傳或展示。

眼肉、西冷和菲力是牛排的三大經(jīng)典部位，很多消費者分不清。無需庖丁解牛，接下來教你迅速拿捏這三部位牛排的特點。

眼肉牛排（rib?eye）：也稱“肉眼”，?切面中間有一塊眼睛形狀的油脂，因而得名。這塊肉的特點是大理石紋脂肪含量高，且分布比較均勻，使得口感柔嫩，奶香味足，可以綜合品嘗到牛排的嫩度、香氣和汁水。很多高級餐廳作為招牌的戰(zhàn)斧牛排，就是分割時保留了一根肋骨的眼肉牛排。

西冷牛排（striploin）：如果不喜歡眼肉肥美的口感，牛經(jīng)常運動到的西冷部位（也稱“沙朗”）?可能更適合你。西冷牛排肉質(zhì)偏硬、有嚼勁，肉香較濃，標志性的特征是側(cè)邊有一條白色的脂肪與筋膜。

菲力牛排（tenderloin）：?是牛排中的稀有部位，也是肉質(zhì)較嫩的部位，幾乎沒有脂肪，肉香偏淡，價格偏高。

原切牛排屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，?會存在每塊大小不一的情況，建議消費者以牛排產(chǎn)品包裝上的凈含量為依據(jù)。

坑三

以次充好

等級不夠謊言來湊

有消費者發(fā)現(xiàn)，買到的牛排的大理石花紋與商家聲稱的等級

存在明顯差異，認為商家欺騙消費者。

閉坑

解開等級神秘數(shù)字的密碼

安格斯牛、澳洲和牛是國際上公認的兩大牛種，兩者肉質(zhì)都具有大理石花紋豐富、脂肪雪白、肌肉鮮紅、香嫩多汁等特點，但不同產(chǎn)地的產(chǎn)品會有細微差別。大理石花紋的總量及細密程度是評價牛排品質(zhì)的重要依據(jù)之一。

澳洲和牛牛排常在商品名中以“M+?數(shù)字”來區(qū)分產(chǎn)品的級別，其中“M”是marbling?的縮寫，譯指肌肉內(nèi)的脂肪，也就是我們所說的“大理石花紋”，數(shù)字則代表牛排大理石花紋等級，通過眼肉與西冷交界處橫切面肉的花紋與評級標準示意圖對比來判定。若這個位置的橫切面被定為“M5”，那么這頭牛的眼肉、西冷、菲力等部位也可宣稱“M5”。通常來說，數(shù)字越大，說明大理石花紋越豐富。

對于普通消費者而言，以大理石花紋評價眼肉牛排和西冷牛排的品質(zhì)是較直觀的方法。如果確實買到了不符合等級的西冷或眼肉牛排，建議消費者與商家溝通，進行退換貨處理。

需要注意的是，對于日常消費，并不是M?數(shù)字越大越合適，?比如M9?的澳洲和牛由于脂肪含量過高，口感過于肥膩。建議消費者日常選購等級M5?左右的澳洲和牛牛排，就能體會到和牛豐腴醇厚、鮮嫩多汁、奶香濃郁的特點。

還有消費者會問：我們在市面上買到的牛排，產(chǎn)品標簽上會標明“谷飼”+“天數(shù)”或者“草飼”，這又說明什么呢？

谷飼和草飼是兩種不同的飼養(yǎng)方式，飼養(yǎng)成本差異很大，因而谷飼牛價格比草飼牛更高，肉質(zhì)也會產(chǎn)生非常漂亮的大理石花紋，口感細嫩。草飼牛肉中蛋白質(zhì)和粗纖維含量較高，脂肪含量較低，更適合減脂期人群食用。

安格斯牛排通常會以“?谷飼”+“天數(shù)”的形式出現(xiàn)在商品名中，比如“安格斯谷飼150?天”。“天數(shù)”指谷飼牛育肥的時間，通常分為短期谷飼（100～150?天）、中期谷飼（150～200?天）、長期谷飼（200?天以上），天數(shù)越多，牛排的大理石花紋越豐富，?口感越好，價格也越高。

澳洲和牛的谷飼育肥時間比安格斯谷飼牛更長，會形成更多、分布更細密的大理石花紋，口感也更豐富。

除了常見的食品標簽內(nèi)容外，消費者還應在選購時關(guān)注其他原料信息，如原料名稱、原料產(chǎn)地、原料生產(chǎn)日期、原料保質(zhì)期、原料貯存條件、原料生產(chǎn)批號、工廠在華注冊號、工廠名稱、工廠地址等符合正規(guī)進口資質(zhì)的要求。

【名廚授藝】?三種經(jīng)典美味牛排輕松做

要將眼肉、西冷、菲力這三種經(jīng)典牛排都做得鮮嫩多汁，需要些技巧。為此，本刊特邀法國埃科菲廚皇名廚協(xié)會中國區(qū)副主席蔣頤親自示范。學會了，你在家也能煎出堪比西餐廳的美味牛排！

準備百搭配菜——小土豆：鍋中倒水，燒開后放入10?克黃油，撒一點鹽；小土豆帶皮洗凈，一切四，放入鍋中，加少許黑胡椒、幾枝迷迭香，小火煮15?分鐘，煮熟，盛出備用。

眼肉牛排

原料：

澳洲M5?眼肉牛排1?塊（約200?克），鹽、黑胡椒（現(xiàn)磨）、橄欖油、大蒜、黃油、迷迭香各適量。

做法：

??眼肉牛排解凍后，用廚房紙吸干表面（千萬不要用水清洗）；修去多余油邊、筋膜，將牛排中間“眼睛”部分的脂肪用刀切斷（可防止煎時牛排卷翹），放入料理平盤中；整頭大蒜洗凈，切去根部，?備用；

??牛排兩面撒上足量鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、橄欖油，?抹勻后腌制10?分鐘；

??鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）燒熱至冒大量煙，?放入牛排煎45?秒（不能翻動）；牛排轉(zhuǎn)動90°再煎45?秒，使其出現(xiàn)焦褐色格紋；再翻面煎45?秒，?煎制過程中可以撒一點黑胡椒，增加香味；

??牛排轉(zhuǎn)動90°，關(guān)火，放入兩塊黃油、大蒜（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆塊，利用鍋底余溫繼續(xù)煎45?～?60?秒，期間用勺子將鍋中黃油反復淋在牛排表面，增加香氣；

??將牛排盛入盤中醒2?分鐘；開小火，將鍋中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少許黑胡椒、鹽調(diào)味；

??醒好的牛排切塊，裝盤，小土豆、大蒜、迷迭香點綴，即成。

西冷牛排

原料：

澳洲M5?西冷牛排1?塊（約200?克），鹽、黑胡椒（現(xiàn)磨）、橄欖油、大蒜、黃油、迷迭香各適量。

做法：

??西冷牛排解凍后，用廚房紙吸干表面（千萬不要用水清洗）；?用刀切斷油邊，放入料理平盤中；?整頭大蒜洗凈，切去根部，備用；

??牛排兩面撒上足量鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、橄欖油，抹勻后腌制10?分鐘；

??鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）

燒熱至冒大量煙，將牛排油邊一面豎放入鍋中，封邊，待其出現(xiàn)褐色的美拉德反應，平放至鍋中煎45?秒（不能翻動）；牛排轉(zhuǎn)動90°再煎45?秒，使其出現(xiàn)焦褐色格紋；再翻面煎45?秒，煎制過程中可以撒一點黑胡椒，增加香味；

??牛排轉(zhuǎn)動90°，關(guān)火，放入兩塊黃油、大蒜（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆塊，利用鍋底余溫繼續(xù)煎45～60?秒，期間用勺子將鍋中黃油反復淋在牛排表面，增加香氣；

??將牛排盛入盤中醒2?分鐘；開小火，將鍋中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少許黑胡椒、鹽調(diào)味；

??醒好的牛排切塊，裝盤，?小土豆、大蒜、迷迭香點綴，即成。

菲力牛排

原料：

澳洲菲力牛排1?塊，棉繩1?根，?黃油、黑胡椒（現(xiàn)磨）、橄欖油、迷迭香、小土豆塊、大蒜、青豆仁、黃芥末醬各適量。

做法：

??菲力牛排解凍后，用廚房紙吸干表面（千萬不要用水清洗），沿著側(cè)面用棉繩將其捆緊；

??牛排兩面撒上足量鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、橄欖油，抹勻后腌制10?分鐘；

??鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）燒熱至冒大量煙，淋入少許橄欖油，放入牛排，兩面分別煎30?秒至表面變色；夾起牛排，滾動側(cè)面，?煎至變色，關(guān)火；

??放入兩塊黃油、迷迭香，?利用鍋底余溫融化黃油，用勺子反復淋在牛排表面，繼續(xù)煎45?秒，?將牛排盛出，放在盤中醒2?分鐘；

??開小火，鍋中放入土豆塊，?用勺子壓成碎塊，盛出裝盤；

??牛排解開棉繩，切塊，放在土豆碎塊上，表面撒少許黑胡椒；?黃芥末醬、青豆點綴，即成。

兩指分辨牛排幾分熟

為保留優(yōu)質(zhì)牛排鮮嫩多汁的口感，牛排做法通常會被分為三分熟、五分熟、七分熟和全熟。按照以下手勢做動作，用手指感覺到的硬度，就是牛排不同成熟度時的肉質(zhì)硬度：

大拇指輕扣食指，這時按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是三分熟

大拇指輕扣中指，這時按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是五分熟

大拇指輕扣無名指，這時按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是七分熟

大拇指輕扣小指，這時按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是全熟。