聯合研發平臺推動產業鏈發展

《小康》·中國小康網記者 麥婉華

走進廣東恒興集團有限公司水產食品事業部內的研發中心實驗室中，只見實驗人員正在使用微波殺菌烘干機烘干食材。這里正是企業研制預制菜產品的地方。如今，越來越多預制菜企業都建設起自己的研發中心，這里是他們預制菜研制的“軍事基地”。

而作為國內首家新零售商超的盒馬鮮生（以下簡稱“盒馬”）也早在2020年3月成立了3R事業部，負責預制菜的研發設計工作。“這個事業部的成立也在強化盒馬自身的預制菜業務發展。”盒馬工坊自有品牌總監隱溪向《小康》·中國小康網記者介紹。

預制菜的興起正改變著人們的生活習慣，更改變著人們的飲食行為。因著預制菜，就算你是廚房小白，也能煮出一頓美味佳肴。而這些預制菜美食研制的背后，既有政府促進一二三產業聯動而帶動起預制菜產業鏈聯通發展，也有預制菜產業中的研發團隊揮灑的汗水。

宏觀層面：產業鏈無縫對接促研發

近日，《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（以下簡稱“預制菜十條”）發布。預制菜十條指出，要建設預制菜聯合研發平臺。其中，要充分發揮廣東省農產品加工服務產業園牽頭作用，與高等院校、科研院所、預制菜相關企業、農業龍頭企業及行業協會共同建立預制菜聯合研發平臺。

對此，全國消費經濟學會學術委員會副主任、北京工商大學教授洪濤在接受《小康》·中國小康網記者采訪時表示，預制菜最大的特點是能夠形成產業鏈，即一二三產業聯動發展，這具有重要的社會價值。對于產業來講，可以促進產業的現代化；對于消費端來講，能夠滿足人們對美好生活的需要，促進消費升級。而在產業鏈的基礎上又能夠形成具有現代化特征的供應鏈模式創新，做到高度信息化條件下的各個環節的無縫對接。

“因此，產業園作為龍頭是其中最具有代表性的一種產業鏈，它將現代農業、與高等院校、科研院所、預制菜相關企業、農業龍頭企業及行業協會共同形成產業鏈、供應鏈，意義重大。對于形成以市場需求為導向的‘拉式供應鏈’起著關鍵性的作用。因此，需要做到：一是以市場需要為導向；二是發揮鏈主的作用，也要發揮好合作單位的配角作用；三是充分利用數字技術，做到高度信息化條件下的各個環節的無縫對接；反彈琵琶促進產業結構調整和優化。”洪濤說。

中國連鎖經營協會連鎖產業專家文志宏則認為，預制菜的本質是餐飲產業的工業化。對于中式餐飲來說，現在都是比較傳統的作坊式的，它的標準工業化水平和程度比較低。廣東省食文化研究會會長、著名美食家莊臣也有類似的看法。他告訴記者，他曾到過美國芝加哥、日本仙臺等地，那里的預制菜產業已經比較成熟，近期也有不少資料顯示其預制菜占比在餐飲產業中已達到60%以上。而如今，中餐才剛開始進入到預制菜產業的風口，未來將大有可為。

預制菜美食研制的背后承載著政府、企業、高校等平臺的眾多努力。圖為在預制菜研發中心實驗室工作的實驗人員。麥婉華/攝

“預制菜產業的發展正是中餐工業化的重大突破口。因此，其研發的本質是一個產業的大升級，需要聚集整個產業的資源、鏈條、上中下游企業等。所以說，建立預制菜聯合研發平臺非常有必要。”文志宏說。

記者獲悉，廣東省餐飲服務行業協會、廣東省粵菜產業發展促進會在廣東省人社廳的指導和粵菜師傅人才培養與認定聯盟的支持下，正積極組織省內四五星名廚、大師工作室發揮“研發顧問”“推廣大使”和“培訓導師”作用，積極投身“廣東預制菜”產業發展。

微觀層面：預制菜企業的研發之路

除了在宏觀層面上建設預制菜聯合研發平臺外，很多企業如今已經在開啟他們的預制菜研發之路。

隱溪介紹，從2017年開始，盒馬入局半成品菜領域，當時就是為了能夠解決消費者的一日三餐。經過這些年的積累，盒馬不僅有足以覆蓋消費者一日三餐的預制菜品類，還發現了消費者對于預制菜的新需求。消費者對于預制菜最大的顧慮在于食材不新鮮，所以盒馬率先將冷藏短保預制菜作為研制重點發力的方向。盒馬做預制菜不僅有獨立研發的，還有與餐飲企業、供應商共創的。截止2021年底，盒馬已經與全國超過100家餐飲企業達成相關的合作。

“商品方面，我們每年預制菜SKU（SKU=Stock Keeping Unit，即庫存進出計量的單位，可以是以件、盒、托盤等為單位）在3000個左右（其中包括全國品、區域品）。這些商品中既有適合一年四季的長期商品，也有根據時令、節令更替的商品。盒馬預制菜的單價分布從幾元到上百元不等。消費者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群。主要以小家庭居多。他們更關注預制菜的原材料是否新鮮，搭配是否合理，以及制作是否方便。”隱溪說。

而廣東恒興集團水產食品事業部產品研發中心總監陳升則向記者介紹了預制菜如今研發的過程與步驟。“舉個例子，我們要研制烤魚。從B端角度餐飲店的需求是魚類原料品種的初級加工和調味的精加工，做到調味腌制的標準化。那如果從C端消費者端的角度講，我們要在B端這個基礎上加上讓消費者的烹飪更簡單化，并且增加味道。然后，應用廚師就可以按照這些需求開始做一個初步的設計。應用廚師會從感官、風味、口感三個方面做好初步研發。”

應用廚師設計完后，便到了工藝開發的階段。陳升說，第二步驟是工藝開發工程師會對產品工藝進行可行性測試，驗證是否可以把菜式轉變成工業化生產。如果可行性測試通過則會進入第三個階段：三輪實驗室級別的測試。

“首先，第一輪是我們的研發中心的實驗，我們會把設計出來的菜式制作成小樣，我們內部的工作人員和我們預期的客戶都會進行嘗試。這個過程經過一輪或多輪之后，菜式就會有初步的定型，我們就要進入到中期測試。我們會把實驗室中的菜式放在規模化的實際情況中，看是否可行。這一步也通過后，產品基本上已經能商品化了，我們會把商品以樣品或試銷品的形式投放給客戶，聽取對產品更大范圍的反饋意見。最后一輪就是對產品進行市場價格的測試。最終經過市場驗證后，也就可以正式量產上市了。”陳升總結道。