豬扒包小傳

唐仁承

說實話，起初我并不喜歡豬扒包。雖然很多人向我推薦，我卻拒之甚遠，并感到疑惑：豬扒夾在面包里會好吃嗎？豬扒里如果有骨頭怎么辦，會不會硌著牙齒？豬扒嫩不嫩，會不會啃半天還啃不下來，大失風雅？

有次從香港渡海去澳門談業務，臨近中午，?肚子有點餓，正巧見到路口有個點心攤，同行友人說：“每人來一份豬扒包吧！”沒等我反應過來，一份熱乎乎的豬扒包已經遞到我眼前。兩片長腰形的面包夾著一塊豬扒，好似三明治，不過面包是烘過的，表面呈金黃色，透著絲絲麥香。為了防止面包與豬扒分離，正中間用一根長長的牙簽固定，這模樣還真有點怪怪的。

接過豬扒包，拔去牙簽，用勁咬上一口，才發現面包夾著的那片豬扒嫩極了，雖然肉質厚實，卻是意想不到的嫩，咀嚼時竟然還有肉汁溢出。豬扒邊緣也沒有骨頭，原來早就剔除了，與日常見到的紅燒排骨或者炸豬排完全不同。鮮美滋味中又透出些洋蔥香，估計是用洋蔥汁腌制過的。吃口嫩滑，吃時也不會滴醬汁或掉粉屑，干凈利落，真是一種輕便快捷的美食，比起歐美的漢堡包來，也是有過之而無不及。

這可算是我與豬扒包的第一次邂逅，讓我從拒絕變為接受。

其實，豬扒包是中國人發明的，主要出品于中國澳門。據說，當年葡萄牙非法占領澳門時，?曾忽悠許多華人去美國舊金山“淘金”，結果卻成了苦力，還被稱作“豬仔”，每頓只給面包。華人當然吃不慣，于是就想辦法夾了一塊豬肉一起吃，這便成了豬扒包的雛形，之后又傳回了澳門，經過不斷改良而成型。這段歷史說來有些辛酸。

與制作漢堡大多采用凍肉不同，現在制作豬扒包用的是鮮肉。有些店家選用新鮮的豬前腿肉，更多店家則用剔了骨的大排，這兩種豬扒包味道是完全不同的，我更喜歡后者。豬肉得經過松化處理，再拌入提前配好的腌料腌制一晚，肉排便可充分入味。當然也有“偷懶”的，只腌制十來分鐘便匆匆下鍋油炸了。面包則必選用全麥面包，經過兩次發酵之后，相當松軟，再經過焙烤之后，就變得外脆內軟。

澳門最出名的豬扒包出自“大利來記咖啡室”。與眾不同的是，這家店采用老式柴爐烘制，也就是以木柴作為燃料。所出品的豬扒包精彩之處就是用柴爐焗面包，以及人工剁松后用柴爐炮制的豬扒。面包外皮香脆，內里煙韌（粵語，意為“有嚼勁”），而豬扒鮮美嫩滑，很松脆。當然，堂吃的豬扒包中間是不用插牙簽的。平日里限額出售300?個，假日則增至500?個，?每天下午3?點多準時出爐，出爐即賣，5?點就售罄，遲來一步就會落空。豬扒包做到這個程度，應該很有成就感了。

其實在澳門，?無論大店小攤，在制作豬扒包方面都有一番自己的心得：有的豬扒包內是涂了黃油的，遇熱融化后特別香;有的會加入芝士，遇熱融化，大口咀嚼時就變成了拉絲豬扒包;有的會加入一些生菜絲，甚至加一些喜歡的醬料，讓滋味更有層次感和豐滿感。面包也是有硬有軟，不盡相同。至于豬扒的調味更是各式各樣，有醬汁的，有洋蔥味的，有黑胡椒的，有椒鹽的……豬扒通常是油煎或是油炸，也有先水灼再把表面煎香的，真是各有各法！

豬扒包居然還形成了節日文化。2009?年5?月，一只巨大的豬扒包在“愛在澳門——第二屆世紀婚禮兩岸四地2009”活動開幕式中亮相。巨型豬扒包長293?厘米、寬155?厘米、高33?厘米，重245?千克，使用約100?千克面粉、36?千克豬扒，從搓面粉、發酵等工序到最終成型，?7?位員工耗時13?小時才完成。這只豬扒包是由“金馬輪咖啡餅店”制作的，并且申請成為吉尼斯世界紀錄大全中的“全球最大豬扒包”。

豬扒包的制作技藝也傳到了香港，在一些茶餐廳里也可以吃到豬扒包。不過，總覺得缺了些什么，尤其是口味，遠遠不及澳門賣得滿堂紅的柴燒豬扒包。