煨冬

平川

煨是從前慢，也是天倫樂。

“煨”在現(xiàn)代，多被用指食物的烹制。是將質(zhì)地較耐煮的食材，加入調(diào)料和湯汁，用小火長時間加熱至熟爛的意思。

用煨這種烹調(diào)方法，做出來的菜，主料酥爛，口味醇厚。

在福州地區(qū)，有一個很有意思的詞匯，叫“煨鋪”。鋪，是床鋪，鋪蓋。煨鋪，類似于焐被窩的意思，焐在被窩里取暖。

聽到“煨鋪”二字，很多人會想起兒時的情景：漫漫冬夜，為了取暖，或者節(jié)省一些炭火，老人孩子便早早地上床煨鋪，將被窩慢慢煨熱。

屋外寒風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)其樂融融。昏黃的油燈下，老人講古，婦人拉呱，家人煨坐，燈火可親。“煨”，是從前慢，也是天倫樂，是一個非常動人的詞匯。

“幸有和林酒一樽，地爐煨火為君溫。”火可以煨人，自然可以煨食物。古代人喝酒，喜歡溫著喝，中國歷史上，跟溫酒有關(guān)的橋段很多，都極具草莽英雄的豪情，比如，關(guān)云長溫酒斬華雄。

溫酒，需要專門的溫酒器，耶律楚材詩中的“樽”，就是溫酒器。但平民百姓沒有那么講究，用炭火的余溫直接煨酒。范成大《冬日田園雜興》詩曰：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供。榾柮無煙雪夜長，地爐煨酒暖如湯。莫嗔老婦無盤飣，笑指灰中芋栗香。”

菘是白菜，春韭冬菘，是古人眼中的美味。

文火煨出來的白菜特別甜。白居易寫經(jīng)霜的白菜：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見菜心死，翻教菜心甜。”豆腐煨白菜，放入幾粒大干貝，鮮而綿軟。豆腐白菜，湯白，汁濃，就這點素白鮮美，可以勾起味蕾的前世今生。

范成大詩中提到藕。

湖北湖南人待客，蓮藕煨排骨是必備菜品，藕香與肉香融為一體，咕嚕咕嚕一碗下肚，從舌尖暖到肚里。若是你去了武漢，武漢的朋友會交代你：今晚你莫安排其它事情了，我屋里煨了湯在，晚上到我屋里喝湯去。

這湯，八成就是蓮藕煨排骨。

武漢人用來煨湯的，是粗陶器，叫砂銚子。因為粗陶透氣，煨的時候，可以把油膩滲走，這樣剩在銚子里的都是不膩人的精華。

白蘿卜古稱萊菔，也適合煨。宋人林泳說，“折項葫蘆初熟美，著毛蘿卜久煨香”。菊后的蘿卜豐盈肥美，瀅潤多汁，最適合煨著吃。宋人姜特立詩曰：“爛爊萊菔甜如蜜，細(xì)點豬臁滑似酥。”

這樣的詩句，讀著便覺得好吃。這是用時間慢慢釀出的美味，也是古人恬適自得的生活理念，有一種古樸的詩意。

從烹飪上說，煨，相當(dāng)于小火慢燉。用砂鍋煨菜，火候只有燉菜的一半，所用的時間，卻是燉菜的兩倍。但比起炒、炸、煎等烹飪方法，煨出來的菜肴，所含的脂肪少，很大程度保存了食材的營養(yǎng)。從健康角度看，也是一個可取的烹飪方法。

在我的家鄉(xiāng)，舊時冬天漁閑季節(jié)，漁民會利用這段時間，為來年的漁事做準(zhǔn)備，修船，補(bǔ)網(wǎng)，染帆。染帆需要燒水的，修船也要熬桐油，打桐油灰。

他們在野地里支一大鐵鍋，燒水，浸染，或者支鍋熬桐油。頑皮的稚童，一看到支鍋，就預(yù)備好紅薯、芋頭。等火熄的時候，將紅薯、芋頭埋在紅紅的火堆下，慢慢地煨。

文震亨《長物志》稱：“御窮之策，芋為稱首”。禪門中有“芋頭禪”的說法，比喻清苦的修行生活，八大山人以芋頭入畫，平淡中自有意味。出身于江南名門的文震亨，自己也愛食芋。因此才有詩的下一句：“寒夜擁爐，此實真味。”

袁枚是清朝第一大老饕。他在《隨園食單》介紹一款“芋羹”：“芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！”

硬的食材猶如嚴(yán)冬，都適合于煨。小火煨得三冬暖，煨出來的食物，恰如金燦燦的陽光爬進(jìn)窗戶，連身子骨都是暖的。