老兩口“宅”成面點師

高強

因疫情造成的特殊情況，我們老兩口“宅”在家里。時間長了覺得無聊，我們商量來商量去，就打算變著花樣做面食，一來消磨時間，二來節省開支，三來還能給家人換換口味。說干就干，我們嘗試了三種不同的面團種類，可以制作出十多種面食。我倆可說是頭回生二回熟，三回就成了“老面點師”。

面團根據軟硬度可以分為：1.軟硬適中的面團，用于制作面餅，如普通餅、油酥餅等;2.較軟的面團，用于制作餡料類食物，如餃子、餛飩、鍋貼等;3.較硬的面團，用于制作面條，如手搟面、拉面、面片等。

需用面粉1 500克，鹽5克，食用油和溫水適量。將面粉與溫鹽水混合揉成一個面團，餳半小時后再揉一次，再餳半小時。越反復揉餳，餅烙出來的口感越好。將揉餳好的面團用保鮮膜蓋好備用，然后制備油酥。在小碗中放適量面粉，加入25毫升燒熱的食用油，充分攪拌均勻，制成油酥備用。

取適量面團搟成橢圓形薄餅，在薄餅上均勻涂抹一層油酥，將其卷成長條狀，封好兩邊和底邊，切成若干個大小相等的面劑子。封好劑子兩頭，用搟面杖將其搟成圓餅。熱鍋刷油，將油酥餅放入熱鍋，在其表面刷一層油鎖水防干裂。轉動面餅使之受熱均勻，將面餅翻面2～3次，烙熟后外酥里軟。

餃子、餛飩、鍋貼、合子是我們常做的餡料面食。制作帶餡面食的面團需要比烙餅用的面團多加一些水。餡料除了要放姜、蔥、食用油、生抽、食鹽外，葷餡常用鮮肉、蝦仁，素餡則會選擇雞蛋、蝦皮、韭菜、豆芽等食材。需要提醒您的是：肉餡加姜汁姜末、香菇水、生抽和食用油后，要往一個方向攪拌，直到筷子可以立在肉餡里才算達標。如用蝦仁、蝦皮，應將其炒熟后再和餡才能香味四溢。烙鍋貼要特別掌握火候，為了讓鍋貼聯排有脆嘎，出鍋前可淋入一層稀的水淀粉。這樣做出來的鍋貼吃起來才能外面嘎嘣脆，里面軟嫩香。

手搟面、拉面、面片是我們常吃的面條類食物。手搟面、面片比較好做，拉面可是一個技術活。拉面的面團需要反復搓揉至“上勁兒”——光滑又有彈性。在案板上撒薄面，將餳好的面團置于案板上，搟成0.4厘米厚的薄片，切成2厘米寬的條，用手捏住面條的兩端，向左右拉伸后對折，再拉伸，兩股變四股后再次拉伸。等到拉面變得又細又長就可以下鍋煮了。

燙面面團可以做燒麥、餡餅、薄春餅等。燙面要用熱水和面，趁熱揉至軟糯。這里主要向您介紹薄春餅的做法。取面團揉成長條狀，分成較小的面劑子，搟開，給兩張餅皮之間刷油后疊放，每5個皮為一組，用搟面杖將一組餅搟成平底鍋大小的餅坯。注意保證上下5張春餅大小厚薄一致。

平底鍋預熱刷油，放進春餅餅胚烙至一面微微焦黃時，翻面再烙另一面。5張薄春餅一起出鍋，有時候5張薄餅會自行分開，如果沒有分開，取出后要立即分開以免粘連。5張薄春餅外邊2張薄脆，中間3張柔軟可口，全家人可各取所需。

發面面團可以做生煎包、發面餅、包子等。我們做的生煎包，頂部外皮松軟，餡料鮮香，像蒸包子的口感，底部金黃酥脆，香氣四溢，很像是鍋貼，可謂吃一種美食享兩種美味。

需準備面粉500克，酵母粉、白糖各5克，溫水適量。溫水中加入酵母、白糖攪勻，一點一點加入面粉中，拌成絮狀，再揉成一個大面團，做到盆干手凈，沒有剩余面粉為止。在面團上蓋上保鮮膜，放在溫暖處餳發1小時左右，待面團體積漲大1倍即可。

★溫馨提示：揉制面團時多加一些水，多揉一些時間，可使包子皮松軟。加白糖可協助酵母產氣，增強酵母發酵效果，提高蓬松度。

餡料包括雞胸肉、豬肉各250克，胡蘿卜、洋蔥各100克，大蝦仁30個，雞蛋6個，泡發木耳10克，泡發香菇10個，生姜、胡椒粉、生抽、食鹽、橄欖油、香油適量。將鮮肉剁成肉末，胡蘿卜、洋蔥、大蝦、香菇、木耳切丁，雞蛋打散，生姜切末。將肉末、香菇、雞蛋、胡蘿卜、大蝦炒熟，晾涼后加入洋蔥、生姜、木耳，淋入香油，和勻，最后用食鹽調整咸淡。

★溫馨提示：肉餡選用鮮肉、大蝦和雞蛋，可提高生煎包的蛋白質含量，配合食用菌木耳、香菇可增加膳食纖維的攝入量。將餡料炒熟可以縮短包子的煎制時間。

在平底不粘鍋內放少量底油，開大火待油熱，轉圈放入包子煎制。待包子底部煎成微黃，加入1勺熱水，蓋嚴鍋蓋改中火再煎。待鍋內水分耗干改小火。晃動平底鍋，包子可以滑動時關火出鍋。

★溫馨提示：生煎包成功與否的關鍵在于掌握火候。應隨時調節火候和加水量，以免“欠火”令面皮夾生，“過火”把底部烤糊。

★真希望我們老兩口做的面食一次比一次好。看到家人越吃越高興，那種成就感讓我們感覺很快樂。我們要把“開心面點”一直做下去，做一對開心老人。