羅漢果食品開發研究進展

譚麗麗，程雅芳，付晶晶

（廣西衛生職業技術學院，廣西南寧 530000）

隨著《“健康中國2030”規劃綱要》這一推進健康中國建設的行動綱領的提出和實施，將人們的衣食住行和生老病統一在大健康這一全局理念之下，養生養老的觀點得到普及并逐漸深入人心。在此背景下，能夠服務于人們健康生活的大健康產業快步邁入黃金發展期，其中健康食品行業作為大健康產業的重要組成之一，將步入發展的高速車道。

羅漢果屬于葫蘆科，為多年生長的藤類植物的果實，呈卵形、橢圓形或球形，主要產于廣西壯族自治區，龍勝縣、永福縣、融安縣和臨桂縣是羅漢果的四大產地。廣西民間使用羅漢果的時間很長，是我國傳統的藥食同源資源之一，在藥用和營養兩方面都具有較高的價值。羅漢果具有清熱解暑、化痰止咳、涼血舒骨和潤腸通便等功效，同時醫學研究也表明，羅漢果還含有抗腫瘤、抗氧化、降血糖和調節免疫等活性成分。通過對羅漢果成分檢測顯示，羅漢果甜苷是甜度極高的混合物，不產生熱量，在食品行業普遍作為天然甜味劑使用。

在健康食品行業的產值和銷量顯著增長的現狀下，兼具藥用和營養價值的羅漢果大健康產品的開發和應用呈現迅速增長的趨勢。

1 羅漢果原料

羅漢果營養成分豐富，成熟鮮果呈綠色，采摘后經糖化、烘烤干燥，果皮變脆，變為褐色。何超文等[1]通過對比組培苗培育的鮮羅漢果與干羅漢果的營養成分，發現鮮羅漢果蛋白質、氨基酸的營養價值略高于干羅漢果，超氧物歧化酶的活性高于干羅漢果大約30%，同時鮮羅漢果的口感清甜。但考慮到產品原料的儲存和運輸方便，目前以鮮羅漢果為原料的食品加工產品比較少見，市場上主要流通的羅漢果加工品還是以干羅漢果作為原料。楊洪元[2]將鮮羅漢果汁作為主要成分，與海帶提取液、新鮮檸檬汁混合調配后制得鮮羅漢果海帶復合固體飲料。

2 羅漢果產品

2.1 羅漢果復合飲料

隨著人們生活水平的提高，食品消費結構比往年有所變化，飲料消費在我國食品消費所占比例逐年提高。飲料產品具有產品種類豐富，口感多變，適應性廣，攜帶飲用方便等優點，逐漸成為人們副食品消費的首選，羅漢果加工產品在這一領域發展迅速，產品豐富多樣。

羅漢果具有較高的營養保健功能，適合加工成具有一定保健功效的食品，但其制品往往帶有焦苦中藥味，甜度不純正，且甜味殘留時間長，容易膩口[3]。為了改善飲料口感，同時豐富產品的營養，提高其附加價值，以羅漢果為主，添加多種原料的羅漢果復合功效飲料受到了研究者們的廣泛關注。韋翠莎等[4]以清熱降火、補脾益氣的功效為研究出發點，用羅漢果與夏枯草作為主要材料，同時添加甘草、淡竹葉、山銀花和野菊花，研制成風味濃郁、口感清甜的羅漢果復合飲料。劉方哲等[5]按照蹄葉橐吾添加量8.0 g/L，羅漢果添加量6.0 g/L，蔗糖添加量40.0 g/L，甘草添加量1.0 g/L的工藝配方，研制出具有清咽潤喉、滋味獨特的蹄葉橐吾功能飲料。歐鷗[6]以沙棘葉和羅漢果為主要原料，研制出低咖啡堿、低糖、含有黃酮類成分的保健復合飲料。林君等[7]將鐵皮石斛汁和羅漢果汁以1∶1的比例，同時添加白糖、檸檬酸調節口感，制得具有增強免疫力、抗疲勞、抗衰老等極高營養價值，風味獨特的復合飲料。戴梓茹等[8]按酸楊桃原汁9.00%、羅漢果浸提液4.00%、食鹽0.050%、阿斯巴甜0.030%添加量進行調配，研制出酸楊桃羅漢果復合飲料，既保留了酸楊桃和羅漢果降血糖、降血脂、降膽固醇等良好作用，同時口感酸甜適中，適合推廣。除此之外，近年來中國霧霾的頻繁爆發催生出“霧霾經濟”，霧霾天氣促使人們對清肺、潤肺、增強免疫力等防霧霾食品的需求迅速提高。北京同仁堂健康藥業股份有限公司以枇杷、雪梨、玉竹和羅漢果等為原料，研制成一款抗霧霾、潤肺飲料[9]。陳波[10]以紫云英子、苧麻葉、羅漢果等為原料，輔以食品添加劑研制出了防霧霾飲料。

2.2 羅漢果低糖飲料

近年來我國各類食品消費中，含糖飲料消費所占的比例一直在升高，逐漸成為人們飲食中攝入糖的主要來源之一。研究表明，含糖飲料與肥胖、糖尿病、心血管疾病和齲齒等慢性非傳染性疾病密切相關，“減糖”已成為飲料行業的共識。羅漢果作為一種高甜度、低熱量的天然甜味劑，逐漸被應用在低糖、低脂型飲料的開發中，以滿足人們對健康飲食的追求[11]。熊瑤等[12]以純牛奶和紅茶作為主要原料，輔以羅漢果烘烤果等輔料，制得低糖型奶茶粉，其還原糖含量為2.2%。薛原等[13]以羅漢果浸提液和面包提取液為原料，制成了不含蔗糖，口感清爽的瓦格斯飲料。以上兩款飲料均適宜糖尿病人和肥胖人群飲用。趙廣河[14]以羅漢果和西番蓮為原料，按體積比3∶1的比例，適當添加蔗糖和檸檬酸，制成低糖、風味協調的保健飲料，飲料的總糖為6.89%，總酸為0.13%。謝婧等[15]將羅漢果、菊花按5∶5的比例，輔以飲料添加劑研制出無糖羅漢果菊花茶飲料，其可溶性固形物的含量為0，pH值6.1，總酸為0.3。任仙娥等[16]將羅漢果與甜茶混合，加入蜂蜜、檸檬酸等輔料，制成酸甜可口，具有較大市場潛力的羅漢果甜茶復合低糖飲料。

2.3 羅漢果休閑食品

隨著社會發展，人們的生活節奏越來越快，攜帶食用方便的休閑食品逐漸成為人們生活的必需品，消費市場上對休閑食品的數量和品質需求不斷增長，因此羅漢果的休閑食品開發也是研究者們關注的目標。糖果在休閑食品中的種類和數量繁多，閆家瑋等[17]以羅漢果為主要材料，加入麥芽糖漿、奶粉等輔料，制成利咽喉的保健糖果，對咽喉炎、口腔炎有一定的防治作用，且口感獨特，風味誘人，很受歡迎。周治德等[18]用羅漢果甜苷為主要原料，適當添加山梨醇、蘋果酸等，按羅漢果甜苷2.0%、山梨醇35.0%、蘋果酸0.3%等的工藝配方制備出來的口香糖，有較好的抑菌功效。果凍外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑，深受人們的喜愛。賢歡等[19]以桂花、羅漢果制備桂花羅漢果果凍，在保證成品保水性的情況下，將桂花香氣和羅漢果清爽的口感融合，使產品水潤爽口，兼具清新口腔、清咽潤喉的功效。蛋糕的主要原料為雞蛋、白糖、面粉等，口感甜蜜但屬于高糖、高熱量食品。李可心等[20]以綠豆皮粉為原料，添加羅漢果甜苷調節口味，在綠豆皮粉添加量40%、羅漢果甜苷添加量0.20%、水添加量75%等情況下，制成的低糖戚風蛋糕外皮微焦，香氣濃郁、口感極佳，適宜減肥人士食用。在眾多乳制品中，酸奶是我國乳制品中產量和銷量增長最快的，其奶香濃郁，酸甜適口，受到廣大消費者喜愛。為了調節口感，酸奶在制作過程會加入一定量的蔗糖。祝玉婷等[21]將赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、甜菊糖苷以49.5∶1.0∶1.0進行復配混合作為蔗糖替代糖，以滿足人們對低糖、低熱量酸奶品種的需求。

2.4 羅漢果保健食品

羅漢果除了應用于普通食品的加工中，還可以作為保健食品的原料。本文統計了國家市場監督管理總局已注冊、備案的保健食品，得到以羅漢果為主要原料生產的保健食品種類主要有羅漢果含片、羅漢果糖、羅漢果飲料和羅漢果茶粉等。其保健功效大多為清咽利喉，有一定的適用人群。與普通食品不同的是，羅漢果保健食品的用法、用量有所控制。以羅漢果為主要原料的保健食品類型市場占比見圖1。

圖1 以羅漢果為主要原料的保健食品類型市場占比

3 結語

在健康產業發展的背景下，健康食品產業將迎來巨大的機遇和挑戰，可能成為發展勢頭最強的黃金行業。羅漢果作為藥食兩用的傳統中藥材，有悠久的使用歷史和民間廣泛的認可基礎，將成為食品加工業的一個亮點，不管是作為原材料生產還是作為天然甜味添加劑加入到產品中，都具有廣泛的應用前景。但羅漢果食品的研究成果能夠成功轉化為市場認可的產品，主要還是在作為天然甜味劑的應用上，以健康功效為主的羅漢果功能型食品得到市場認可的還比較少。因此將產品研制有效轉化為實際的食品應用經濟效益，將是今后科研工作者和產品生產者的一個重要研究課題。隨著人們對健康認識的日益加深，羅漢果這一傳統的藥食同源的藥材會在食品加工行業煥發出新的光彩。