三道頗受歡迎的宴客佳肴

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40?年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

前幾天晚餐閑聊，太太和兒子感嘆：在上海虹橋或新天地周邊的飯店商務宴客，人均500?元的用餐消費稀松平常，稍微上點檔次，?10?人一桌七八千也不算稀罕。

我在旁邊插話：“居家烹飪宴客已成新的時尚。給我2?000?元，我從買到燒，可以做出一桌豐盛美味。今年舉辦過幾次家宴，許多菜朋友們都贊不絕口。”太太和兒子頗以為然。

本文介紹三道美味又方便的宴客佳肴：

毛血旺

川菜毛血旺因鮮辣可口而頗受歡迎，只要掌握烹調要領，在家自己做也非常容易。

要領：重慶大廚告訴我，毛血旺的湯汁鮮濃香辣，其實只要買1?包重慶火鍋底料，加入豬骨濃湯，再配各種食材就可復刻美味。

原料（食材8?人份）：重慶火鍋底料1?包（約8?元，應買“清湯底料”，不要買“牛油底料”，因為牛油底料油太重，口味偏清淡的江南人不習慣）；豬大骨500?克（約16?元），?鱔絲250?克（約20?元），牛百葉250?克（約30?元），?黃喉250?克（?約30?元），?黃豆芽500?克（約3?元），鴨血1?盒（約5?元），午餐肉1?盒（約12?元）。

做法：豬骨洗凈，汆去血沫，沖洗干凈后燉1?小時，去豬骨，湯備用；鱔絲去腸，?切成3?厘米長的段，倒入少量黃酒去腥；黃喉、毛肚、鴨血洗凈，切塊;?黃豆芽摘去根須，?洗凈；午餐肉切薄片；豬骨湯倒入大陶瓷煲，?加水煮開，放入火鍋底料，煮沸后撇去表面厚厚一層紅油，以減油、減辣；先放黃豆芽，?煮10?分鐘；再下鱔絲、鴨血、午餐肉，煮10?分鐘；?最后下毛肚、黃喉，煮沸后立即關火，?即可上桌。

小貼士：毛肚、黃喉不可久煮，否則老得咬不動。這一鍋毛血旺，合計成本約124?元，?足夠8?個人飽餐一頓。

羊肉泡饃

這道陜西名吃，在上海很難吃到正宗的，但完全可以自己在家做。

原料（8?人份）：網購內蒙古羊腿肉2?千克（約120?元），袋裝泡饃2.5?千克（約6.8?元），?白蘿卜、黑木耳、金針菜各適量（約10?元），?粉絲1?小包（約2?元），香菜250?克（約10?元），?陜西油潑辣子1?瓶（約10?元），白酒、花椒、姜、草果、桔皮、桂皮、鹽各少許。

做法：用小刀仔細剔去羊肉表面的白膜、白油，?放入鍋內，加水沒過，加兩片桔皮、幾塊白蘿卜、50?毫升白酒、少量花椒煮沸，焯水；金針菜、黑木耳發透、洗凈；香菜洗凈，切碎備用；粉絲水發；泡饃開袋后放入空氣炸鍋，設置120℃烤5?分鐘，取出；焯好水的羊肉放入大鍋，加花椒、姜片、桔皮、桂皮、草果和50?毫升白酒，加滿清水，大火略煮，轉小火燉1.5?小時，取出羊肉，?放涼后切片；羊肉湯倒出一小半做粉皮魚頭煲用，?剩下的羊肉湯中放入金針菜、黑木耳煮10?分鐘，?加鹽調味，再放入粉絲煮5?分鐘，起鍋即可上桌。

小貼士：沸騰的羊肉湯舀入各人碗中，放一大勺泡饃，再放幾片熟羊肉，撒上香菜末，舀一小勺油潑辣子，鮮香微辣，豐腴可口，成本約160?元，可供8?人吃，極受歡迎。

粉皮魚頭煲

原料（8?人份）：菜場購活殺花鰱魚頭1?個（約60?元），粉皮5?張（約5?元），蘑菇250?克（約5?元），青蒜5?根（約2?元）、鹽、紅燒醬油、黃酒、“老干媽”豆豉辣醬、小米椒各適量。

做法：花鰱魚頭對剖成兩半，去鰓、去鱗、去黑膜，洗凈，魚頭內外淋2?勺黃酒、抹勻；蘑菇洗凈、切片，青蒜洗凈、切碎，?小米椒切碎；粉皮洗凈，切成約3?厘米長的片；平底鍋中倒油，加少量花椒和姜片，油沸后下魚頭，兩面各煎5?分鐘；做羊肉泡饃留下的羊肉湯倒入大鍋，加水、蘑菇片煮沸，?再下魚頭同煮，加入紅燒醬油、黃酒、豆豉辣醬、小米椒碎，煮約15?分鐘，最后下粉皮，?加適量鹽調味，再煮5?分鐘端鍋上桌，吃時撒上青蒜末即可。

小貼士：這道魚頭煲的最大特色是用羊肉湯煮，鮮美異常，魚和羊的組合完美詮釋了漢字的“鮮”字；成本約70?元，極合算。