粵食，從一只雞開始

本書從分子料理學的角度揭秘粵菜美味的真相，分“知味”“尋味”兩大篇章，具體有《粵食，從一只雞開始》《潮菜頭牌：響螺》《閑話甲魚》等文章。作者以生動幽默的文字，帶領讀者探索粵菜“正”的奧秘，角度獨特，干貨滿滿。

燈影牛肉

魚子醬云石山藥

《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》

林衛輝 著

廣東旅游出版社/2022.2/68.00元

林衛輝

畢業于中山大學法學院，美食專欄作家，公眾號“輝嘗好吃”主理人，紀錄片《風味人間》美食顧問，《吃的江湖》作者。

果評選廣州美食的前三位，你一定會說到白切雞。不管做得好不好，各家粵菜館一定有這道菜，各燒臘店也一定會掛上幾只白切雞，區別是誰家的更受歡迎，以及是叫“白切雞”還是“白斬雞”而已。無論是“切”更斯文還是“斬”更歡快，說的都是一回事。一只好吃的白切雞，是由哪些因素構成的呢？

首先，是雞的品質。

廣東不缺好的雞種，清遠的麻雞、惠州的胡須雞、肇慶的杏花雞、茂名信宜的三黃雞，都適合做白切雞。湛江白切雞選用的是信宜的三黃雞種，從前信宜歸湛江，所以叫信宜雞，但現在信宜歸茂名，湛江只能另起爐灶，把雞改名叫“湛江雞”，論雞種，還屬信宜。白切雞講究皮滑肉嫩骨甜，選用的雞齡不能太長，否則肉老，就做不出這個效果了。以前的雞都是農戶散養的走地雞，雞長得慢，但風味物質豐富，一般選用4個月未下蛋的母雞做白切雞。這么做是有道理的：公雞的成熟期是110天，母雞的成熟期是120天，剛好成年，正是含苞待放的年紀，風味物質初具規模，肉質緊實而滑嫩。一旦過了這個時候，母雞生蛋，已成“少婦”，雖然風韻猶存，畢竟徐娘半老，肉質韌了一些，自然少了些風味。

現在全過程散養的走地雞很少了，多是機械化、規模化養殖的雞，且一個多月就可以出籠，這時候的雞風味物質少，肉雖嫩，卻沒有雞味。稍好的雞是先機械化喂養，再出籠散養，這種雞養足六個月，味道還是不錯的。為什么走地雞味道更好呢？那是因為運動較多的雞，雞肉組織里的脂肪微滴以及細胞膜上的類脂肪成分較多，這些成分就是雞味的主要構成成分。雞肉的味道除了養殖時間，還取決于雞吃什么。吃五谷雜糧、蟲子的雞，風味更足，吃豆渣、魚粉、肉粉混合飼料長大的雞，營養豐富，長得很快，但風味不足。我們現在抱怨好吃的白切雞難找，主要是因為好雞難找，我曾經找到在從化全程散養的胡須雞，老友價一只要150元，做成白切雞，賣到顧客手里怎么也得250元，酒樓則要賣到300元以上，這個價格市場接受不了。

果然，這種雞養不下去，最終養雞場只能關門大吉。番禺百萬葵園的雞，號稱是吃葵花籽長大的走地雞，然而其價格昂貴，只能供白天鵝酒店和麗斯卡爾頓酒店，不過最近也聽說養殖場經營不下去了。既然走地雞難求，我們就退而求其次，選擇那種先養殖后散養的雞，六到八個月，大是大點，味道也還不錯。或者就吃湛江雞，閹割過的公雞，專心長肉，因為生長時間夠，風味很足，缺點是肉質韌了一些，但在雞味足和肉嫩不可兼顧時，我寧愿選擇前者。

做白切雞，水溫應始終保持在90℃左右，俗稱蝦眼水或蟹眼水，三進三出，讓雞皮形成溫差，目的是形成一層保護層，阻止雞肉汁液的滲出。之后浸20分鐘左右，時間的把控看雞的大小，目的是通過熱水的浸泡讓雞肉里面的溫度控制在65℃，一超過這個溫度，雞肉的肌肉組織緊縮，汁液被擠出來，雞肉便又柴又韌了。

酒樓的師傅把這兩步合成一步，雞只在白鹵水滾至微沸時放入，先往雞內腔灌入白鹵水，然后倒出，使雞的內腔溫度升高，血水被帶出。再將雞浸沒在白鹵水中，片刻把雞拎起倒出內腔湯水，再浸沒在白鹵水中。浸雞全程用慢火，經過三次浸、拎、提，令雞浸至僅熟，能達到皮爽、肉嫩、略離骨的效果。出鍋時，還要讓雞在冰水中洗個冷水浴，目的是讓雞肉馬上降溫，須知余溫也是烹飪的延續。驟然下降的溫度讓雞皮緊縮，雞皮部分脂肪和水分被擠出，因此口感既滑又脆。因為雞皮與雞肉之間的一層膠原蛋白和脂肪形成了一層明膠，網狀的分子結構牢牢地鎖住了雞肉的汁液，美味不流失，所以表現出嫩滑。最后一道環節是給浸熟的雞刷上一層花生油，雞肉的水分得以保留而不揮發。標準的白切雞，雞骨頭還帶著血紅色，但那不是血，是血紅蛋白。殺雞時已放血，少量的血液殘留早已凝固，加熱并無法讓凝固的血變成液體。雞骨里的血紅蛋白如果凝固，雞肉的溫度肯定超過70℃，雞肉也就變柴了，如果你不喜歡這個血腥場面，那就不吃骨頭好了。

最后，一碟姜蔥蓉蘸醬或用蝦熬制的醬油，是白切雞的靈魂。

…………

說白切雞是廣州美食的標志，估計爭議不大，但遺憾的是，查遍歷史文獻，關于白切雞的最早記載，卻是袁枚的《隨園食單》。在說到雞的十幾種做法時，其把“白片雞”列在第三位，“肥雞白片，自是太羹、元酒之味，尤宜于下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便，煮時水不可多”。袁枚所記之菜，多屬淮揚菜系，平心而論，那時還沒粵菜什么事，“粵菜”叫得出來，得等到清代末年。那時即便在廣州，像樣的酒樓出品的也是淮揚菜，連揚州炒飯這道地地道道的粵菜，也要借“揚州”的名立威。我這不是胡說八道，揚州炒飯中必不可少的燒鴨皮、燒鴨肉，不就是粵菜獨有的嗎？所以，我大膽推斷，白切雞是淮揚菜中的肥雞白片的升級版：粵菜師傅在這個基礎上進行改良，用白鹵水代替普通水，用浸雞代替煮雞，再來一輪冰水過冷河，變成廣州特色菜。我這純屬推斷，歡迎拿文獻推翻我的結論。

廣州的白切雞，以清平飯店的清平雞、九記的路邊雞為頂峰，可惜因城市拆遷，這兩家店都消失了。現在也找不到好的雞，味道再也找不回來了。誰沒有過去？怕就怕過不去！自然狀態下散養的雞難找，已經決定了白切雞難以回到過去的風味。現在看到黃澄澄的白切雞，以為是靚雞，黃色的雞皮是雞閱歷豐富的標志：雞吃到足夠多的葉黃素，雞皮才是黃色的。但現代人很聰明，用姜黃素給雞上色，黃得出奇，而且還不褪色。盡管姜黃素沒什么危害，但我們還是要擦亮眼睛，學會如何判斷雞齡。蔡昊老師告訴我，看雞皮！雞皮粗的就是雞齡足的。我們還是向前看，選擇有點像的餐廳就可以。