味德豐新塍古法醬鵝

沈嘉祿

“嘉湖細點”的歷史味覺

浙江嘉興新塍古鎮是近年來“浮出水面”的旅游打卡地，那里除了小蓬萊、能仁寺、蠶王殿、問松橋、觀音橋、鳳鳴橋等景點，保存基本完好的幾條老街也值得一訪。

新塍還是一座名副其實的美食名鎮，早在100?年前，“李永泰”的生糖豬油糕、“鴻興館”的蝦爆鱔絲面、“任松茂”的蒜搗豬頭肉、“高家鋪子”的火肉粽子以及酒宴名點羊尾盒子餅等，?都是馳譽一時的美食。新塍的糕點也很有特色，以米、面、豆等為主要原料，?大多以手工成形，個別店鋪借助糕模，?再經過蒸、煮、炸等成為名品，口感以甜為主。如今，老街上還集中了不少老字號，如“老王燒餅”“同興湯圓”“阿毛糕點”“陸家橋糕點”“徐珍齋糕點”“蒸缸羊肉”，還有“蟹叉三餛飩”等。

新塍街上的月餅店不受時節影響，?一年四季都有供應。小月餅的來歷值得一提，話說有一名叫趙小裘的御廚，是崇禎皇帝朱由檢的御膳房糕點師，擅制各式江南細點，很受崇禎帝的賞識。李自成攻破京城后，趙小裘逃出宮墻，一路南下，最終在新塍落腳，并開了一家糕餅店，取名“怡明堂”，意在懷念明朝，?后為避嫌，改作“百味堂”。

清朝末年風雨飄搖，“百味堂”也日薄西山，但它的糕點制作技藝在新塍民間流傳下來。其時新塍鎮上有兩家有名的茶食店，一家叫“李永泰”，一家叫“祥瑞德”。新塍老味道中的豬油糖糕、夾沙蛋糕、云片糕、核桃糕、松糕、綠豆糕、松子糖、粽子糖、花生糖、芝麻糖等，?基本上都出自這兩家鋪子，尤以新溪桃酥和新溪小月餅最為有名。小月餅類似蘇式酥皮月餅，餡心以黑芝麻加松仁為主。

前輩文人在論及茶點時總會說“嘉湖細點”，據周作人考證，在明清兩朝一些類似《清明上河圖》的風俗畫里，已經出現了干凈體面的茶食鋪子，門口挑起一襲幌子，上書“官禮茶食，嘉湖細點”8?個大字。北方雖有一本正經為官場應酬、人情交往所用的茶食出品，但若論精細好味，還得靠“嘉湖細點”把握大局。周作人還延伸開去說：“‘嘉湖細點這4?個字，本是招牌和仿單上的口頭禪，現在正好借用過來，說明細點的起源。”

那么，在“嘉湖細點”的歷史味覺中，?便有新塍古鎮橋堍河畔的氤氳和回甘。

“味德豐”品牌蘇醒的歷史機遇

不過，我在金秋十月對新塍美食的尋訪中，重點卻在“味德豐”的醬鵝。小蓬萊公園右側就是裝潢一新的“味德豐”旗艦店，他家的招牌產品就是古法醬鵝，這不僅是新塍人每年過年排長隊也要購買的年味，也是日常生活中隔三五天就會想念的居家美食。

浙江民眾對鵝是有深厚感情的。清代康熙年間詩人、經史學家、藏書家朱彝尊是秀水（今嘉興）人，他在《食憲鴻秘》一書中就記錄了兩道鵝肴，一款是“壇鵝”：“鵝煮半熟，細切。用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉，一層料，層層按實。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。”古法重火功，著水極少，加糟油、姜椒等香料，突出鵝的本味，讀來令人垂涎；另一款是“封鵝”：?“鵝治凈，內外抹香油一層。用茴香、大料及蔥實腹，外用長蔥裹纏，入錫礶蓋住。礶高鍋內，則覆以大盆或鐵鍋。重湯煮。俟箸扎入透底為度。鵝入礶，通不用汁。自然上升之氣，味凝重而美。吃時再加糟油，或醬醋隨意。”加糟油我舉雙手贊同，加醬醋似乎比較冒險。

同樣是浙江人的周作人在他的《吃燒鵝》一文中寫道：“在鄉下上墳的酒席上，一定有一味燒鵝，稱為熏鵝，制法與北京的燒鴨子一樣，不過他并不以皮為重，乃是連肉一起，蘸了醬油醋吃，?肉理較粗，可是我覺得很好吃，比鴨子還好。”知堂老人還說：“燒鵝之外，還有糟鵝和白鲞扣鵝，也是很好的。”

新塍人也傳承了這一吃鵝的習俗，?在舊時的新塍，毛腳女婿上門一定要拎只鵝。

一種流傳廣遠的美食離不開風土人情和美麗傳說，“味德豐”也是如此。話說清康熙年間，朱彝尊應朋友之邀到新塍做客，偶遇一位牧鴨少年，得知他家開著當地有名的醬鴨店，便隨他來到店中，后口占一絕：“秋水一色味先知，鴨步鵝行疾如風。欲嘆江南風景好，又驚二鳧兼德豐。”少年的父親就是店老板兼廚師，得到大詩人的稱頌后大受鼓舞，?就把店面重新裝修一番，取“德豐”二字為店號，所制醬鵝、醬鴨等美味從此成為小鎮特色，近悅遠來，生意興隆。

咸豐年間，由于太平天國戰爭的炮火遍及杭嘉湖地區，新塍的農業和工商經濟也受到很大破壞，“味德豐”的生意江河日下，慢慢淡出人們的視線。進入改革開放的新時代，為滿足人民群眾對物質消費持續增長的需求，“味德豐”第五代傳人顧曉峰挖掘、整理、傳承了“味德豐”傳統的醬鵝烹制技藝，并遍訪民間高手，請教浙菜大師，經過反復研究，?喚醒了沉睡300?年的老品牌，還成為“非遺”項目的傳承人。

現在，“味德豐”形成了品牌獨有的操作技藝和產品標準，在烹飪過程中通過色澤、口味、香氣等諸方面展現秘方的豐富內涵，同時照顧到現代人的飲食理念和味覺追求，展現了新塍美食的獨特風味和文化魅力。

秘技“三百擊”，成就色香味

午飯時分，“味德豐”生意興隆，不少顧客前來就餐或添些酒菜。底樓恒溫柜里琳瑯滿目地擺滿了各種熟菜，以古法醬鵝為主打，古法醬鴨、古法燒雞、鵝肫肝、鴨掌、鳳爪、蝦油鹵雞、口水雞、醬牛腱子、蘇州豆腐干、鹽水毛豆等幾十個品種裝盒待沽，一塵不染的大玻璃后面是“明廚亮灶”的透明廚房，一位女性師傅在完成醬鵝的最后一道工序。

據“味德豐”營銷總經理顧曉歡女士介紹：“醬鵝有五道工序：洗、腌、醒、烹、熬。一般情況下，一口鍋烹制五只鵝、兩只鴨，燜煮一個半小時后，鵝、鴨已熟，?但未達到技術要求的色澤與味道，此時就需要廚師用鋼釬將鵝、鴨挑起，架空，?用勺子舀起鍋內滾燙的鹵汁澆在它們身上。有時是澆，有時是淋，有時是潑，時徐時疾，時重時輕，沒有強大的臂力是拿不下來的！這個過程讓顧客看得一清二楚，全程透明毫無遮擋，為的就是接受消費者監督。”給鵝、鴨澆上300?次的最后化妝，也是店家的活廣告吧！

最后程序完成，掛起來冷卻，鵝、鴨身上呈現出賞心悅目的紅亮醬色。鍋內十幾千克的鹵汁經過蒸發和澆潑，更加濃稠，僅剩1/6。鵝、鴨改刀裝盤，?鹵汁澆在斬件上饗客。

古法鵝、鴨供外賣，也供二樓堂食，?有醬鵝飯、醬鴨飯、鵝肫飯、蝦魚露雞飯等可選擇，再配以兩道冷菜、一道熱湯，每份不到30?元，最貴的醬牛肉飯也就36?元，真是價廉物美。廣受歡迎的古法醬鵝，皮下脂肪極少，肉質鮮嫩厚實，?肌理清晰，無筋無渣，咀嚼時有芬芳腴美的醬香和肉香款款上升，持續地促進食欲。

我們幾個人以交換分享的形式體驗了招牌醬鵝飯和蝦魚露雞飯、鹵牛肉飯、醬鴨飯，味道相當好。以我們的胃口，?兩個人吃一份就足夠了。

顧總還告訴我：“‘味德豐古法五道醬鵝優選飼養周期為100～120?天的三花大白鵝，大白鵝在良好的生態環境中成長，以天然牧草為主食，還要在山間丘陵進行小跑運動，大白鵝要想‘白毛浮綠水，紅掌撥清波的話，農場里有活水湖泊。一只大白鵝在生長期內可享受到1?000?個小時以上的水上運動。”

“味德豐”的三花大白鵝由安徽定遠縣農戶進行定點定養。接下來，還將與四川宜賓的養殖戶合作，將在果林中放養大白鵝。大白鵝有了更為廣闊的活動空間，它們的糞便又是促進果樹生長的優質有機肥料。養植聯動，可實現綠色循環的先進理念。

顧總說：“拜現代物流快捷所賜，大白鵝從宜賓機場起飛，當天就可抵達新塍，工廠連夜以古法烹制，第二天中午就能端上禾城百姓的餐桌。從原材料處理到燒制再到百姓餐桌，全程不超過24?小時，這是我們的承諾，也是我們的優勢！”

自2018?年“味德豐”在上海登陸以來，至今已開出29?家門店。家住定西路的朋友告訴我，他家附近就有一家，?生意好得不行。近年來成為旅游新熱點的朱涇鎮也早在2019?年開出門店，生意十分紅火。上海郊區的民眾過去偏愛本幫醬鴨，但吃起來更爽的“味德豐”?醬鵝擴大了他們的味覺譜系。前幾年，?“味德豐”古法醬鵝還被上海市餐飲烹飪行業協會評為“上海味道”。

新塍的旅游宣傳口號相當煽情：“您來的今天，她已等了千年！”其實，這也是好客的新塍人發自內心的呼喚。新塍古鎮正在做精、做強千年古鎮旅游品牌，將商業風貌、江南韻味、古鎮特色三者融合，著力打造一個看得見歷史建筑、望得見兒時記憶、感受得到現代繁華的江南水鄉古鎮。

新塍，值得期待！“味德豐”古法醬鵝，也值得期待！