天津包子 不只“狗不理”

喬志遠

作為“90?后”，我與天津包子的初遇來自2000?年馮鞏與郭冬臨的經典小品《舊曲新歌》，里面那句“這狗不理包子，究竟好在哪？薄皮大餡十八個褶，就像一朵花”，不僅成了兒時夢里心心念念的美食，也讓我將天津包子與“狗不理包子”劃上了等號。長大后去了天津，吃過后才發現，天津包子可不是一家“狗不理”?就能涵蓋的，各個老字號背后的故事與內涵可謂各有千秋，供食客品嘗之余，得以從中窺探到天津文化的一隅。

若論天津包子的起源，離不開天津城特有的“碼頭文化”。古時的天津城是水鄉，因漕運而興起，清朝詩人張船山在《過津沽詩》曾留下“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚州”的名句，?感嘆天津如揚州城一般繁華興旺，“小揚州”的別號就此流傳開來。發達的漕運不僅讓船工與商賈集聚于此，也將水路沿線的地方美食一并帶入，構成了天津復雜多元的飲食文化。其中源自江浙一帶的包子亦葷亦素、亦菜亦飯，不僅好吃，而且方便、實惠，成為人們忙碌時填飽肚子的不二之選。久而久之，包子鋪在天津城越開越多，各家為了招攬生意，也在餡料、面皮上不斷改良發展，百家爭鳴，各領風騷。其中老城東門里的“雙立園”品類齊全，口味極佳，在天津當地有“雙立園包子白透油”的美譽。到了咸豐年間，“德聚號”橫空出世，生意興隆，大掌柜高貴友由于過于繁忙，沒空與食客說話，便被起了個“狗不理”的別名，也就是今日“狗不理包子”的前身……此外還有“玉華臺”“林風月堂”“天利城”“半間樓”“恩發德”等諸多字號，都是老天津人難以忘卻的美味。

天津包子的餡料分幾類？怕是誰都說不清楚，僅流傳下來的就有豬肉、羊肉、牛肉、鴨肉、叉燒、蛤蜊、海蟹、大蝦、韭菜、蘑菇、梅菜、三鮮……天上飛的，地上跑的，海里游的，田里種的，山上采的，食客總能找到適合自己的口味。天津肉包很是講究，將當日的鮮肉切剁成泥，加蔥水、姜末去腥，加醬油、鹽、糖調味，?輔以八角、花椒、胡椒等激發香氣，再加肉湯、肉皮凍充分攪拌，最后倒些許香油和入餡料之中，蒸出的肉包咸香軟糯，咬一口湯汁四溢，?讓食客大呼過癮。與肉包相比，素包要更自由一些，新鮮蔬菜剁碎備用，可配木耳、粉絲，?也可配蝦米、扇貝，甚至配油條、炸雞蛋，各有一番風味。

老天津城南關老街上曾有一家“盧三”包子鋪，每天把和好的肉餡、素餡擺在柜臺前，?食客根據喜好自由組合，現點現包，新出籠的包子冒著香噴噴的熱氣擺上桌，真讓人食欲大開。除了餡料，面皮上也頗見功夫。酵面與面粉用清水和勻，發酵一段時間，等面團膨大后再兌堿、揉面，這樣出來的面皮既柔軟又有咬勁，?蒸出來的包子松軟而不塌癟。如果是湯包，還要用燙面做皮，做出的包子底才硬，兜得住湯汁。

包子吃得越來越多，天津人也開始尋找包子的新吃法——冬日里在煤爐盤上架起鐵絲網，?將包子放在上面慢慢烘烤，待面皮金黃焦脆、香氣溢滿屋內后取下，趁熱一口咬下，面皮香脆的口感、餡料咸香的滋味與滾燙汁水接觸口腔的痛覺混合在一起，實在是漫長冬季獨有的生活情趣。此外，天津人還愛吃水煎包，平底鍋鍋底抹油，生包子依次排列，將調好的面糊水均勻澆在包子間的縫隙中，大火燜煮一段時間后，將包子鏟起翻個，用小火將剩余水分蒸干，?再在包子間淋上油慢煎，這樣出鍋的包子底部焦香酥脆，上部蓬松軟糯，是天津人餐桌上的常客。

無論時代如何變遷，物質生活如何豐富，?包子始終是天津人的心頭好，這既是長年累月養成的飲食習慣，也是歲月積淀下產生的特殊情結。天津包子皮薄餡大，天下食材皆可放；?天津人民也是心寬大氣，宰相肚里能撐船。梁實秋曾在《雅舍談吃》里講了這樣一個笑話：?兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”一則小笑話，把天津人幽默、樂觀、愛自嘲的天性展現得淋漓盡致。正所謂“大肚能容，?容天下難容之事”，或許天津包子正是天津人民性格的真實寫照。