果酒消費正當時

□ 楊海軍 山東皇尊莊園山楂酒有限公司

媒體報道的2021年低度酒調研報告顯示，深受消費者青睞的前7位低度酒中果酒位居榜首，其次分別為葡萄酒、啤酒、米酒、預調酒、清酒、蘇打酒。

筆者經(jīng)電話調研得知，有業(yè)內人士表示水果發(fā)酵后仍能保留其中絕大部分的營養(yǎng)成分，同時產(chǎn)生二氧化碳和酒精，更含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。另外，原本難以消化的果皮和籽中所富含的花青素等抗氧化物質也會溶入果酒中，更易被人體吸收利用。

浸泡、勾兌和發(fā)酵型果酒的區(qū)別？

浸泡、勾兌和發(fā)酵型果酒究竟有何區(qū)別？為此，筆者訪問了山東皇尊莊園山楂酒有限公司研發(fā)中心閻兵工程師，他表示，浸泡、勾兌和發(fā)酵是針對果酒在釀制過程中的不同操作方式而論。浸泡型果酒就是將水果的果肉、果皮浸泡在基酒或食用酒精中取露制成；發(fā)酵型果酒則是通過添加酵母，經(jīng)過酒精發(fā)酵將水果中的糖轉化成酒精釀造而成，這其中又有全發(fā)酵（將水果中的糖分全部轉化成酒精，使其殘?zhí)强刂圃?%以下）和半發(fā)酵（水果中的糖分只有部分轉化成酒精）之分。

此外，浸泡型果酒和發(fā)酵型果酒的區(qū)別為浸泡型果酒只是物理轉化，即將水果中的部分成分轉移至酒精中，使酒的色澤更加鮮艷并保持一定的水果風味；發(fā)酵型果酒則在經(jīng)過發(fā)酵和陳釀過程中發(fā)生了一系列復雜的化學轉化，能使酒產(chǎn)生更獨特的營養(yǎng)風味和更好的口感。

發(fā)酵型山楂酒展示強大競爭力

山楂又名山里紅、山里果，是核果類水果，也是一種天然保健藥食。

第一，藥食同源。山楂可以生吃或制作果脯果糕，干制后可入藥，具有降血脂、降血壓、強心、抗心律不齊等作用。同時，山楂也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的佳品，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥狀有較好的效果。

第二，有效成分。山楂主要的活性成分包括黃酮類、有機酸及多糖類化合物等，其中，黃酮類化合物主要有牡荊素、槲皮素、槲皮苷、金絲桃苷、3,4,5,7-四羥基黃酮-7-葡萄糖苷和蘆丁等；有機酸主要有山楂酸、檸檬酸、熊果酸等；山楂果膠則是由半乳糖醛酸為基本構成單位的高分子多糖。

第三，生物功效。一方面，山楂黃酮具有良好的抗氧化活性，且其抗氧化能力呈現(xiàn)出明顯地劑量依賴關系— —對志賀菌屬、變形桿菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等細菌有較強的抑制作用，并能通過抑制肝臟膽固醇的合成，促進肝臟對血漿膽固醇的攝入來降低血清總膽固醇的濃度，從而起到降血脂的作用。此外，山楂黃酮對心肌缺血也具有一定的保護作用，可抑制心肌的壞死和酶的釋放。另一方面，山楂含有多種有機酸，可增強胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，從而促進蛋白質和脂肪的消化。其中，山楂酸有助于抑制肺癌細胞增殖、降低艾滋病病毒在體內的擴散幾率；檸檬酸能促進礦物質吸收，降低體液酸性物質濃度，有助于通過抑制尿酸的生成來預防或減緩痛風病患者因尿酸過高引起的疼痛；熊果酸能抗氧化，其臨床表現(xiàn)有顯著而迅速降低谷丙轉氨酶、血清轉氨酶、消退黃疽、增進食欲、抗纖維化和恢復肝功能的作用。山楂果膠則是一種可溶性的膳食纖維，且與粗纖維相比更易被人體消化吸收。山楂中的果膠成分達到3%—6%，能更好地促進腸胃蠕動，尤其是針對腸胃蠕動比較慢的便秘人群，效果更加明顯。

發(fā)酵山楂酒的獨特優(yōu)勢

目前，山楂酒主要有山楂發(fā)酵酒和山楂浸提酒（山楂露酒）兩大類。其中，山楂浸提酒因制備工藝簡單，酒中營養(yǎng)價值較低（山楂黃酮含量約1 000 mg/L左右），且甲醇含量偏高（300 ~ 500mg/L）等缺點，處于中低檔次。相較而言，山楂發(fā)酵酒具有高黃酮、高果酸、高果膠和半乳糖醛酸，以及低甲醇這4點明顯優(yōu)勢。

首先，山楂發(fā)酵酒經(jīng)過蒸煮、破碎、酶解、發(fā)酵等現(xiàn)代技術工藝，較好地保留了山楂中的黃酮類成分。其次，相對于其他果酒，山楂發(fā)酵酒保留了山楂自身高果酸的特性。再次，雖然山楂酒本身含有較高的果酸，但口感上并不會有濃烈的酸味，這就體現(xiàn)了發(fā)酵酒本身的優(yōu)勢——山楂除具有高果酸外，還富含以半乳糖醛酸為結構單元的山楂果膠等多糖類物質，由于其具有水溶性，故隨著發(fā)酵不斷進行，酒體中的果膠含量不斷升高，進而有效地增加了山楂發(fā)酵酒的酒體，使其醇厚圓潤。最后，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，山楂經(jīng)過高度酒精浸泡后會導致山楂果膠的脫甲氧基化現(xiàn)象，這使山楂浸提酒的甲醇含量普遍較高，山東皇尊莊園山楂酒有限公司采用獨家專利技術，在不破壞果膠結構的前提下，適當提取部分果膠，其甲醇含量顯著降低。

總之，低度果酒是未來酒類行業(yè)的發(fā)展方向之一，消費者對于酒精類飲料的需求也隨之不斷升級，并呈現(xiàn)出多元化趨勢—不—僅要讓酒喝出口感，還更要喝出時尚、喝出健康。