日本沾面

王正全

陜西楊凌有一道非常知名的美食——楊凌蘸水面。這是一種寬厚的褲帶面，?一根面條就是一兩，湯汁由油炒西紅柿丁、蒜、生抽、鹽、十三香、陳醋、味精、香芹等組成，吃的時候從面湯碗里撈起一根長長的面條，蘸著濃厚汁水吃。面條的口感勁道有嚼頭，加了蒜辣子的汁水鮮香酸辣，令人印象深刻。其實，日本也有類似非常知名的料理——?日本沾面。

日本沾面由東京都池袋地區“大勝軒”的山岸一雄先生于1961?年研發，在日本是破天荒地將面條和醬汁分開裝盤，改良了冷蘸蕎麥面的工藝，一舉將沾面推向了日本拉面界的巔峰。若要問山岸一雄先生是誰，就是那位大名鼎鼎的“一生只做一碗面，一生只愛一個人”的“日本拉面之神”。他在舅舅家的面館打雜工并迎娶了青梅竹馬的表妹，結婚后便開啟了9?平方米有著16?個擁擠座位的“大勝軒”面館業務，并從一而終，生死不棄。后來，“大勝軒”成為了非常知名的拉面店，每天都有“朝圣者”在門口排隊，想要一嘗拉面界的頂流。

“大勝軒”的拳頭產品就是沾面，開店以來每天只營業4?小時，不多不少只賣200?碗，排隊的人絡繹不絕，排隊幾小時只為一碗面的客人大有人在。

沾面的誕生也頗為傳奇，本來是普通的拉面店，因每天晚上要將未售出的面條作為員工伙食，所以煮好晾上后就著沾醬湯的方式食用，這反倒引起了客人的好奇，也想嘗試一碗，就這樣，無意間開創了沾面這一產品。

“大勝軒”的沾面當天制作、當天售罄，?每天早上4?點，山岸一雄先生便會第一個打開店門，開始熬煮湯汁、制作叉燒肉，籌備過程需要足足7?個小時，直至11?點開始營業。湯頭是用豬骨、豬蹄和雞骨熬制的，還加入了木魚花、沙丁魚干、洋蔥、胡蘿卜、大蒜和姜，?配方獨特，光熬制就需要3?小時才能完成當日份濃厚的雞豚鰹魚湯。熬湯的同時準備面條，?面條是加了足量雞蛋和南瓜粉的金將玉子面，?雖說是拉面，卻有著烏冬面的彈性。揉面團時加水的量和揉面的時間，對于老師傅山岸一雄先生來說，只要捏一下面團就能判斷出面條是否需要再加工。最難、最關鍵的環節還是湯頭的制作和調味，絕對不能偷工減料，少放原料會影響整體口感，山岸一雄先生可以用他靈敏的舌頭嘗出學徒是否少放了一片魚片。山岸一雄先生是一位長得很像彌勒佛的店長，平時為人和藹可親、平易近人，然而一旦到了“大勝軒”?做湯頭，立刻變得六親不認一般嚴厲，像完全變了一個人，這是他對原料精益求精的工匠精神的表現。

如此敏銳的感官不只山岸一雄先生一人獨有，“大勝軒”的鐵粉食客也被“培養”出了挑剔的味蕾。有一次，山岸一雄先生因為年紀大了，?加上長時間站立工作，最終造成膝蓋磨損嚴重，?不得不進行手術。師傅一走，客人們馬上發現了沾面風味的變化，那種刻在腦子里的美味頓時消失。有的客人堅持訂購了40?年的沾面，?可謂絕對的忠實鐵粉。其實，調味料的變化可能并不大，因為配方未變，但是不同的人做起來，?說也奇怪，最終成品的味道就是不一樣，還得是山岸一雄先生康復之后做出來的沾面味道最正宗。

就這樣，越到山岸一雄先生人生的后期，?越難吃到“大勝軒”沾面。2007?年3?月是山岸一雄先生最后一次親自做拉面，隊伍排了整整9?個小時，大家都在爭搶最后一次品嘗“拉面之神”親傳拉面之作的機會。第二天，“大勝軒”就被鏟平了。在徒弟們的努力下，此處地皮被改造成一棟52?層高的摩天大樓，地面1～3?層都是新“大勝軒”的店鋪，徒弟們在樓上為山岸一雄先生準備了一間大大的房間做臥室，?讓他的晚年隨時可以俯瞰新“大勝軒”的面貌。

山岸一雄先生在他的妻子死前的一段時間里一直堅持獨家秘方運營，直到妻子死后他突然頓悟：沾面需要傳承，不能因為他變老而失傳。從此，山岸一雄先生開始帶學徒，把配方和制作經驗傾囊相授，毫無保留，待弟子們學成出師之時，也不收取加盟費等任何費用。“大勝軒”?由此在日本迅速擴張，徒弟們很快就成了分店老板。也正因為沾面質量過硬、味道好，新店長們又師從名師，做面技能很得法，所以個個都成了有錢人，也就出現了前文說的情況——?徒弟們集資給“大勝軒”改頭換面。

讓我們最后再看看這一碗讓山岸一雄先生毫無遺憾的沾面吧！“大勝軒”沾面是一碗面配一碗湯，面條的模樣類似蘭州拉面，但是顏色金黃燦爛，很有食欲。雞豚鰹魚湯放有蔥花、海苔、腌制蘿卜干、鳴門卷或照燒肉片和鵪鶉蛋，?酸、甜、辣味恰到好處。吃的時候，夾起一筷面條，?在醬汁里一蘸，送入口中，越嚼越香。這就是沾面的口感了。

如今“大勝軒”還開發出了方便食品，口味接近，不過面條改用機制薄掛面。雖然沾面本就是因掛面而生，但是這種產品違背了山岸一雄先生的制作理念與初衷，完全不能代表真正的沾面，所以還是推薦感興趣的讀者有機會前去店鋪嘗試。