良都扣肉的傳承

聶崇彬

每每回到廣東中山，美食總是吃不過來，不過像“良都扣肉”這樣相傳1?000?多年的名菜不僅不多見，也不是在中山想吃就可以吃到的。

相傳南宋末年，宋帝經過長途跋涉逃難至中山良都，將士們已人困馬乏。南宋民族英雄馬南寶帶領村民抬著大米和豬，上山慰勞宋軍。村民將自養豬肉用醬料、香料煮熟宴請將士，士兵們一開始都不動筷，馬南寶遂用抗金元帥岳飛的《滿江紅·寫懷》中的詞句“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”來形容大塊豬肉就是“元兵敵寇的肉”，并告誡士兵：“想要殺敵立功、強身健體，就要大口吃肉”，于是才有了“寇肉”的傳說，并流傳至今，名稱也慢慢從諧音“寇肉”轉變為“扣肉”了。

廣東香山因盛產沉香而得名，方圓300?平方千米的五桂山孕育了我國一半以上的野生土沉香。后來因為出了孫中山，香山改名為“中山”，良都其實就是今天的中山。

中山也是華僑的主要發源地之一，目前有旅居30?多個國家和地區的4?萬多名海外僑胞。衣錦還鄉的華僑們在家鄉留下了各具特色的樓，青磚灰瓦的傳統嶺南民居與中西合璧的華僑建筑形成了良都沙涌的獨特風格。在各種仿古羅馬式、哥德式、巴洛克式的僑房之下，其實都包含著華僑那顆愛國愛鄉的心。這些老僑房的屋檐、窗欞上的裝飾大多運用了中國傳統的灰塑花鳥裝飾圖案，歷經近百年的滄桑依然保存完好，成為中山乃至整個中國典型的華僑建筑。

我是看到一條堪稱媲美《舌尖上的中國》美食視頻才知道良都扣肉的。朋友們見我垂涎的樣子，馬上安排我去品嘗良都扣肉傳承人——蘇衍洲師傅的私房菜。嘗后果然名不虛傳，色、香、味俱全。不同于我國各地的扣肉，?良都扣肉的賣相挺拔，聞起來有芋頭濃郁的甘香，令口中唾液加速分泌。咬一口，肉質層次分明，脆、松、酥，卻毫無油膩之感。

我們邊吃邊了解到，良都扣肉制作工藝非常繁復。還原歷史，仍與當年民族感情有關。當時村民們所選用的豬，要經過砍殺、燙皮、針插、浸大肉、炸等工序。這般剁骨拆肉，出鍋后迅速投入冷水中，再經過2?小時以上的蒸煮。這種反復烹飪之法看似頗為“兇殘”，也可看作把對入侵的外敵的恨拆吞入腹消滅，這是多么樸素的民族感情和濃厚的愛國情懷！據說，這道菜當時作為第六道菜上桌，宋帝為表感激，?命人燃放鞭炮，以示謝意。村民們感到無限榮光，之后便逐步演變成為當地食扣肉時的習俗。

隨著時代變遷，原本只是大塊肉的做法，?后來又不斷融入了各種特色的做法，如搭配芋頭、粉葛等淀粉食物，不但能緩解油脂厚重的膩味，而且使芋頭的甜味與肉香融合完美。

蘇衍洲師傅認為，扣肉最宜選用有著五層隔沙的腩肉，這種隔沙肉是將上腹腔與下腹腔隔斷的肉，因其有筋膜，吃起來既有彈性，又有嚼頭。

制作工序中最花功夫的是漂油，即大塊肉清水煮熟后，用特制的“釘板”將豬皮面拍打后浸水，使肥油漂出，然后用特制的扣肉針，也叫“松肉針”，均勻狠刺豬皮，力度和空隙都要控制好，稱“插紅”，再用冷水沖洗，此時小孔劇烈收縮，使口感更筋道；涂抹上良都秘制醬汁，讓五花肉充分吸收，油溫升至200℃時，?投入五花肉，表皮油脂在高溫中大量溶解，只留下組織。

“聽到它的聲音爆得越響，表示扣肉炸得越好，炸成金黃色后，要把扣肉撈上來，放在開水中煮1?～?2?分鐘，就會變成紅棗那樣皮皺皺的感覺。”這是蘇衍洲師傅的經驗之道。還有最重要的，絕不能少了當地種的蔞葉（一種胡椒科胡椒屬植物），才能還原有靈魂的良都扣肉。吃良都扣肉要找傳承人，蘇大廚說他開張幾年，從不用打廣告，預約倒是要提早1?周。

美食是文化傳承的結晶，也是許多生活經驗和地區特色的展現。特色經典美食更能成為當地一張名片，光是這一道良都扣肉，就傳頌了中山歷史，揭示了粵菜特色的內涵。