辣疙瘩

馬浩

現在，就算是在冬季，新鮮蔬菜也不缺，按理說就不必再腌制咸菜了，但深秋之后，人們尤其是農人還是要腌制咸菜。這似乎已經成了一種習慣，或是一種飲食文化。

飲食是人生頭等大事，不吃不喝，人就沒法活了，所以人們總是為了更好地服務肚皮想方設法。在遙遠的古代，人們只能遵循自然規律辦事。沒有冰箱，沒有溫室大棚，沒有便捷的交通運輸，為了冬日有蔬菜可食，先民們就發明了腌制咸菜的辦法，美其名曰：菹。菹者，防止鮮蔬變腐爛也。幾千年下來，習慣成自然，胃便有了記憶，因而人們的生活中咸菜變得不可或缺。

我國恐怕沒有不腌咸菜的地方。我曾在滬杭待過一段時間，秋后，市民們會買大量的高幫青菜放在太陽底下曬，直曬得那些菜打蔫了，然后開始用粗鹽腌制。而我的家鄉在蘇魯交界處，秋后有一種專門用來腌咸菜的菜，鄉人稱其為“辣疙瘩”。

辣疙瘩皮色青灰，圓錐狀，尾部多毛須。其葉狹長，呈橢圓形，色與根同，俗稱“辣疙瘩纓子”。無論遠看近瞧，不明就里的人一定會以為它是青蘿卜，可是它不能像蘿卜一樣生吃。

辣疙瘩名實相副，肉質艮且硬，兼有一股難以名狀的辣味，簡直天生就是為了腌制咸菜用的。

辣疙瘩一般在秋天種。先育苗，白露前后移栽，生長期不長，霜降時節便可以收獲了。收下來之后，先把纓子用刀割下來，用杭州一帶人腌制高幫白菜的法子腌制辣疙瘩纓子。辣疙瘩的腌制就要費些功夫了。由于它本身是一個疙瘩，大的需要用刀劃開。在腌制過程中，每隔一段時間就要用棍棒攪動一番。在漫長的腌制過程中，辣疙瘩慢慢變得甜中帶咸、咸中含辣。冬日隨吃隨取，切成絲后加干辣椒炒，可就稀飯，可卷煎餅。冬去春來，把腌制一冬的辣疙瘩撈上來曬干之后，上鍋加原汁，大火煮，小火燜，通常要兩天一夜。那種特殊的香氣不脛而走，足以彌漫整個村莊。辣疙瘩上鍋前呈膚黃色，出鍋時黑亮亮的，閃著油光，口感綿軟，引人食欲。

家鄉人所言的咸菜，通常指的就是這種菜，咸菜柳子指的則是辣疙瘩纓子。腌制好的辣疙瘩曬干后不上鍋煮，而是用煮過咸菜的鹵汁浸泡，便是俗稱的醬菜。其特點是脆，可以直接切成絲下飯，亦可以加干紅椒爆炒后卷煎餅吃，辣、爽、開胃。

現在，家鄉上了歲數的人每到深秋還是要腌制辣疙瘩，孩子無論是去城里打工、上學，還是在外地落地生根，每次回家鄉，離開時總要帶上些老咸菜。世事變遷，雖然現代化的交通工具和信息技術讓人們似乎已不再有什么鄉思，然而，我們還是有著念舊的胃。

（摘自北岳文藝出版社《萬物有靈》，千百度薦）