梭子蟹、大閘蟹能不能放心吃

近年，?水產品的安全問題屢見不鮮，深受大家喜愛的螃蟹、魚、蝦、貝類等多種營養價值高的海鮮、河鮮因重金屬污染問題而使大家望而卻步。那么，水產品還能安全食用嗎？

水產品中鎘超標問題較為嚴重

重金屬鎘是水產品持久性污染物之一，也是水產品“綠色食品”評價的重要指標。近年來，?隨著工業、農業的發展，水體環境中重金屬污染加劇，對人類健康不斷構成潛在威脅，也直接影響到我國水產品的進出口貿易。

由“鎘超標水產品”引發的熱點事件屢屢上榜。2015?年10?月至2020?年8?月公布的關于螃蟹的質量抽檢結果顯示，5?年內我國國家及省級市場監管部門共抽檢到不合格蟹類419?批次，涉及梭子蟹、石頭蟹、花蟹、面包蟹等多個品種。因“重金屬鎘超標”而不合格的螃蟹占比最高，?達87.6%。此外，多家知名連鎖超市銷售的螃蟹也曾被檢出不合格，其中不乏“永輝超市”“盒馬鮮生”“家樂福”“沃爾瑪”“麥德龍”等。

除了蟹，蝦類也不幸“中招”。2021?年7?月，?上海某食品有限公司銷售的皮皮蝦因鎘含量超標被判定為不合格，商家被罰款5?萬元并沒收違法所得獲利2?500?元。此外，進口蟹類等水產品因被檢出重金屬超標退運和銷毀的事件也時有報道。

水產品中鎘污染是如何產生的

水產品受到鎘污染，可能是由水產品養殖環境中鎘元素的富集導致，而海水中鎘污染主要來自工業廢水，工業廢水的排放使近海海水和浮游生物體內的鎘含量較高。

鎘在水生生物體內降解速度非常緩慢，需要10?～?35?年才能完全代謝。鎘可通過食物鏈轉移、蓄積于生物體內。

根據聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合專家委員會出具的一份關于食品污染的毒性報告顯示，鎘被列為僅次于黃曲霉毒素和無機砷，?殺傷力排第三位的食品污染物。國際癌癥研究中心將鎘列為I?類致癌物。

鎘在人體內富集會引起急性、慢性中毒。急性中毒可使人嘔血、腹痛，最終導致死亡。長期食用鎘污染的海產品會導致慢性蓄積性中毒，對人的腎功能造成損傷，破壞骨骼，導致骨質軟化甚至癱瘓。1931?年日本出現的一種怪病——痛痛病，就是因日本神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘污染中毒所致。

水產品污染物相關標準制修訂情況

2020?年，我國食品安全國家標準對《食品中污染物限量》（?GB?2762-2017）進行了修訂，?目前已出臺修訂后的版本GB?2762-2022。通過分析我國甲殼類中鎘含量的數據后發現，僅海蟹和蝦蛄存在鎘富集程度略高的現象。根據我國數據分析結果及風險評估假設，同時參考歐盟甲殼類中鎘限量標準，將海蟹、蝦蛄中鎘限量修訂為“1.0mg/kg（僅限肌肉組織）”。

此次甲殼類水產品限量調整與歐盟標準一致，但歐盟國家對海蟹、蝦蛄的食用方式與我國存在一定差異：我國市面上的蟹類以一年生大閘蟹和三年生梭子蟹為主，歐盟國家則以10?年以上的面包蟹、珍寶蟹、雪蟹、帝王蟹等為主；對于可食用部分，德國以食用海蟹、蝦蛄的肌肉組織為主，對于蟹黃（卵巢和肝胰腺）、蟹膏（精囊和肝胰腺）、蝦蛄黃較少食用，而我國消費者則對肌肉組織和蝦、蟹黃均有食用習慣。

歐盟方面的監管機構對海蟹、蝦蛄檢測要求主要針對肌肉組織，而我國監管機構是對可食用部分。可見，相關關注點差異是造成歐盟進口的海蟹、蝦蛄出現不合格的原因之一。

以面包蟹為例

看看鎘污染風險到底有多大

面包蟹對重金屬鎘的富集能力較強，故以面包蟹為例做了一次風險評估。通過分析面包蟹重金屬鎘監測結果，?對比面包蟹各個部位重金屬鎘的含量，使用國家食品安全風險評估中心《食品中化學物健康風險分級技術指南》的風險矩陣方法對面包蟹中重金屬鎘進行風險等級評價，?為消費者飲食健康提出建議。

面包蟹生長時很需要重金屬，就像“催化劑”?一樣，需要吸收一部分重金屬物質進行生長，因而對重金屬鎘有蓄積能力。

從面包蟹各部位鎘含量數據看出，面包蟹中的鎘大多聚集于蟹黃中，蟹肉中含量較少，全蟹的平均鎘含量會受到這些內臟部位中鎘含量高低的影響。

面包蟹中鎘的含量與其生長周期有關，體型較大、生長周期長的面包蟹性胰腺發達，蟹黃、蟹膏豐富，?會富集較多的重金屬鎘；而體型較小的面包蟹中鎘含量相對較少。

面包蟹中重金屬的含量還取決于其生長環境，在干凈水域中生長的面包蟹，?重金屬含量自然就低。

面包蟹經初步評估，健康風險等級為中風險。好在面包蟹不屬于大眾海鮮，?一般消費者較少食用。

消費提示

??目前水產品受重金屬鎘污染較為普遍；

??貝類、甲殼類水產品對鎘的富集能力強于魚類；

??大閘蟹、小龍蝦等河鮮因養殖期較短，受鎘污染情況較海鮮樂觀；

??雙殼類水產品中，赤貝、生蠔、扇貝、海膽的鎘含量較高，建議去除內臟，清水沖洗干凈后烹制；

??甲殼類水產品中，海蟹和蝦蛄（瀨尿蝦）的鎘含量較高，建議少量食用海蟹的蟹黃或蟹膏，蝦蛄去蝦黃、腺體后再食用；

??棘皮類水產品中，魷魚的鎘含量較高，建議去除內臟，清水沖洗干凈后烹制。?（?來源：上海海關）