人才培養納入“粵菜師傅”工程

《小康》·中國小康網記者 麥婉華

大閘蟹鮮肉月餅、芥末三文魚月餅、小龍蝦月餅……如此新奇的菜式都是出自預制菜人才甜希之手。甜希是上海交通大學微生物系的碩士，畢業后一直和食物打交道。除了每年的新款月餅，她的團隊還誕生了喜茶芝士豆乳青團、奈雪寶藏粽等叫好叫座的網紅食品。

如果說甜希是“新潮派”的預制菜人才，而高飛則是“傳統派”預制菜人才的佼佼者。他是廣東省粵菜師傅大師工作室領創人以及廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚，如今正在研制好吃又吃得方便的金倉魚預制菜產品。

“隨著疫情以及人們生活節奏的加快等原因，市場對預制菜的需求越來越大。如今，預制菜是提前做好一系列制作，讓人可以在短時間內完成一道菜品。在這樣的背景下，預制菜相關人才需要實踐能力很強，并且是熟練的技術工種，緊跟市場和消費者的需求。”中國人民大學副教授王鵬在接受《小康》·中國小康網記者采訪時說。

由此可見，預制菜人才培養意義深遠。目前，不同地區提出對預制菜人才不同的培養措施，如廣東把預制菜人才培養納入“粵菜師傅”工程。同時，不少預制菜企業也加入到培養預制菜人才的大軍中。它們利用產學研的平臺，因材施教培養適合自己企業特色的預制菜人才。

設計預制菜需考慮營養、冷鏈等

近日，《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（以下簡稱“預制菜十條”）發布。預制菜十條指出，把預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業院校（含技工學校）和普通高校增設相關專業課程，推進預制菜“產學研”基地建設。

人才是推進預制菜高質量發展的基礎。記者從廣東省人力資源和社會保障廳獲悉，湛江通過采取“粵菜師傅+產學研實訓基地+院?！钡哪Ｊ?，搭建產教融合的預制菜人才平臺。例如，今年初，湛江市商業技工學校省級粵菜師傅培訓基地與廣東北部灣農產品中心批發有限公司共建預制菜綜合人才實訓基地，以北部灣RCEP香蕉國際交易中心為切入點，探索搭建政、校、企對接平臺，就特色菜品研發、人才培養服務、粵菜文化傳承、現代農業和RCEP功能效益延伸等多方面開展深度合作，致力打造開展預制菜生產研發、跨境電商、網商運營、市場營銷、物流配送的綜合型技能人才培訓基地。

而韶關市近年來也有這樣的嘗試。該市深入推進“粵菜師傅”工程。2021年，全市2056人獲得中、高級以上烹飪技能職業資格證書。今后，韶關將充分發揮“粵菜師傅”人才優勢和韶關學院英東生物工程學院的研發優勢，以客家文化、生態文化為基礎，以韶關本土特色名菜為載體，打造韶關特色品牌。還要緊密對接大灣區城市消費需求，研發一些加工快、口味多、大眾化的預制菜，實現與消費者的快速對接，幫助企業快速打開市場。

人才是推進預制菜高質量發展的基礎。如今各地都在搭建產教融合的預制菜人才平臺。圖為預制菜制作基地的工作人員。

廣東省農科院農產品加工研究所所長徐玉娟認為，在人才的培養上還要重視科學技術。目前，廣東有不少專家，也有很多食品學院關注預制菜營養的問題?；洸藥煾祫t會關注消費者喜歡的口味，從菜式味道、外觀等角度來設計預制菜。因此，用粵菜師傅設計菜式的優勢結合科技營養，兩者結合在一起就很完美。

廣東省食文化研究會會長、著名美食家莊臣則認為，粵菜師傅除了要關注預制菜口味以外，還要考慮很多其他因素，例如運輸、冷鏈、包裝等技術?！捌鋵嶎A制菜人才更應該被稱為食品工程師，一方面他們要對菜單的設計把關。另一方面，他們設計靈感會來源于飲食文化、營養學基礎以及對食材特點的掌握。他們還要考慮到倉庫的儲存、食品的安全、冷鏈的運輸等一系列系統化的管理。”

就此，莊臣認為很多企業已經在自己特定的產品上有了一些標準。但是，如今預制菜行業還需要制定整個行業的標準，對預制菜范圍進行清晰界定，這樣才能讓預制菜產業更加長遠地發展。

產學研結合，企業出招育人才

除了政府層面出臺相關政策來培育預制菜人才，不少企業也在用自己的方式來培養人才。以廣東明基水產集團有限公司為例，該公司總裁何雪樂介紹，集團今年加大推動大學管培生招聘行動計劃，并實施大學生輪崗實習方案（已開展線上校招活動），重點開展養殖管理和預制菜項目培訓與提升。同時，該公司還通過向地方政府提出了高素質人才需求。

國內首家新零售商超的盒馬鮮生（以下簡稱“盒馬”）則在成立3R事業部后一直在儲備3R預制菜的研發人員。盒馬對于預制菜的研發有著很高的要求，除了常規的研發程序，在進入加工工序之前，需要經歷多輪“試吃”考驗。盒馬工坊自有品牌總監隱溪表示，從2016年至今，檸檬酸辣無骨鳳爪、嚴阿姨八寶飯、褚老大聯名枕頭粽等爆款都出自盒馬3R團隊。

“預制菜能夠站上風口其實有一個非常重要的原因就是國內食品工業技術的發展。預制菜本身并不是新鮮的概念，很多餐飲企業尤其是連鎖餐飲企業很早之前就會采用預制菜、預制料包來提升產品的標準化。在我們看來，用商品倒推產業鏈發展是最為關鍵的環節。做面向消費者的預制菜商品，就要符合消費者的需求。再根據這些需求和商品匹配到適合的工藝、選擇更優的原材料。這個過程是預制菜市場良性發展的關鍵?！彪[溪說。

而產學研的聯合也是企業培養預制菜人才一個很好的方式。廣東恒興集團水產食品事業部產品研發中心總監陳升介紹，該公司目前與中國海洋大學、華南理工大學、江南大學、集美大學、廣東海洋大學等都有產學研的合作項目。“通過和這些有專業學科的高校合作，我們在產品工藝、產品包裝、產品設計、冷藏包裝等方面都有突破。而且，我們自己還有人才機制，有定向的人才輸出。首先，我們在廣東海洋大學、仲愷農業工程學院都有設立專門的恒興班，是定向培養。他們畢業后不用擔心工作，直接可以到恒興上班。其次，我們有校企實踐項目。在學校有某些研究課題，學生還可以來到恒興，給他們提供實踐的機會。”