跟著大廚逛菜場

湯倩倩

初春3月，羊肚菌和嫩草一起從地里長了出來。作為菌子界的“開春第一鮮”，羊肚菌珍稀名貴，位列“四大野生名菌”（羊肚菌、雞樅菌、牛肝菌、松茸）之首。光潔的菌柄奶白如脂，棕褐色的菌壁凹凸不平，呈現褶皺網狀，頗似羊肚，因而得名“羊肚菌”。

羊肚菌越新鮮，菌柄越潔白如脂

野生的羊肚菌對生長環境要求苛刻，在我國主要分布于云南、四川、西藏等高原地區，采量稀少，其中約80%出口至歐美國家，價格不菲。

經過國內外多年的努力探索，近幾年，我國科學家突破了羊肚菌人工栽培技術難點，成功實現了大田和林下商業化栽培。隨著栽培技術的穩定采收，曾經觸不可及的羊肚菌開始走入尋常百姓家。

在適宜的溫度下，羊肚菌從幼菇期到成熟期約需15天

云南民間流傳“年年食羊肚，八十照樣馬山走”的說法，《本草綱目》中也有對羊肚菌的記載：“益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎納氣、補腦提神”。與其他菌菇一樣，羊肚菌也是高蛋白、低熱量的健康食材，富含多種維生素、不飽和脂肪酸、微量元素及18種氨基酸，其中有8種為人體必需氨基酸。羊肚菌口感脆嫩、鮮美獨特，可與多種葷、素食材搭配，增鮮提味，俘獲了眾多美食家的胃。

剛采摘的羊肚菌保鮮期較短，因而大部分羊肚菌采摘后都需進行干燥加工處理，成為干品銷售。鮮品羊肚菌一經采摘，在常溫下1～2天就會出現褐變、失水、軟化等現象，影響羊肚菌的口感和營養價值。建議購買羊肚菌鮮品后放入冰箱冷藏，可適當延長保鮮期，但仍應盡快食用，以品味它獨特的香味和口感。上海地區近年實現了羊肚菌的成功栽培，給上海市民帶來了口福。

為了與高貴的羊肚菌親密接觸，李強大廚來到了位于上海青浦區練塘鎮的上海林下羊肚菌高效生態栽培示范基地，在觀賞、品鑒、采摘三部曲后，為大家奉上三道創意菜譜，將一襲清鮮留在舌尖。

（特別感謝：上海樂緣農業科技推廣有限公司、上海安食尚農場）

李強大廚品鑒羊肚菌

新鮮羊肚菌6朵，大蝦250克，豬肥膘100克，寶塔菜半棵，胡椒粉、鹽、糖、生粉、麻油、生抽、老抽各適量。

?羊肚菌的菌壁非常脆嫩，必須小心翼翼擦去其表面泥土和雜質，縱向一切二，備用;大蝦洗凈，去頭、殼、蝦線，廚房用紙吸去表面水分，用刀拍扁，加入豬肥膘，剁成泥，加入少量胡椒粉、鹽、糖、生粉、麻油，朝一個方向攪拌上勁;

?羊肚菌切口朝上，撒上薄薄一層生粉起到黏連作用，填入蝦泥;

?炒鍋燒熱，倒入茶油，放入寶塔菜炒至斷生，盛出，備用;炒鍋倒油，放入填好蝦泥的羊肚菌（蝦泥面朝下），煎2分鐘后用筷子輕輕翻面，再煎至兩面金黃;

?調料汁：小碗中倒入適量生抽、老抽、糖、水淀粉，調勻后即成料汁，倒入鍋中，大火收汁，盛出裝盤，寶塔菜圍邊，即成。

這道常常在星級酒店出現的菜品，經李強大廚稍作改良，色面更誘人，可作為一道適合家庭操作的宴客菜。咬一口，蝦膠香潤彈牙，羊肚菌爽脆，兩者鮮味相乘，妙不可言。

干羊肚菌8朵，乳鴿2只，排骨250克，瘦豬肉250克，料酒、姜、山藥、蟲草花、紅棗、當歸、枸杞、鹽、糖各適量。

?干羊肚菌抖去灰塵，放入溫水中泡發半小時;乳鴿治凈，備用;

?鍋中燒水，放入鴿子、瘦豬肉、排骨焯水，撈出，沖洗去浮沫;

?燉鍋中先放入排骨、瘦豬肉，再放鴿子，加入羊肚菌及少許姜、山藥、蟲草花、紅棗、當歸、枸杞，倒水，沒過食材，倒入少許料酒，大火煮沸，轉小火燉1.5小時;

?開蓋，撇去表面浮油，加一點鹽、糖調味，即成。

這道廣東靚湯因為羊肚菌的配伍更顯山林之氣，干品羊肚菌將鮮香濃縮，且與多種食材經過長時間的煲煮后，被充分激發，湯異常鮮美，輕咬菌壁，鮮香再度爆發，回味悠長。

新鮮羊肚菌4朵，小青菜4棵，面條100克，姜、蔥、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、素蠔油、麻油、水淀粉各適量。

?輕輕擦去羊肚菌表面泥土和雜質，切去老根，縱向一切二，再切成小條;小青菜縱向一切二，姜切成條，蔥白切成段，蔥綠切成蔥花，備用;

?炒鍋燒熱，倒油，放蔥白、姜煸香，放入羊肚菌，加入適量生抽、老抽、素蠔油、鹽、糖，翻炒均勻，倒入水淀粉，收汁，淋入少許香油提香，盛出備用;

?另起一鍋下面條;面碗中倒入開水，加入少許鹽、生抽、老抽、糖、麻油，加入下好的面，撒上一把蔥花，澆上羊肚菌澆頭，放上青菜，即成。

典型的紅湯面做法，湯鮮甜，面爽滑，羊肚菌澆頭濃郁鮮脆，無論外形還是口感都像極了鱔絲，“素中之葷”名不虛傳。