各地名產特產推薦
——牛肉

本刊通訊員 張潔

平遙牛肉

平遙牛肉，山西省平遙縣特產，中國國家地理標志產品。平遙牛肉久負盛名，起源年代無考，清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內文廟街設有興盛雷牛肉店，長達百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內西大街設立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產品。2003年12月24日，原國家質檢總局批準對“平遙牛肉”實施原產地域產品保護。

平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至于加工的節氣時令等，都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。經國家肉類食品質檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%，維生素均比一般牛肉高。

張飛牛肉

張飛牛肉產于四川省閬中市，是具有濃厚的四川風味的特產。張飛牛肉表面為棕紅色，切開后肉質紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬，食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。張飛牛肉在清代乾隆年間就遠近馳名，已有二百余年歷史。民國時期在成都“勸業會”上曾被評為“上等食品”，自此聲譽更佳。亦曾在20世紀40年代獲得成都工業協會優質產品銀獎，名揚川內外。因其外觀特征為“表面墨黑內心紅亮”恰好和猛將張飛的形象相似，故稱“張飛牛肉”。剖其橫格，輕撕切面，如銀絲松針相連，細細咀嚼，其味無窮。1998 年獲中商部優質產品獎、首屆中國食品博覽會銅獎。

張飛牛肉分生、熟兩種：選用精肉切成500克左右方塊、去掉邊筋板韌，用咸味香料浸漬，用力反復揉搓，將血污、水分擠盡，使肉質疏松，再加香料入缸，密封腌漬。出缸后，用“百草霜”（也就是鍋煙灰）反復抹于肉表，烈火煮熟，沸水起鍋，即為熟干牛肉；生干牛肉又稱風干牛肉，系選用牛腿肥厚筋肉制成。在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加壓腌漬，然后出缸用古柏煙熏，至色澤金黃，始以微風吹拂，至七八成干時，再加香料入缸密封，以待食用。

新晃黃牛肉

新晃黃牛肉，湖南省新晃侗族自治縣特產，中國國家地理標志產品。新晃黃牛屬于湘西黃牛。湘西黃牛，屬巫陵牛品系，是根據當地自然條件和生產需要，經過長期的自然選擇和人工選擇而形成的品種，是中國南方最優良的黃牛品種之一，已被列入國家畜禽遺傳資源保護名錄。2009年12月28日，原國家質檢總局批準對“新晃黃牛肉”實施地理標志產品保護。

新晃黃牛肉肉質細嫩，香味濃郁，風味獨特，營養價值高。一是可溶于水的風味物質和營養物質含量高，肉質嫩，滋味和香味濃。新晃黃牛肉比其周邊縣份的其他湘西黃牛肉含有更多的可溶于水的風味物質和營養物質，肉質較嫩，滋味更濃香。新晃黃牛肉含水量高，達到了優質或高檔牛肉標準，表現出肉質嫩，多汁性好。二是氨基酸含量十分豐富，肉質鮮香。新晃黃牛肉的16種氨基酸普遍高于周邊縣份的其他湘西黃牛肉。有10種氨基酸高于全國平均水平，故烹調后肉質鮮香。三是鈣、鎂、鐵、錳等礦質元素含量較高。肌肉中礦質元素的含量高低可以反映出黃牛肉的生理生化反應和營養價值的差異。新晃黃牛肉鎂、鐵、錳三種元素的平均含量都要明顯高于周邊縣份的其他湘西黃牛肉，特別是在鐵和錳兩元素方面的差別尤為顯著。四是維生素B、B含量十分豐富。新晃黃牛肉的維生素B、B含量幾乎是周邊縣份其他湘西黃牛肉的2倍和3倍。

通川燈影牛肉

通川燈影牛肉是四川省達州市通川區的一種特產，也是中國國家地理標志產品。燈影牛肉是達州市的一種特色傳統小吃，其采用精選的牛后腿腱子肉切片手工制作，以色澤紅亮、麻辣鮮脆、香脆可口、片薄化渣、風味獨特而著稱。其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布，故稱燈影牛肉。2015年2月11日，原國家質檢總局批準對“通川燈影牛肉”實施地理標志產品保護。

相傳唐乾符二年（875 年），大詩人元稹左遷四川通州（今四川達州）任司馬，傍晚在途經通州落花溪一鄉間酒店飲酒時，店家以烤制極薄的牛肉香脆片奉之。元稹見此牛肉片體薄張大，透明如紙，奉于燈前，影隱約而見，頗為贊嘆。再入口，麻辣香脆，味道無窮。元稹借物生情，聯想起當時京城長安里流行的燈影戲，脫口而出，稱贊該牛肉片“若影戲然”。清光緒二十二年（1896 年），達州人劉仲貴以經營燒臘、鹵肉為業。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢，生意清淡。后來，劉氏結合民間配方逐步加以改進，終于研制出了一種新的牛肉片制作方法，做出的牛肉片薄、色鮮、味美、酥脆，遂起名為“燈影牛肉”。同時，又將牛肉片用細繩一張張串起，掛在店前，以此招攬顧客，來往客商見了甚覺稀奇，取一片品嘗，香酥可口，味美化渣，劉仲貴聲譽也因此大振，被后人尊稱為燈影牛肉始祖。

大通牦牛肉

大通牦牛肉，青海省大通回族土族自治縣特產，中國國家地理標志產品。大通牦牛肉生產于青藏高原海拔3 000 米以上無污染的天然牧場，大通牦牛是世界上人工培育的第一個牦牛新品種，繼承了野牦牛的遺傳基因。青海大通牦牛屬高原牦牛生態類型中唯一充分利用青藏高原牧草資源繁衍的牛種。其肉色澤棕紅，形狀規則、平整，肌纖維清晰，具有肉質鮮嫩、蛋白質含量高、脂肪沉積低、保水性較好、礦物質含量豐富、氨基酸及維生素種類齊全等特點，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。2013 年12 月30 日，原國家質檢總局批準對“大通牦牛肉”實施地理標志產品保護。

大通牦牛肉的營養成分較全面均衡，具有高蛋白（蛋白質含量≥20克/100克）、低脂肪（脂肪含量≤5 克/100 克）、多氨基酸的特點；EAA/TAA≥39.15，EAA/NEAA≥60%，接近或超過FAO/WHO提出的蛋白質模式標準；天門冬氨酸、谷氨酸等非必需氨基酸含量高；脂肪酸結構組成較好，牦牛肉中P/S比值接近WHO 的推薦值；對肉的風味有重要貢獻的化合物較多，為其他普通肉牛所缺少，富含鐵、鈣、鋅、錳等礦物質；肉質安全、無殘留、無污染。持續咀嚼口感好，是優質動物性食品來源。K