“食在廣州”的文化變遷史

李懷宇

近百年前，傅斯年領學界風氣之先，主張：“近代的歷史學只是史料學，利用自然科學供給我們的一切工具，整理一切可逢著的史料……總而言之，我們不是讀書的人，我們只是上窮碧落下黃泉，動手動腳找東西！”這是從西方的名言改編而來：“收集法國革命的事實！你必須上達天堂、下入地獄來獲取它們。”當我重溫前輩的史學觀點時，不禁聯想到周松芳博士的新著《粵菜北漸記》。可以說周松芳正是上窮碧落下黃泉，動手動腳地尋找一切關于粵菜的史料，為讀者展開廣闊的美食世界。這是一部美食流傳史，也是文化變遷史。

“食在廣州”之說，歷史并不像今人想象的那么悠久。明末清初屈大均以為嶺南飲食之美是由于“天下所有食貨，粵東幾盡有之”。而“食在廣州”的興起，最得力于商貿往來，流通而使粵菜不斷“北漸”。屈大均《廣東新語》說：“廣州望縣，人多務賈與時逐，以香、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳浙，西北走長沙、漢口。”清末民初，廣州成為商業流通的重鎮，粵菜流風所及，漸漸引領風騷。

周松芳利用各種粵菜史料，如同一位美食高手，將私家日記、公家檔案、舊報叢殘、海外新書等盡熔于一爐，妙手化為美味佳肴。尤其是《譚延闿日記》《魯迅日記》《容庚北平日記》《陳垣來往書信集》《邵元沖日記》《顧頡剛日記》《陳克文日記》《張宗和日記》《吳宓日記》《劉節日記》《梅貽琦西南聯大日記》《朱自清日記》《鄭天挺西南聯大日記》《宋云彬日記》等，周松芳獨具慧眼，往往看到與粵菜關聯的史料，而將這些看似零散的材料有機地串起來。我們不妨借用杜牧的妙喻：“丸之走盤，橫斜圓直，計于臨時，不可盡知。其必可知者，是知丸之不能出于盤也。”以此觀之，周松芳運用史料之妙，千變萬化，利用一切手段探究粵菜北漸的種種歷史變遷，但心中一片清明，始終遵守學術研究的規則。

經周松芳考證，早期北京菜館業的全盛時代，基本上也就是粵菜館的全盛時代，尤以醉瓊林為代表。而魯迅先生曾多有履跡于此：“晚壽洙鄰來，同至醉瓊林夕餐，同席八九人，大半忘其名姓。”“晚顧養吾招飲于醉瓊林。”鄧云鄉先生還因此特別介紹醉瓊林“化杭為粵”的招牌菜之一——五柳魚：“這是一家廣東館子，但賣魚卻以善燒五柳魚、西湖魚來號召，也是很特殊的。魏元曠《都門瑣記》中記道：‘全魚向只紅燒、清蒸，廣東醉瓊林則有五溜魚、西湖魚。考西湖魚之制，宋南渡時所遺。”周松芳用力甚深的研究對象、民國食品大王冼冠生說，“食在廣州”之成就，頗因緣于吸收改造他方名菜，醉瓊林可謂開一先聲。關于冼冠生為粵菜北漸而四處“開疆拓土”的光輝事跡，周松芳在《粵菜北漸記》中還有多處詳細的考證，讓冼冠生的形象躍然紙上。

如果說醉瓊林是粵菜進京的代表菜館，譚家菜則是精致私房粵菜的傳奇。后人談譚家菜者萬千，多是傳說。而周松芳別出心裁，從《容庚北平日記》入手，以當時人的第一手材料看譚家菜，誠為信史。周松芳讀《容庚北平日記》，發現容庚遍嘗北平各路酒樓飯莊而從不履跡廣東菜館，頓發幽思：“除了近百次的吃譚家菜經歷使其曾經滄海難為水之外，東莞會館以及母親妻子弟妹和同鄉如張蔭麟、倫哲如等人的家常飲食，遠比已經入鄉隨俗的廣東菜館味道來得正宗和地道，何暇外求？”請注意：容庚在北平吃了近百次的譚家菜。譚家菜的主人譚瑑青，廣東南海人，名祖任，以字行，同治甲戌（1874）科榜眼譚宗浚之子。譚宗浚曾督學四川，又充江南鄉試副考官、云南按察使，著有《希古堂文集》《荔村草堂詩鈔》，做官之余，一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友。譚瑑青幼承家學，既是一位飲饌專家，又是一位書畫鑒賞家和詞章家。譚瑑青先是羅致了曾為直隸總督、北洋大臣楊士驤家廚的淮揚菜名家陶三以為己用，其間愛姬趙荔鳳偷師學藝有成。其次是姐姐譚祖佩嫁與嶺南大儒陳澧之孫陳公睦，陳公睦也以鼎食之家而精割烹之道，而實踐者則非譚祖佩莫屬。譚祖任攜如夫人帶藝投師姐姐，終兼淮揚嶺南之長，自是一鳴驚人，成就譚家菜盛譽。1926年國民政府遷都南京之后，譚祖任失業賦閑在家，經濟自然變得窘迫，以至于托作為同鄉的史學大家、輔仁大學校長陳垣出讓藏品。同時，朋友們湊錢按期到他家吃魚翅席，每人四元，名叫“魚翅會”，著實能幫得上忙。陳垣不僅親自參會與席，也利用自己的影響拉胡適等大腕幫忙站臺，1933年1月13日陳垣致信胡適：“豐盛胡同譚宅之菜，在廣東人間頗負時名，久欲約先生一試，明午之局有伯希和、陳寅恪及柯鳳蓀、楊雪橋諸先生，務請蒞臨一敘為幸。主人為玉笙先生瑩之孫、叔裕先生宗浚之子，亦能詩詞、精鑒賞也。”通過這一番考證，可知譚家菜在“廣東人間頗負時名”，絕非幸致。周松芳更找到北京《益世報》1939年2月4日署名見微的文章《譚家菜與周家酒》：“前天‘綠葉談到‘譚家菜，南譚北譚并舉，據予所知，南譚（組庵）名雖大，實不如北譚（瑑青）之精美，其中最大異點，則南譚饌品制自庖師，北譚則出夫人手制也。”南譚（組庵）是譚延闿，乃周松芳敬佩的湖南老鄉。譚延闿在政界成就斐然以外，在美食、詩詞、書法上也是造詣不凡，他的同年江孔殷是風流美食家，與譚瑑青誼屬南海同鄉。江孔殷與譚延闿的美食佳話，另有大文章可為。

粵菜必須走出廣州，走出廣東，才能獲得更廣泛的認可，才能使“食在廣州”美名傳揚。從某種意義上說，正是上海成就了“食在廣州”，近年周松芳反復撰文討論這一點。而粵菜進軍上海，乃是消夜先行。無論在上海還是廣州，“消夜”“宵夜”都通行混用，要分辨其區別，大約“消夜”側重動態的消費行為，“宵夜”側重靜態的消費提供，套用現詞，就是消費側和供給側的區別吧。辰橋的《申江百詠》里說：“深宵何處覓清娛，燒起紅泥小火爐。吃到魚生詩興動，此間可惜不西湖。”并自注曰：“廣東消夜店，開張自暮刻起至天明止，日高三丈皆酣睡矣。冬夜最宜，每席上置紅泥火爐，浸魚生于小鑊中。且魚生之美，不下杭州西子湖，尤為可愛。”清宵清娛，找來找去，還是只好找廣東館子。此情此景，今時今日的老廣格外親切。當年大概只有廣州和上海能發展起消夜來——廣州因為氣候和原生態的生活需要，上海則因為粵人的大量聚居及國際化不夜城的需要。這是社會變遷史的重要題材，宜作深入研究。

周松芳研究民國天津的粵菜館，依然注重商業活動與社會變遷。早在天津開埠之前，廣東人至遲于清康熙年間已進入天津從事商業活動，廣東的《澄海縣志》即稱：“邑自展復以來，海不揚波，富商巨賈，卒操奇贏，興販他省，上溯津門。”自1927年起擔任廣東會館董事長的楊仲綽說：“清朝康熙年間，封建勢力已經鞏固下來，進一步搜求南方新奇產品。當時海盜已漸斂跡，為了避免陸路運輸的困難，乃極力提倡海運，以天津為聚點，并以減低捐稅相號召。廣東人本富冒險勇敢精神，遂首先響應起來，集結廣州、潮州及福建貨商，稱為‘粵閩潮幫。用大海船三十艘，組成商船隊，每船載重約二百噸，商船的前后裝有土炮，并攜帶弓箭刀矛等武器，以御海寇。船頭油紅色，繪有大眼雞為記號，當時稱為‘大眼雞船，又稱‘紅頭船。”“紅頭船”的歷史，潮人多有研究。此處我想增添一點史料：潮汕人做菜，喜歡用“冬菜”調味。“冬菜”即是天津菜的傳統調味料，作為“北貨”之一，不但被潮商推銷到海外，也在潮汕落地生根，被廣為制作和食用，不同的是主要原料天津青麻葉大白菜被改成在南方更易種植的卷心菜。這一點，張新民的《潮菜天下：潮州菜系的文化與歷史》中《與天津菜的交流》一節也有論及。

日記作為史料，向來是現代歷史學家所重視的。用日記來研究歷史，可靠的原因就是私人記的話，基本上給自己看的，而且偶爾記一下，不是有計劃的。如果寫回憶錄就有計劃了，想把自己打扮成什么樣子都行，但是日記沒有辦法“裝扮”，天天發生的事情，從中可以看到真實的歷史情況。這也許正是周松芳重視日記的原因之一。他研究民國重慶的粵菜館，從“前方吃緊，后方緊吃”一語道起：前方在打仗，緊張得要死，包括士兵衣食都無著，后方則歌舞升平，大肆吃喝。1943年7月28日，卸任駐美大使尚未歸國的胡適在日記中道出了“前方吃緊”：“費孝通教授來談，他談及國內民生狀況，及軍隊之苦況，使我嘆息。他說，他的村子里就有軍隊，故知其詳情。每人每日可領二十四兩米，但總不夠額；每月三十五元，買柴都不夠，何況買菜吃？如此情形之下，紀律那〔哪〕能不壞？他說，社會與政府仍不把兵士作人看待！”陳克文則在日記中記錄了“后方緊吃”。孔祥熙一直就在帶頭搞奢靡之風，而且一直主動違反新生活運動之規定。一次（1937年11月4日晚）各部會長官歡宴孔祥熙，那奢華氣派就讓陳克文瞠目：“主人十五人，客一人，共費一百九十余元，僅煙酒一項便是五十元左右。富人一席宴，窮人半年糧，真不虛語。際此國難萬分吃緊，前方浴血搏戰，國土日蹙之時，最高長官對于宴會所費，仍毫不吝惜，無一不以最上等者為標準，亦可嘆也。”從日記中，我們可以看出抗戰時期的社會萬象，由此也可知抗戰勝利后民心向背的深層原因。

《粵菜北漸記》中，我最感親切的是寫青島時期的黃際遇。黃際遇是我們澄海鄉賢。留學日、美并獲芝加哥大學數學碩士學位的黃際遇，文理兼精，1930年至1936年間歷任青島大學、山東大學（在青島）教授兼文理學院院長，經常與友朋及廣東同鄉置酒高會，對青島的大酒樓了如指掌，且有日記。如1932年8月7日記：“約太侔邀請濟南諸友（何夫人、孫靜庵、王子愚、李瑞軒夫婦）晚酌公記樓。并約實秋、毅伯、少侯、之椿陪，酒肆熱甚，談鋒為之不銳。”日記中的“實秋”即梁實秋。而梁實秋記青島舊游的“酒中八仙”：“這一群酒徒的成員并不固定，四年之中也有變化，最初是聞一多環顧座上共有八人，一時靈感，遂曰：‘我們是酒中八仙！這八個人是，楊振聲、趙畸、聞一多、陳命凡、黃際遇、劉康甫、方令孺和區區我。既稱為仙，應有仙趣，我們只是沉湎曲樂的凡人，既無仙風道骨，也不會白日飛升，不過大都端起酒杯舉重若輕，三斤多酒下肚尚能不及于亂而已。”黃際遇先生好客善飲，好美食，除了粵菜館，還有潮菜家廚。梁實秋《記黃際遇先生》中說：“任初先生也很考究吃，從潮州帶來廚役一名專理他的膳食。有一天他邀我和一多在他室內便餐，一道一道的海味都鮮美異常，其中有一碗白水汆蝦，十來只明蝦去頭去殼留尾，滾水中一燙，經適當的火候出鍋上桌，肉是白的尾是紅的，蘸醬油食之，脆嫩無比。這種簡單而高明的吃法，我以后模仿待客，無不稱善。他還有一道特別的菜，清湯牛鞭，白汪汪的漂在面上，主人殷勤勸客，云有滋補之效，我始終未敢下箸。此時主人方從汕頭歸來，攜帶潮州蜜柑一簍，飯后饗客，柑中型大小，色澤特佳，燦若渥丹，皮肉松緊合度，于汁多而甜之外別有異香長留齒頰之間。”如今黃際遇的日記已經整理出版，個中乾坤無窮。

關于美食的傳說，雖然美麗，但未必可靠。韓愈到潮州后，山成韓山，水成韓水，這是一個美麗的故事。然而，說起潮州飲食，幾乎所有人都會引韓愈《初南食貽元十八協律》作為其最重要的起源。周松芳經過考證得出：這首詩只與潮州沾了邊——貶謫潮州途中作，與潮州飲食則毫無關系，實在不足為證；詩寫的應該是韓愈進入珠三角之后，到達之廣州前，第一次吃嶺南食物的記錄和感受。而寫潮州工夫茶的文字，莫過于清乾嘉間紹興人俞蛟的《夢廠雜著》，其中云：“爐及壺盤各一，惟杯之數，則視客之多寡。”后來的潮州工夫茶，流行的方式是三個茶杯，不管客人多少，三個茶杯用開水沖洗后由客人輪番飲用。其實按當年俞蛟所記，更合衛生要求。如今潮汕人食茶，有人改用公道杯，而視客人多寡，一人一小杯，這種改良也是科學衛生對飲食文化的影響。

周松芳的《粵菜北漸記》中，史料的運用幾乎是“手揮五弦”，但是在推理和作結論時，周松芳的筆是節制的。這種開放的態度，讓每個讀者在閱讀史料時都可以是歷史的“偵探家”。當下有一種文風，喜歡“汪洋恣肆”的文學描寫和“高屋建瓴”的長篇大論。這種“宏大敘事”，我往往敬而遠之。甚至有學者強調層出不窮的“創見”而反對引用大量的“史料”，以為這就是學術規范。就個人趣味而言，我更喜歡讀到扎扎實實的第一手史料。

俗話說，擺事實，講道理。有時候，擺事實就是講道理。

（周松芳《粵菜北漸記》，東方出版中心2022年版）