高飛：投身預制菜助力鄉村振興

麥婉華

從業30多年，早年師從廣東十大名廚譚國輝先生;后游歷天下，先后到過北京、湖北、福建等地拜名師學藝，集眾家之長，自成一派;2013年至今，連續8年受邀擔任博鰲亞洲論壇年會核心廚房主廚，服務各國元首……這些都是中國烹飪大師高飛的寶貴經歷，同時也讓他在預制菜的研制上擁有經驗與底氣。

高飛，1970年生，海南文昌人。1989年，高中畢業后的他毅然走上了學廚的道路，并且不斷提升自我。如今，他已經成為中國餐飲文化終身研究者、粵菜文化的推廣者和傳承人、廣東省粵菜師傅大師工作室領創人以及廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚。

“從事餐飲業多年，我對這一行一直有觀察了解。預制菜產業正是當下行業的風口。其實，對標歐美發達國家還有日本、韓國這些地方，它們預制菜市場的滲透率已達到60%以上。因此，中國目前預制菜市場還有很大的發展空間。”高飛說。

預制菜研制需經驗豐富之人

3月7日，廣東恒興水產食品銷售有限公司（以下簡稱“恒興”）與御唐府企業發展有限公司（以下簡稱“御唐府”）預制菜戰略合作簽約儀式舉行。雙方共同設立預制菜（聯合）研發中心，利用“全產業鏈優勢+粵菜師傅專業研發優勢”共同致力于推廣和發展預制菜。

而高飛作為該研發中心的主要料理人之一，將致力于預制菜研發，為預制菜的發展插上美味的翅膀。“早在過去，其實我們已經有研制預制菜。例如很多腌制的食物，如爽脆蘿卜、自制辣椒醬等，這些都是預制菜。而到了新的階段，我認為，研制預制菜首先應該看當地的的特色農業產品。例如，我所處的城市以菠蘿、海鮮等著稱，所以我們研制的預制菜里面都會包括這些原料。”

他舉了一個正在研制金倉魚預制菜的例子。高飛表示，一方面，預制菜研制應該往客戶需求的方向走。另一方面，預制菜研制需要創新，在過去的基礎上做出自己獨特的東西，這樣才能有競爭力。他正是看到這樣的方向，所以希望研制出好吃又吃得方便的預制菜金倉魚。

“金倉魚本身過去也有一些做法，但是現在更需要一些創新。在我看來，金倉魚的市場潛力很大。因為這種魚的魚刺很少很粗，不容易卡在喉嚨里。而且它的肉質細膩嫩滑、甘香鮮美、營養豐富。在我們當地，金倉魚的養殖已經非常成熟了，有資源優勢。總結起來，從人們的消費需求以及市場環境來說，我相信我們的研制會很有成效。”高飛說。

而在預制菜研制的過程中，高飛認為除了需要結合經驗把菜式設計好，還需要考慮儲存、冷鏈、運輸等多個方面。“普通廚師研制一道菜，只需要考慮炒好可以吃即可。他們后續傳授也只需要教導程序或烹飪技術而已，不需要考慮一道菜銷往千家萬戶。但是，研制預制菜不一樣，你不但要懂得如何設計菜品做得好吃，還需要考慮這道菜是否方便保鮮，冷鏈運輸的成本是否高等，要做好一系列的考慮。所以說，預制菜產業要發展好，是需要上下游產業一起聯動的，不是把菜品設計好就可以的。”

中國餐飲文化終身研究者、粵菜文化的推廣者和傳承人、廣東省粵菜師傅大師工作室領創人、廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚高飛

高飛認為，預制菜的研發應該讓更多有經驗的廚師參與，而不只是在高校、技校的場景下完成。

疫情之下預制菜優勢凸顯???

除了研發與培養人才方面，高飛認為預制菜產業的發展還涉及到鄉村振興的建設。“鄉村振興是要讓更多鄉村里的人富起來，而預制菜產業發展的過程中必然會拉動農民‘菜園子的收入。這是因為預制菜原材料需要有完整的供應體系，需要有穩定的供應方。因此，企業會和更多農戶協商定點定量種植，企業可以定時定量收購。這樣一來，農戶的種植不需要考慮銷售的問題，減少出現虧損的狀態。”

高飛舉例道，為響應國家精準扶貧號召，他依托所在企業御唐府于2019年7月22日牽頭成立廣東省粵菜師傅大師工作室，同時與廣東省湛江市虎頭坡村簽訂精準扶貧戰略合作協議。

虎頭坡村是省定貧困村，大師工作室和虎頭坡蔬菜種植基地成功結對子。在政府的指導下，建立虎頭坡名優農產品直銷平臺，構建從農民的“菜園子”到“餐桌子”的直銷機制。知名大廚與名優農產品組合的驚艷亮相，提高了虎頭坡品牌的知名度和美譽度，為粵菜師傅工程、鄉村振興戰略實施提速提質。

高飛說，從合作建立至今，通過與虎頭坡村民建立訂單式的精準種植采購，幫助村民解決了日常基本生活費用來源，采購農產品包括黑山羊、海割米、芋頭、地瓜、辣椒、苦瓜、豆角、冬瓜等。截至2021年6月30日，從虎頭坡村總共采購農產品總價值超170萬元，有力推動了虎頭坡村貧困戶在2020年全部實現脫貧。

為了充分發揮粵菜師傅大師工作室的研發功能，高飛通過對農產品進行研發，打造虎頭坡村“一村一品”（海割米）的品牌效應，大大提升了農產品的附加值，實現農民增收致富。例如海割米稻谷經過宣傳包裝，每斤銷售價格從原來的3.5元提高到7.5元，2019年收購了13500斤，2020年收購近4萬斤，今年農民種植熱情高漲繼續擴大種植面積。

高飛認為，疫情期間預制菜的優勢更加凸顯。2020年，高飛大師工作室聯合虎頭坡精準扶貧蔬菜基地和社會力量發起“我為最美逆行者加油”活動，兩度發車馳援在武漢的359名廣東援鄂醫療隊，共計食材21噸，總價值36萬元。

當時，高飛與其粵菜師傅工作室的廚師們在工作地把原材料加工成半成品，類似于預制菜的樣式。運輸到武漢之后，援鄂醫療隊只需要最簡單的加工即可食用。“這既減輕了他們工作人員的負擔，也發揮了我們粵菜師傅的特長。”高飛說道。

編輯/余弘陽