跟著大廚逛菜場

湯倩倩

草?菇

草菇為光柄菇科小包腳菇屬，因常常生長在潮濕的稻草上而得名，又名“蘭花菇”“麻菇”，起源于我國。有種說法是草菇起源于300?多年前的廣東韶關南華寺，因而又名“南華菇”。

草菇喜高溫、高濕環(huán)境，屬于高溫性菌類，?因而是夏季傳統(tǒng)栽培的主要食用菌品種之一，?我國的草菇產(chǎn)量居世界之首。上海地區(qū)栽培草菇歷史悠久，上市時間可以從4?月一直持續(xù)到10?月。草菇生長速度很快，從播種到采收只要15?天，是所有人工栽培的食用菌中出菇最快的品種。

其貌不揚、名字帶著“草根”土味的草菇，?不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值很高。古典醫(yī)著中記載：“草菇性寒、味甘，有消暑去熱、增益健康之功。”現(xiàn)代營養(yǎng)分析認為，草菇中維生素C、必需氨基酸含量較高，因而常被制成調(diào)味品為菜肴增鮮，比如我們熟知的“草菇老抽”。

草菇這么優(yōu)秀，為什么鮮少被端上百姓餐桌？

上海市浦東新區(qū)農(nóng)業(yè)技術推廣中心研究員孫育紅介紹說，草菇是食用菌中最不易保鮮貯藏的菇類，貨架期非常短，因而保鮮問題制約了草菇的運輸和銷售；而草菇的鮮美度和爽脆口感受新鮮度影響很大，一旦商家備貨不及時，草菇的口感就會變差。

草菇如此不耐貯藏，是因為它與眾不同的特性——低溫自溶。低溫環(huán)境會導致草菇的子實體自溶，類似于海參自溶，所以，孫育紅研究員特別提醒大家：草菇買回家后千萬不要直接放在冰箱中冷藏保存，否則你可能會找不到它。建議在常溫條件下儲存，并及時烹制，以享用草菇鮮美的口感，也可以焯水后冷藏或冷凍儲存（可保存2?個月）。

李強大廚跟著孫育紅研究員在一片絲瓜棚下采摘到了優(yōu)質(zhì)草菇，肥厚飽滿、大如雞蛋的新鮮草菇令李強興奮不已，激發(fā)出創(chuàng)作靈感，奉上三道體現(xiàn)草菇本味的家常菜，不可辜負這大自然給人類的饋贈。

（特別感謝：上海虹霞蔬菜種植專業(yè)合作社、上海六月豐親子農(nóng)場）

涼拌草菇

原料：

黃瓜1?根，草菇7?朵，蒜蓉、小米椒、鹽、糖、生抽、米醋各適量。

做法：

??用半濕的廚房用紙擦去草菇表面泥土和浮塵；黃瓜拍扁，去瓤，切成小段；草菇一切四，香菜切段，備用；

??小碗中加入蒜蓉和小米椒，淋入熱油，備用；

??燒一鍋水，水沸后放入草菇汆燙至熟，撈出，過涼水；

??擠干草菇水分，與黃瓜、香菜一起放入碗中，加適量鹽、糖、生抽、米醋、蒜蓉辣椒油，拌勻即成。

草菇毛豆炒絲瓜

原料：

絲瓜1?根，草菇10?朵，毛豆米100克，?紅椒、蔥、姜、蒜、鹽、糖、水淀粉各適量。

做法：

??絲瓜去皮，切去兩頭后切滾刀塊，浸入冷水中以防氧化變黑；?用半濕的廚房用紙擦去草菇表面泥土和浮塵，切成厚片，備用；

??炒鍋燒熱，倒油，放入毛豆米煸炒片刻，加適量鹽調(diào)味；

??放入草菇、姜片、蒜片、紅椒片翻炒，放入絲瓜，加少許鹽、糖，淋入水淀粉，翻炒均勻，出鍋前淋少許包尾油，即成。

草菇蠔油牛肉

原料：

草菇7?朵，牛肉片200?克，1?枚雞蛋蛋清，蠔油、生抽、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜、紅椒、糖、生粉各適量。

做法：

??用半濕的廚房用紙擦去草菇表面泥土和浮塵，?切成厚片；姜、蒜、紅椒切片，蔥白切段，備用；牛肉放小碗中，放入蠔油、生抽、雞蛋清、水淀粉，?上漿，腌制半小時；

??調(diào)一個碗汁：小碗中放少許水，加入生粉、糖、胡椒粉、蠔油、生抽、料酒，調(diào)勻，備用；

??炒鍋燒熱，倒油，下蔥、姜、蒜、紅椒爆香，放入草菇煸炒至微軟；鍋正中心留出一個洞的空間，?放入牛肉，炒散至斷生；倒入碗汁，翻炒片刻，出鍋前淋少許包尾油，即成。