潮汕鹵肉制品HACCP體系應用研究

鄭曉宏

（韓山師范學院地理科學與旅游學院·潮菜學院，廣東潮州 521041）

我國是鹵肉制品生產大國，歷史悠久，南方以鹵制品居多，北方則以醬制品為多[1]。鹵肉集調味與烹制于一身，具有取材簡單方便、味感豐富多樣、質地潤而不膩的特點。潮汕鹵肉多以作坊式為主進行生產銷售，生產設備簡單，環境簡陋。鹵肉中的鹵汁適宜微生物生長繁殖，易腐敗變質，導致貨架期縮短，不便銷售和長途運輸[2]。近些年，隨著抑菌技術的發展，鹵肉制品采用真空包裝并滅菌的方法，能延長保質期，擴大銷售范圍[3]。但鹵肉制品的衛生問題仍時有發生，原因是煮制后的鹵肉裸露于空氣中冷卻導致二次污染嚴重，由于鹵汁營養基質豐富的特點，滅菌對微生物的控制有限。現行針對其原輔料、生產加工、衛生等方面預防措施的安全體系仍有待完善[4]。在缺少良好操作規范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）下生產，會對消費者健康產生嚴重危害。

本文基于國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）確認 的HACCP體系基本原理，與鹵肉制作工藝結合，對鹵肉生產過程進行危害分析，確定關鍵控制點（Critical Control Points，CCP），構建潮汕鹵肉制品危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）實施體系[5]。旨在建立一套規范化、科學化的食品安全保證管理體系，解決潮汕鹵肉制品生產過程中由于操作不規范、缺少衛生操作標準導致微生物繁殖、鹵肉變質而引起的食品安全問題。

1 研究設計與思路

1.1 潮汕鹵肉制品一般工藝流程

黃武營等[2]結合鹵肉制品特性提出標準生產流程，經驗證，具有潮汕鹵肉生產工藝共性，其生產工藝流程如圖1所示。

圖1 潮汕鹵肉生產工藝流程圖

1.2 技術路線

HACCP是在食品生產過程中，對導致食物污染的潛在元素進行系統分析，并以此制訂預防措施，對關鍵環節實施控制，保障食品安全的控制體系。本文以國際食品法典委員會（CAC）所確認的HACCP體系建立必須遵守的7個基本原則為基礎，結合潮汕鹵肉加工特性，根據潮汕鹵肉生產工藝流程，設計研究技術路線[6]。技術路線見圖2。

圖2 技術路線圖

2 構建潮汕鹵肉制品HACCP體系

2.1 潮汕鹵肉生產過程的危害分析

潮汕鹵肉制品的生產過程存在一定的安全隱患，本文主要從加工前、加工中、加工后3個階段進行危害分析，確定潮汕鹵肉制品可能發生的危害及危害程度，并提出控制這些危害的防護措施，建立潮汕鹵肉加工過程的危害分析表[7]。具體內容如表1所示。

表1 潮汕鹵肉加工過程的危害分析

2.1.1 加工前

（1）原料采購。原料采購過程中，供應商售賣的肉類、香辛料及調味品等原料必須符合國家飲食衛生標準，確保原料干凈衛生無異味且肉類的獸藥殘留等各項指標含量均不可超過國家有關標準。同時也應要求供應商出示肉類、香辛料和調味品的檢驗報告或合格證明報告、衛生許可證和營業執照等。

（2）原料切配。原料的加工很多時候都是使用木頭砧板，但部分木頭砧板多孔且有木屑產生，這些會直接影響到肉的品質，為防止污染需保持原料接觸表面清潔。肉料切配過程中，加工室要保持衛生干凈，加工設備、衛生死角、加工間地面和加工工具要符合衛生要求，減少其他微生物對肉料的污染。此外，凍肉解凍前也要保持解凍環境符合衛生要求，嚴格控制解凍時間和溫度，防止微生物繁殖。

（3）原料清洗。經改刀待用的肉制品需清洗干凈，可先將肉焯水去除血水或采用吊的方式控干水分，防止水分雜質過多導致鹵湯質量下降。不同原料要分開清洗，保持水流方向單一，防止微生物的污染。

2.1.2 加工中

（1）鹵湯的調配。鹵肉制品加工中影響產品質量最關鍵的環節是鹵湯的調配，因此須運用科學合理的配方，對于配料的選擇要嚴格控制，兩者并行才能形成鹵湯的獨特風味和色澤。潮汕鹵肉制品的靈魂主要在鹵水，鹵水的精髓主要在香辛料，香辛料須控制其使用量，用微火炒至激發出香味。制作鹵產品時，要嚴格控制熬的時間，調味和調色涉及到的添加劑用量也要符合GB 2760-2014的要求。老湯占有十分重要的地位，在多次循環使用后，湯中會有肉屑等沉淀物存在，每次鹵制完成后應及時撇凈浮沫并濾除沉淀物，若長時間不使用應冷凍貯藏或定期煮開，以防止老湯滋生微生物，導致腐敗 變質[8-9]。

（2）鹵肉制品的煮制。鹵肉的煮制加工環節直接影響其質量，必須嚴格控制加熱溫度和時間。應根據生產企業的特點，制定生產過程中的檢驗指標和檢驗標準、抽樣及檢驗方法，并保證在各生產環節嚴格執行。配制原料要有良好的外觀性狀，無異味，并嚴格按照配方準確稱量。對半成品的各項指標也要進行準確檢驗，以便及時發現存在的問題。生產過程要嚴格控制時間、溫度、壓力和酸堿度等理化指標，防止食品受微生物污染而腐敗變質。食品企業必須建立相應的質量監督管理部門，專門負責監督管理生產過程中出現的質量問題，要求從事食品行業的企業，必須貫徹以預防為主的原則，全面實行對過程質量的監督和管理，消除食品生產安全隱患，確保食品安全[8-9]。

2.1.3 加工后

（1）冷卻。鹵肉冷卻時，冷卻室要符合衛生要求，并嚴格控制冷卻時間和溫度。鹵肉從鹵鍋撈起并濾干水分放入冷卻室，冷卻時需按照冷卻規定溫度操作，保證鹵肉內外溫度均符合操作要求，避免出現外冷內熱的現象，減少鹵肉滋生細菌的可能性。

（2）真空包裝。冷卻后的鹵肉制品應立即送入包裝間進行包裝，一般采用真空包裝的方式進行，減少干耗，防止肉香味的損失和不同產品之間的串味。在真空包裝過程，操作不當、手和工具等不衛生均可能導致微生物污染，因此需按照衛生操作規范進行操作。真空包裝材料要符合食品級材料要求，真空包裝機的抽真空、封口、冷卻的參數設置要合理科學，以防食品漏氣。

（3）滅菌。應嚴格控制滅菌強度和時間。為避免二次長時間受熱影響鹵肉營養與風味，可采用微波滅菌[2]。殺菌效果要符合GB 2726—2016規定。

（4）外包裝。外包裝對真空包裝的產品多一層的保護，要嚴格按照要求操作，防止漏氣帶入雜物及引起微生物繁殖，外包裝材料要符合國家要求。

（5）檢驗。通過金屬探測儀檢驗產品可能存在的金屬等異物，提高產品的安全性，減少對消費者身體的危害。

2.2 關鍵控制點的確定

潮汕鹵肉的關鍵控制點取決于生產過程的某個環節，著重控制關鍵控制點可以有效地提高鹵肉的質量。根據表1危害分析的基礎和CCP判斷樹分析方法，確定潮汕鹵肉在生產過程中的關鍵控制點（CCP）分別為選料、鹵湯調配、煮制和滅菌。

2.2.1 CCP1選料

選料的顯著危害主要在于原料肉帶來的獸藥殘留和病原微生物、配料保存過程中食品添加劑和配料的用量不合格，若這一加工步驟不加以控制，后續所有的工序無法將這些危害降低或消除。

2.2.2 CCP2鹵湯調配

鹵湯調配過程中使用食品添加劑過量和硝酸鹽超標是該工序的主要危害，若不予以控制，該產品是不合格的，無法進入銷售市場和餐桌上。

2.2.3 CCP3煮制

煮制過程的危害主要來源于病原微生物。潮汕鹵肉在煮制過程中，煮制的時間和溫度不夠會導致肉類生熟不均，嚴重影響產品的品質。后續沒有將生熟不均的肉料制熟的工序，無法消除產品生熟不均，若對該工序不予以控制，生熟不均的產品會使消費者無法接受，影響產品的銷售。

2.2.4 CCP4滅菌

鹵肉的顯著危害主要是微生物，潮汕鹵肉在滅菌過程中要嚴格按照工藝要求操作，如滅菌強度和時間均要達到規定要求，將微生物危害風險降低到可接受水平。

2.3 制定CCP關鍵限值

潮汕鹵肉生產工藝中的關鍵限值產生于選料、鹵湯調配、煮制和滅菌4個關鍵控制點，主要是物理或化學的指標，如原料的農藥和獸藥殘留情況、鹵湯的添加劑使用量、煮制和滅菌的時間及溫度等，CCP關鍵限值詳見表2。

2.4 建立CCP的監控程序

建立監控程序需要儲存大量的數據并維持數據準確，判斷CCP在整個生產中的受控情況，監控CCP關鍵限值是否保持在合理的范圍。此外，要根據生產的實際情況，及時更新和調整監控程序，保證監控程序與生產工藝相適應，建立監控程序詳見表2。

2.5 建立CCP的糾偏措施

建立合理、適當的糾偏措施是在潮汕鹵肉生產中必不可少的工作。若CCP不處于受控狀態，現場操作人員應立即啟動該措施，防止進一步偏離，糾偏措施詳見表2。

2.6 建立驗證程序

建立驗證程序是HACCP體系計劃有效性中的關鍵程序，可以有效地控制食品質量安全。潮汕鹵肉驗證程序采用了CCP記錄的審查、測量裝置的校準及校準記錄的復查等方式，驗證審核程序，見表2。

2.7 建立有效的記錄管理程序

HACCP資料需以文件的形式保存建檔，其內容包含供應商供貨的記錄、控制CCP的記錄、工藝流程、工藝控制參數和生產設備參數等，記錄程序詳見表2。

表2 潮汕鹵肉加工的HACCP計劃

3 結論與討論

本研究通過對潮汕鹵肉生產工藝流程進行危害分析，利用HACCP體系原理對生產過程中的危害因素進行分析評估，確定關鍵控制點，并建立相應的糾偏措施、監控措施和驗證程序。最終確定了4個關鍵控制點，分別為選料、鹵湯調配、煮制和滅菌。童堯[12]對鹵烤鴨加工環節微生物分析，結合操作人員、加工原料、生產環境的特點，建立“人-物-境”HACCP體系，更具全面性。與其相比，本研究缺少對操作人員和生產環境的深入分析和規范，HACCP體系仍有待進一步完善。李黎[13]對鹵肉條生產工藝分析后確認的關鍵控制點較本文多了金屬檢測，結合王鐵男[14]對牛羊肉加工HACCP應用分析中金屬檢測（CCP）的確定，原因是其生產工藝需對活禽宰殺切配以及產品分裝，金屬污染可能性高。王鵬躍等[15]建立帶骨兔肉制品的HACCP體系，其研究所確定的關鍵控制點為原料驗收（CCP1）、輔料驗收（CCP2）、軟化制熟（CCP3）和微波滅菌（CCP4）。本研究控制點鹵湯調配（CCP2）稍有別于其研究中的輔料驗收（CCP2），是由產品特點所決定的，研究結果總體一致。潮汕鹵肉制品HACCP體系可在生產過程中對原輔料、生產加工、衛生等方面進行預防，保證食品衛生質量安全，促使潮汕鹵肉制品生產加工工藝標準化，有助于推動潮汕鹵肉制品產業現代化和工業化。

4 結語

隨著我國經濟不斷發展，食品種類越來越豐富，食品安全問題也不斷涌現，嚴重危害人們的身體健康。現階段，消費者對食品質量安全越來越關注，我國的食品相關法律也越來越完善。食品生產的科學化和規范化管理體系已成為食品行業主要發展的趨勢之一，潮汕鹵肉制品傳統工藝與HACCP體系的結合，能有效預防食品安全問題的發生[16-17]。本次基于潮汕鹵肉制品生產過程中HACCP體系的應用研究還有很多新的問題需要解決。如本研究只是對潮汕鹵肉制品一般生產工藝流程HACCP體系的研究，其工藝流程仍待改進，該理論也未進行驗證。接下來的研究主要是將該理論應用于潮汕鹵肉制品工廠進行驗證，優化工藝并完善HACCP體系，還需要根據理論應用的實際效果進行進一步的探討和研究，希望該研究成果能盡快落地，促進潮汕鹵肉制品產業的發展。