電子舌在食鹽味覺分析中的應用

劉文倩，謝丹丹，岳元媛，王 茹

(雪天鹽業集團股份有限公司，湖南省井礦鹽工程技術研究中心，湖南省輕工鹽業集團技術中心，湖南 長沙 410004)

食鹽作為咸味最主要且重要的來源，對維持身體機能健康發揮著重要作用，是人體不可或缺的重要物質[1-3]。隨著多品種食鹽的創新發展，市面上涌現了風味各異的調味鹽和特殊工藝鹽，在滿足人們對咸味的需求之外也豐富了產品的風味[4]，因此，食鹽產品的味覺分析也成了評價產品的一項重要課題。

目前，食品味覺的分析方法主要有感官評定法和電子舌評定法[5]。感官評定法主要從顏色、滋味、異味和異物等方面進行評價，但人的感覺器官的敏感度、分辨力、穩定性存在個體差異，極易受到品評員自身狀態、環境的影響，因此存在因主觀性導致的精確度低等弊端[6]。電子舌作為一種檢測味覺品質的現代分析檢測儀器[7-11]，已廣泛應用于藥材、肉制品、調味品、茶類、酒類、乳制品等食品分析檢測領域[12-17]，其通過模擬人體唾液及味覺感知機理，可對樣品的味覺進行量化，彌補了感官品評易受環境影響等不足，具有測試快、重復性好、靈敏度高、可靠性強等特點[18-21]。

實驗選取7種不同成分的市售食鹽為主要研究對象，采用日本INSENT公司的SA402B味覺分析系統對其咸、苦、澀、鮮、酸味進行檢測分析，并結合感官品評的方法，探究不同成分含量對食鹽味覺特征的影響，為食用鹽感官品質的評價提供理論支撐。

1 材料與儀器

1.1 食鹽樣品

市售食鹽產品。……