破難題 開新局打造特色雜糧完整的食品產業技術鏈

文|袁佐云 楊學昊 郇美麗 沈群

西藏日喀則青稞米生產線（德琴3900）

雜糧是小宗糧食作物的俗稱。隨著人們飲食觀念的改變，雜糧已由食品配料轉變為功能食品。但我國雜糧產業還存在諸多問題，如我國雜糧制米、制粉及深加工多借用稻米或小麥加工設備，不能滿足雜糧加工特異性要求，加工裝備總體專業化、規模化和連續化程度低，能耗高、雜糧出率低；雜糧復配方式粗放，科學依據不足，雜糧功效基礎研究薄弱。另外，雜糧適口性、連食性和方便性差，受消費者歡迎的雜糧食品少，不能滿足消費者對營養健康消費升級的需求。

“十三五”期間，由中糧營養健康研究院有限公司牽頭承擔了國家重點研發計劃重大專項項目“傳統雜糧加工關鍵新技術裝備研究及示范”，該項目立足人民生命健康，組織優勢單位探索了一條技術支撐引領雜糧產業發展的道路，形成了“基礎理論-專用裝備-產品開發-產業化示范-市場運作”完整的食品產業技術鏈。

首次科學的回答了雜糧為什么好

基于青稞特性研究，項目分析了不同加工精度和加工方式青稞粉的營養組分變化及功能，采用體外、動物、人群干預等實驗，首次發現青稞精粉、擠壓粉、超微粉仍具有調節糖脂代謝，改善腸道菌群作用，通過體內外實驗及人群膳食干預，首次明確了青稞改善糖、脂代謝功效及轉錄代謝機制；明確了不同加工精度和方式的營養及功能變化，首次提出適度精加工觀點；明確了與主糧復配的比例。回答了青稞為什么健康，怎么吃健康的問題。

通過對不同加工精度的青稞、綠豆、小米等8種雜糧對高脂膳食誘導的糖尿病小鼠、肥胖小鼠及糖耐量減低人群血糖、血脂的影響研究，項目首次發現適度精加工產品與全谷物營養健康功效相當，而在產品口感和質量安全指標上更勝一籌；闡明了雜糧及其功效組分的代謝和轉錄通路及對腸道微生物的影響，并且形成了雜糧適度精加工關鍵技術及基于優勢功效的復配方案。為提升雜糧食品口感，提高雜糧產品功效，促進雜糧產品開發提供了強有力的理論支撐。

開發中國特色雜糧專用裝備，助力雜糧產業快速發展

項目開發了針對雜糧特異形狀的擦刷機、精細分級機，污染物清除率≥96%；精細分級機，精度從80%提高到95%。改進的脫殼機及仁殼分離機，實現了薏谷和蕎麥免分級脫殼，并且使一次脫殼率從40%提高到60%以上；開發的適合燕麥和雜豆的脫皮機和雜糧拋光機，雜豆脫皮破碎率從5%降低到2.6%，提高了雜糧入機前的潔凈度和整齊度。項目開發的雜豆破瓣機、雜豆微粉磨，大粘度振動打擊篩粉機、正壓在線粉料圓筒清理篩，使出粉率提高10%，解決了雜糧易糊篩的問題；開發的雙聯刮板輸送機，解決了雜糧粉粘連、卡料、卡機等問題，實現了黏性物料水平機械連續輸送。雜糧初加工裝備整體技術水平達到國內領先，并降低15%能耗。其中具有自主知識產權的“大粘度振動打擊篩粉機”“大粘度粉體刮板機”等是工業化生產雜糧粉的關鍵核心設備，該產品技術性能國際領先，填補了國內空白。項目的初加工裝備為雜糧深加工提供了優質、清潔的原料。

項目開發的薏米干法加工工藝，改變了濕法加工導致的薏米產品氧化的難題，降低了水耗，并顯著提高了薏米的安全品質，該工藝技術已經在薏米產區60%以上薏仁米加工企業得到推廣應用；開發的大型智能化雙螺桿擠壓機，單位產能由原來的500 kg/h提高到1000 kg/h，裝備成功出口歐美市場，實現了雜糧深加工裝備走出國門的目的，該成果領跑國際先進水平。

以項目成果促轉化，幫扶有擔當

針對產業和消費者，項目開展16個入戶訪談、2場深度訪談、600人定量調研，從需求的重要性和未滿足程度兩個方面，對四類40個需求點進行進一步篩選，分類成為7個機會領域需求，14個基礎競爭領域需求，11個新興領域需求。在產品地圖指引下，貫通基礎研究、設備開發、關鍵加工技術，開發滿足市場和消費者需求的好產品。例如，在基礎理論指導下，適度加工的雜糧預混面粉，顯著改善了口感，提高了產品的適口性；其中人群膳食干預表明，青稞預混面粉饅頭能夠顯著降低餐后血糖增加值，平均降低幅度為33.3%。項目分析了8種雜糧的風味特點，采用焙烤方式預處理極大提高了雜糧風味，顯著提高了雜糧餅干、雜糧酒釀、雜糧掛面、雜糧同熟米、雜糧米線等產品的風味，提高了產品的連食性；中糧福臨門70%+黑青稞掛面產品，經第三方評價機構確認為GI值46，是首個獲健康食品和低GI食品雙認證的產品。項目開發的青稞米、燕麥胚芽米、多雜糧掛面、雜糧胚芽（或米糠）油等20余款產品已經上市。

中糧福臨門70%+黑青稞掛面產品

中糧福臨門70%+黑青稞掛面產品

目前，以項目為支撐的青稞基礎研發水平國內領先，并跑國際青稞領域研究；裝備和技術開發推動青稞產業整體水平的跨躍式提升，示范和引領作用顯著。“十三五”期間，項目在西藏新建4萬噸青稞米、10萬噸青稞粉生產線示范，與西藏德琴3900、奇正青稞合作，在甘肅和西藏建立了5條生產線，在湖南、河南等地建立了青稞掛面生產線，有效輻射周邊青稞加工企業，拉動近30億元投資，帶動3000多人脫貧增收，并新增直接就業225人，有力支撐了當地的脫貧攻堅。

通過項目的實施，獲得國家標準1項，獲得行業、地方標準3項；申請發明專利50項，授權發明專利2項；取得45項新技術、新工藝、新方法；形成生產線示范線20條；其中，3個示范企業位于曾經的國家級貧困縣，同時項目成果還輻射其他多個欠發達縣，有力地帶動了當地雜糧產業的發展，增加了農民收入，為鄉村振興作出貢獻。項目極大推動了我國雜糧產業的科研技術水平，豐富了雜糧產品市場，帶動了我國雜糧產業的發展。