嫩腴淡雅茭白菜肴（五）

李興福

中國烹飪大師

河蝦燒茭白

原料：茭白200?克，鮮活河蝦100?克，?生抽、蔥、姜、料酒、精鹽、鮮粉、糖各適量。

做法：

??河蝦洗凈，剪去蝦須；蔥、姜洗凈、切末；茭白剝去外殼，削去老皮，洗凈，切成3.3?厘米長、0.8?厘米寬、0.1?厘米厚的薄片，放入開水鍋內汆4?～?5?分鐘，撈出，?瀝干；

??炒鍋燒熱，倒油，燒至四五成熱時，將蔥末、姜末、河蝦下鍋略煸炒，倒入適量料酒、生抽，下茭白，倒100?毫升水，轉中火煮3?～?4?分鐘，加準調料；收干湯汁，?淋少許油，撒小蔥花，裝盤即成。

特點：原料易得，?制作簡單；滋味鮮嫩，?下酒、下飯皆宜。

小貼士：活蝦剪去蝦須后需立即制作，以保留蝦的鮮味；調味不宜太咸。

家常茭白

原料：茭白200?克，豬肉100?克，干香菇2?～?3?朵，青椒1?個，泡椒30?克，郫縣豆瓣醬30?克，高湯200?毫升，料酒、生抽、糖、蔥、姜、生粉、青蒜各適量。

做法：

??茭白剝去外殼、削去老皮，切成3.3?厘米寬、0.2?厘米厚的片，放入開水鍋汆4?～?5?分鐘撈出；豬肉切成片，?蔥、姜洗凈切末，青椒切成塊，青蒜切成段；香菇泡發后批成片，備用；

??炒鍋燒熱，倒油燒至四五成熱，下蔥、姜末、肉片，煸炒成形后放入郫縣豆瓣醬翻炒；放入茭白、泡椒、青椒、香菇，倒入高湯，大火燒開后煮2?～?3?分鐘，加準調料，淋上少許水淀粉勾芡，澆少許油，撒蒜段，即成。

特點：色澤金黃，?咸、辣、鮮中帶微甜，?是川菜中的家常味型。

小貼士：勾芡不宜太厚，湯汁可多點。