加強安全監管 保障“舌尖上的安全”

胡妍

隨著“宅經濟”日益崛起，預制菜從供應餐廳向家庭延伸，快捷美味的預制菜越來越受到消費者的青睞與追捧。但由于我國預制菜屬于朝陽行業，發展尚處于起步、探索階段。目前，我國對預制菜還沒有一個統一的定義。強化預制菜安全管理，監管標準必須先行。

民以食為天，食以安為先。對于這個發展勢頭迅猛的新興市場，從國家層面到地方政府及生產加工企業未雨綢繆，強化對預制菜的管控力度，用監管“前置”來為預制菜保駕護航。逐漸形成立體式全方位的監管體系，讓公眾買得放心，吃得安心。

逐步形成團體標準?上升至國家標準

預制菜走俏，政府部門的相應政策和監管不能滯后，需要前置、預置。國家市場監督管理總局有關負責人告訴《小康》記者，當前，在預制菜安全監管方面，加強中央廚房食品安全監管的制度措施已基本健全。在許可審查方面，總局出臺《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則（試行）》等，對許可程序和審查要求作出具體規定。在過程管控方面，食品安全國家標準《餐飲服務通用衛生規范》和規范性文件《餐飲服務食品安全操作規范》等規定從原料采購到貯存、運輸等環節的基本要求和管理準則。在監督檢查方面，修訂后的《食品生產經營監督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關于印發食品生產經營監督檢查有關表格的通知》已明確監督檢查活動的程序、重點和要求。

下一步，國家市場監督管理總局需要國務院有關部門共同研究明確預制菜的概念，科學界定預制菜的涵蓋范圍;發揮行業協會和龍頭企業作用，加快研究制定行業標準，規范預制菜從研發到使用整個鏈條的行為，適時將行業標準上升為國家標準;強化預制菜加工、運輸、銷售、使用企業監管，加大抽檢力度，嚴厲查處違法違規行為，規范行業發展。

廣東預制菜十條提出，要通過政府指導，構建預制菜質量安全監管規范體系，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，形成具有大灣區特色的預制菜產業標準體系，積極引導預制菜行業自律有序發展。

我國要強化食用農產品市場準入管理，治理食用農產品質量安全突出問題。

中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城介紹，目前由廣東省農業農村廳專家指導，中國烹飪協會、湛江國聯水產開發股份有限公司、農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司聯合起草的《預制菜產品規范》團體標準已進入公示階段。通過該標準的制定和發布，將在明確預制菜定義和邊界、規范預制菜行業發展，提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。同時可作為產品生產的重要參考依據，指導生產控制并保證產品質量安全，增強行業素質，提高行業的競爭力，從而保障消費者的身體健康和安全，為行業標準和國家標準的制定提供基礎支持。

強化市場準入?加強產品質量監管

佛山是粵菜的主要發源地。享有“中國廚師之鄉”、“中國美食名城”、“中國粵菜美食名城”、“世界美食之都”的美譽。佛山市人大代表趙新文提出《關于我市積極發展預制菜產業的建議》。趙新文建議，建立預制菜標準中心，推進預制菜標準化建設。通過與編碼技術相結合，建立食品溯源體系，從種植養殖、加工到冷鏈運輸等各個環節實現標準化和智能化，保障食品安全。

對此，佛山市市場監督管理局對預制菜安全監管也進行了重點研究，支持開展預制菜相關領域標準化工作。佛山市市場監督管理局有關負責人介紹，該局將加強與行業主管部門的協作，支持和配合行業主管部門開展預制菜產業領域標準化工作，鼓勵佛山市企事業單位積極參與國家、行業、地方標準制修訂工作，支持行業協會等社會團體組織牽頭制定發布滿足市場需要的團體標準，發揮標準化的支撐引領作用。

強化食用農產品市場準入管理，治理食用農產品質量安全突出問題。佛山市市場監督管理局將督促食用農產品集中交易市場開辦者落實管理責任，嚴格落實“六個100%”。與農業農村部門聯合印發《關于試行食用農產品合格證制度的通知》，推進食用農產品產地準出和市場準入有效銜接。狠抓食用農產品市場銷售源頭關鍵單位管理。組織開展肉類、水產品等重點品種食用農產品質量安全專項整治，聯合農業農村開展“食用農產品治違禁控藥殘促提升三年行動計劃”，組織開展“守底線、查隱患、保安全”專項行動，強化食用農產品市場銷售質量安全風險管控。

加強產品質量監管，推進“預制菜”產業發展。落實“預制菜”食品生產經營環節許可審批和產品質量安全監督，強化食品生產經營單位監督檢查，規范食品生產經營行為，督促食品生產經營者落實主體責任，提高預制菜原材料質量安全保障水平。

企業把好產業鏈條品質關

食品安全無小事，企業也要把好“檢測關”。山東龍大美食股份有限公司公關總監馬遠肅介紹，在保障食品安全方面，龍大美食建立了一系列標準化制度和技術規范，實現標準化管理，并建立了嚴格的食品安全保障體系和可追溯體系。公司在生產過程中嚴格落實HACCP、ISO9001質量控制體系要求，全面系統分析全產業鏈各主要環節，重點控制食品安全的關鍵影響點。通過建立的三級質量管控體系，形成嚴謹完善的食品安全把控體系，實現了全產業鏈全過程的品質把關。

廣東明基水產集團有限公司在把控食品安全方面，多年堅持以出口產品檢驗標準，建立起了一套完善的檢驗體系，實行四次采樣檢驗流程：養殖過程監控檢驗、原料到廠檢驗、加工過程檢驗和產品出廠送第三方檢驗。通過層層把關，實現以中央廚房的規模化、標準化、產業化生產模式，把活魚精心制作成一道道美食推向市場，推動新一輪“廚房革命”，打造從田頭到餐桌的安全、營養、美味的全產業鏈，助推集團預制菜產業高質量發展。

編輯/張玉榮