贛州的“紅軍菜”

胡海明

我對辣的忍耐程度很低，所以喜辣的省份我是極少涉足的。然而，當看見別人大塊朵頤、大汗淋漓地進食火辣辣的食材，我又難以抵御辣的誘惑，便會拿起筷子淺嘗輒止，過過“辣”癮。有一位“資深食客”一語道破：“既想排斥，又想親近，宛如一對歡喜冤家！”

據考證，辣椒是在明末從美洲傳入我國的，?引入之初只是用作觀賞及藥物之需。清初，最先開始種植和食用辣椒的當數西南邊陲的貴州。乾隆年間，又從貴州傳入緊鄰的云南及湖南。嘉慶年間，辣椒得以發揚光大，江西、湖南、貴州、四川等地農戶已經開始“種以為蔬”。發展至今，食辣的版圖已經“紅”?遍大江南北，食辣一族更是后繼有人、朝氣蓬勃。

有一年，區作家協會組織會員去外地采風。據說作協的秘書長曾在江西插隊落戶，成家立業。生活的熏陶硬生生將一位出生青浦水鄉朱家角的小伙子培養成一位吃米飯都要放一勺辣醬的食辣高手。他插隊的地方在江西省贛州市興國縣，我們采風的重頭戲自然也就放在了這里。據興國縣志記載，興國于三國時期始建縣，是中國蘇區模范縣、紅軍縣、烈士縣和將軍縣，也是紅軍第三次、第五次反圍剿的主戰場。毛澤東、朱德、周恩來等老一輩革命家都曾在興國縣工作、戰斗過。

抵達興國縣的當晚，縣文聯負責人為我們接風洗塵。他對我們說，興國是個革命老區，今晚我就請諸位嘗嘗遐邇聞名的“紅軍菜”……

這位負責人口中的“紅軍菜”可謂家喻戶曉。贛州人家每逢節假日或招待貴賓，烹飪一道食材正宗、口味地道的“紅軍菜”便是最高禮遇。主人極具煽情地說：“要吃‘紅軍菜，唯贛州莫屬?！”“紅軍菜”有兩道，一道叫“紅軍燜鴨”，?另一道“四星望月”是由毛澤東親自命名的贛州名菜。

紅軍燜鴨

1933?年，紅軍女戰士肖月華和共產國際派駐中國的軍事顧問、德國人李德在江西瑞金結婚。李德十分喜歡吃鴨子，肖月華就養了一些麻鴨。一次，煮鴨子的鍋壞了，情急之下，肖月華就用燉藥的泥鍋燉鴨子，還往鴨肚子里塞進甘草、枸杞、黨參等滋補中藥，使燜好的鴨子既有滋補作用又更香嫩。在那個國民黨軍圍追堵截、紅軍四處轉移、食物極為匱乏的困苦年代能夠吃到如此美味的佳肴，讓處在郁郁寡歡之中的李德精神為之一振，連聲說道：“好吃、好吃！”于是，?這道美食在邊區不脛而走，并廣為流傳。因這道菜是由紅軍肖月華發明的，因而得名“紅軍燜鴨”。

它的烹制過程并不復雜，但對食材的要求非常嚴苛：選用的鴨子必須是贛州當地散養、以田里玉米和青草為食的麻鴨，所需的中藥材也必須取自當地。先用紅醬油將麻鴨腌1?小時，取出，?將中藥及姜、蔥等塞進鴨肚，放入干鍋小火燜煮3?個小時。經過長時間燜煮的鴨子色澤金黃，當歸、黨參、枸杞等十余種藥材猶如錦上添花，鍋蓋掀開，空氣中立刻氤氳著鴨子濃郁的香味與淡淡的藥香，食客的胃口瞬間如開閘泄洪，筷子如雨點般落下，一只兩三千克的鴨子頃刻間被撕得支離破碎，留下的只有那堆鴨骨。

四星望月

1929?年4?月，紅四軍從閩西回師贛南，分兵發動群眾，紅四軍第三縱隊在司令員伍中豪、黨代表蔡協民的率領下來到興國縣古龍崗打前站。毛澤東帶著一個警衛排首次進入興國縣城，?受到興國縣委領導陳奇涵、胡燦等人的熱情歡迎。彼時，紅軍沖破國民黨軍圍剿從井岡山突圍出來，顛沛流離，轉戰數月，常常有上頓沒下頓，早已饑腸轆轆，疲憊不堪。為了讓毛澤東補補身子，陳奇涵等人決定請毛澤東吃一頓興國客家的傳統菜——蒸籠粉魚。

這天晚上，毛澤東在桌邊坐定，見桌上擺放著油炸花生米、竹筍炒肉、炒雞蛋等四碟小菜，?且圍著一個竹蒸籠，頗感好奇，揭開籠蓋一看，?原來是一道菜。他夾起魚片一嘗，辣中帶鮮，?頗符合他湖南人“不辣不革命”的口味。“蒸籠粉魚”如風卷殘云。吃罷，毛澤東放下筷子，問道：“這菜叫么子名字？”胡燦笑道：“家鄉菜，?就叫粉蒸魚。”?這時，陳奇涵打趣道：“毛委員，?魚也吃了，您給起個名字吧！”?毛澤東端詳著桌上的圓形竹籠和四個碟子，抽了一口煙，哈哈笑著說道：“你們看，竹籠像一輪滿月，碟子像月亮周圍的星星，我看就叫‘四星望月吧！”話音剛落，大家鼓掌叫好。這道由毛澤東命名的興國名菜已被列入“十大贛菜”。然而，新中國成立后，毛澤東同志卻再也沒有品嘗過它，這不能不說是一種遺憾。

廚師為我們講解了“四星望月”的烹飪過程：盛放食材的餐具是一個直徑約23?厘米的圓形竹籠，先在籠底用青菜葉子作鋪墊，鋪粉干或山芋片，旺火蒸熟，再放入拌了米粉的薄魚片，?澆上一層用辣椒、姜末、蒜泥、芝麻等混合而成的醬汁；旺火蒸四五分鐘，上桌，揭開籠蓋，香味、辣味撲鼻而來；配上四碟小菜，其形猶如四顆星星凝望一輪明月，如詩如畫般的意境令人浮想聯翩……

顯然，我陶醉了，全然不顧飲食中的“禁區”?，也大塊朵頤起來。擅闖“禁區”的代價是慘烈的，但是，誰又能抵得住美食的誘惑呢？

回到上海，我也去江西餐館試過“紅軍燜鴨”和“四星望月”，也許是就地取材，用的不是興國散養的麻鴨，口感霄壤之別，搛了一塊放在嘴里，竟沒了先前的那種沖動……