五臺(tái)山野生食用菌酚類(lèi)物質(zhì)組成及抗氧化活性分析*

葛鑫會(huì)，孟繼坤，張 楠，苗雨欣，張秀清

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100089）

食用菌具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是多酚、多糖、蛋白質(zhì)等活性物質(zhì)的良好來(lái)源，由于其多酚類(lèi)化合物具有較高的抗氧化、抗腫瘤、抗炎等生物活性[1-2]，近年來(lái)受到人們的廣泛關(guān)注。五臺(tái)山位于山西省東北部忻州市，其海拔高、地溫低且土質(zhì)肥沃、富含有機(jī)質(zhì)，具有豐富的野生生物資源，臺(tái)蘑作為當(dāng)?shù)氐奶厣秤镁哂袪I(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁、味道鮮美等特性，五臺(tái)山地區(qū)特殊的地理位置和生態(tài)環(huán)境為臺(tái)蘑的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的條件[3]。已有研究表明臺(tái)蘑富含多種氨基酸、維生素，且具有較高的蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于茶樹(shù)菇（Agrocybe aegerita）和香菇（Lentinus edodes）[4]。

臺(tái)蘑以“香蕈”和“銀盤(pán)”著名，其品種主要包括以下幾類(lèi)[3-5]：白樁菇（Leucopaxillus candidus），即白銀盤(pán)；五臺(tái)杯傘（Clitocybe wutaishanensis），又稱(chēng)雞爪香蕈；粉紫香蘑（Lepista personata）；紫丁香蘑（Lepista nuda），又稱(chēng)小香蕈；香杯傘（Clitocybe odora），又稱(chēng)水皮。

食用菌中酚類(lèi)化合物已成為醫(yī)藥和食品工業(yè)中天然抗氧化劑的重要來(lái)源[6]。Islam等[7]以DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力為指標(biāo)研究發(fā)現(xiàn)，43種食用菌均具有顯著的抗氧化活性。Garrab等[8]研究證明，不同食用菌的甲醇和乙酸乙酯提取物具有高抗氧化活性，主要是由于其多酚含量較高。目前，對(duì)于五臺(tái)山地區(qū)的野生食用菌研究多集中于香蕈類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分組成及液體發(fā)酵培養(yǎng)，臺(tái)蘑酚類(lèi)物質(zhì)組成分析及其抗氧化活性研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

基于此，通過(guò)測(cè)定香杯傘、五臺(tái)杯傘和紫丁香蘑3種常見(jiàn)野生臺(tái)蘑的總酚和總黃酮含量，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS） 技術(shù)對(duì)3種臺(tái)蘑酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，探究其酚類(lèi)物質(zhì)的組成，進(jìn)一步進(jìn)行抗氧化活性測(cè)定，為臺(tái)蘑資源的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)發(fā)和利用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香杯傘、五臺(tái)杯傘、紫丁香蘑3種野生臺(tái)蘑均采自山西省忻州市五臺(tái)山。

標(biāo)準(zhǔn)品：沒(méi)食子酸、原兒茶酸、對(duì)羥基苯甲酸、香草酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、蘆丁、水楊酸、肉桂酸、槲皮素、兒茶素均為色譜純，純度≥98%，購(gòu)自北京索萊寶科技有限公司；DPPH，購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；總抗氧化能力試劑盒，購(gòu)自南京建成生物工程研究所；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1810PU紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)，北京普析通用儀器廠；KQ3200DE數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；RE52CS旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，鄭州貝楷儀器設(shè)備有限公司；TG16-WS臺(tái)式離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；UPLC-MS/MS超高效液相串聯(lián)質(zhì)譜儀，美國(guó)Waters公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 臺(tái)蘑總酚、總黃酮含量的測(cè)定

1） 樣品前處理

參照Cheung[9]方法略作改動(dòng)，將干制的香杯傘、五臺(tái)杯傘、紫丁香蘑3種臺(tái)蘑樣品采用粉碎機(jī)打碎，過(guò)40目篩。準(zhǔn)確稱(chēng)取3種臺(tái)蘑粉各4 g于250 mL平底燒瓶中，加入70%乙醇100 mL，于50℃用冷凝回流裝置提取1.5 h,4 000 r·min-1離心20 min，將提取液在45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮蒸干，用甲醇定容至5 mL，儲(chǔ)存于-20℃以備后續(xù)測(cè)定。

2） 總酚含量測(cè)定

參照Ismail等[10]方法，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，采用福林-酚法測(cè)定總酚含量。得到的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：

該回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2為0.999 1，結(jié)果表示為每克干物質(zhì)中沒(méi)食子酸的質(zhì)量。

3）總黃酮含量測(cè)定

參照Ismail等[10]方法，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，采用硝酸鋁比色法測(cè)定總黃酮含量。得到的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：

該回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2為0.997 7，結(jié)果表示為每克干物質(zhì)中蘆丁的質(zhì)量。

1.3.2 臺(tái)蘑酚類(lèi)物質(zhì)的UPLC-MS/MS分析

1） 樣品前處理

取提取液1 mL，經(jīng)0.22 μm尼龍系微孔濾膜后，轉(zhuǎn)移至棕色進(jìn)樣小瓶，用于UPLC-MS/MS分析。

2）標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確稱(chēng)取標(biāo)準(zhǔn)品各10 mg，置于10 mL容量瓶中，色譜級(jí)甲醇溶解定容。經(jīng)0.22 μm尼龍微孔濾膜過(guò)濾，配制成1 mg·mL-1溶液作為混合對(duì)照溶液。在相同的測(cè)試條件下，以標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度為基準(zhǔn)，計(jì)算臺(tái)蘑目標(biāo)物質(zhì)的質(zhì)量濃度。

3） 色譜條件

色譜柱為AQUITY UPLC HSS T3柱（100 mm×2.1 mm×1.8 μm）；流動(dòng)相A為乙腈溶液，流動(dòng)相B為 0.05%甲酸水溶液；流速 0.3 mL·min-1；柱溫30℃；進(jìn)樣量 5 μL；梯度洗脫程序：0～0.5 min，10% 流動(dòng)相A；0.5 min～5 min，30% 流動(dòng)相A；5 min～11 min，90%流動(dòng)相 A；11 min～14 min，10%流動(dòng)相A。

4） 質(zhì)譜條件

電噴霧離子源，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式，負(fù)離子模式下，毛細(xì)管電壓2.90 kV，離子源溫度120℃，脫溶劑氣溫度400℃，錐孔氣N2流速50 L·h-1，脫溶劑氣（N2）流速600 L·h-1，碰撞氣（Ar）流速0.07 mL·min-1。

1.3.3 臺(tái)蘑多酚的抗氧化活性測(cè)定

1）DPPH自由基清除率測(cè)定

參照 Gasecka 等[11]方法，略作改動(dòng)。200 μmol·L-1DPPH溶液配制：準(zhǔn)確量取0.1 mg·mL-1DPPH溶液48 mL，用甲醇定容在100 mL容量瓶中，4℃避光保存，現(xiàn)用現(xiàn)配。2 mL待測(cè)液及2 mL DPPH溶液加入試管中，搖勻，避光放置30 min。以甲醇為參比，于517 nm測(cè)定其吸光度值。DPPH自由基的清除率（C1，%） 的計(jì)算公式為：

式中：A0為2 mL溶劑、2 mL DPPH混合溶液的吸光度值；Ai為2 mL待測(cè)液、2 mL DPPH混合溶液的吸光度值；Aj為2 mL待測(cè)液、2 mL甲醇溶劑的吸光度值。

2）羥基自由基清除率測(cè)定

參考李白存等[12]方法，略作改動(dòng)。在試管中加入1.0 mL濃度為6.0 mmol Fe2+和1.0 mL 6 mmol水楊酸-乙醇溶液，分別加1.0 mL濃度為0.1 mg·mL-1、0.2 mg·mL-1、0.3 mg·mL-1、 0.4 mg·mL-1、0.5 mg·mL-1、0.6 mg·mL-1的待測(cè)液，加5 mL蒸餾水，再分別加入1 mL 6.0 mmol H2O2。混勻后靜置10 min，在波長(zhǎng)為510 nm處測(cè)定吸光度。羥基自由基清除率（C2，%） 的計(jì)算公式為：

式中:B0為以蒸餾水作空白液時(shí)的吸光度值；Bi為加入樣品后的吸光度值。

3）總抗氧化能力測(cè)定

選用南京建成生物工程研究所的總抗氧化能力試劑盒進(jìn)行測(cè)定，總抗氧化能力（C3，U·mL-1）的計(jì)算公式為：

式中:Ci為樣品吸光度值；C0為空白吸光度值；V1為反應(yīng)液總體積（mL）；V2為取樣量（mL）；A為稀釋倍數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 3種臺(tái)蘑的總酚及總黃酮含量比較

3種臺(tái)蘑中的總酚和總黃酮含量統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 臺(tái)蘑總酚及總黃酮含量Tab.1 Contents of total phenols and total flavonoids in Taimo

如表1所示，3種臺(tái)蘑的總酚、總黃酮含量具有顯著性差異（P＜0.05）。其中五臺(tái)杯傘的總酚和總黃酮含量最高，其總酚含量（4.83±0.03） mg·g-1是香杯傘、紫丁香蘑的1.38和1.20倍，總黃酮含量（3.69±0.06） mg·g-1是香杯傘、紫丁香蘑的2.5和1.06倍。

不同食用菌其總酚、總黃酮含量因其地理環(huán)境、栽培條件、預(yù)處理方式、提取方式等因素不同而存在差異。Palacios等[13]測(cè)定了西班牙不同地區(qū)8種食用菌總酚含量為 1 mg·g-1～6 mg·g-1,總黃酮含量為0.9 mg·g-1～3.0 mg·g-1，其中野生牛肝菌 （Boletus sp.）總酚和總黃酮含量分別為5 mg·g-1、2.2 mg·g-1,與本研究中野生臺(tái)蘑略有差異。Bach等[14]對(duì)巴西多種食用菌研究發(fā)現(xiàn)，采用75%乙醇提取雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）和姬松茸（Agaricus blazei）中的總酚時(shí)其總酚含量最高，分別為9.97 mg·g-1和13.16 mg·g-1，金針菇 （Flammulina velutipes） 和香菇的最優(yōu)提取條件則是使用25%乙醇，其總酚含量為 8.38 mg·g-1和 5.66 mg·g-1。繆錢(qián)江等[15]測(cè)定 4 種食用菌總黃酮含量，得到榆黃菇（Pleurotus citrinopileatus）、秀珍菇 （Pleurotus geesteranus）、黑木耳 （Auricularia auricula）、平菇 （Pleurotus ostreatus）的總黃酮含量分別為1.33 mg·g-1、0.87 mg·g-1、0.64 mg·g-1、3.16 mg·g-1。

2.2 臺(tái)蘑多酚的UPLC-MS/MS分析

酚類(lèi)化合物是食用菌中具有較高活性的次生代謝產(chǎn)物，依照其所含芳香酚環(huán)的數(shù)量和這些環(huán)的不同官能團(tuán)，主要分為酚酸類(lèi)、類(lèi)黃酮類(lèi)、單寧類(lèi)等，具有顯著的結(jié)構(gòu)多樣性[16]。為進(jìn)一步明確臺(tái)蘑醇提物的酚類(lèi)物質(zhì)組成，采用UPLC-MS/MS對(duì)提取液進(jìn)行分析，采用多重反應(yīng)監(jiān)測(cè)（multiple reaction monitoring,MRM）方式對(duì)樣品定性定量分析，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品的母離子、子離子檢測(cè)離子對(duì)及保留時(shí)間比對(duì)定性，采用外標(biāo)法建立回歸方程進(jìn)行酚類(lèi)物質(zhì)定量分析。不同樣品MRM色譜圖見(jiàn)1，酚類(lèi)物質(zhì)質(zhì)譜參數(shù)見(jiàn)表2。

圖1 不同樣品的MRM色譜圖Fig.1 MRM chroma tograms of different samples

表2 酚類(lèi)物質(zhì)質(zhì)譜檢測(cè)參數(shù)Tab.2 Tandem mass spectrometric parameters for phenolic compositions

以對(duì)照品的峰面積（y） 和相應(yīng)濃度（x） 進(jìn)行線性回歸得到的回歸方程、線性相關(guān)系數(shù)，見(jiàn)表3。

表3 酚類(lèi)物質(zhì)線性方程Tab.3 Linear equations of phenolic compositions

通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算，分析臺(tái)蘑醇提物中酚類(lèi)物質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 臺(tái)蘑酚類(lèi)物質(zhì)的定性和定量分析Tab.4 Qualitative and quantitative analysis of phenolic compositions in Taimo

由表4可知，3種臺(tái)蘑酚類(lèi)化合物組成相似，主要包括對(duì)羥基苯甲酸、肉桂酸、沒(méi)食子酸、槲皮素、蘆丁、原兒茶酸等，其中對(duì)羥基苯甲酸、肉桂酸含量顯著高于其他酚類(lèi)物質(zhì)。但不同臺(tái)蘑中酚類(lèi)化合物含量存在差異，紫丁香蘑中對(duì)香豆酸（4.69±0.32） μg·g-1、肉桂酸 （29.34 ± 2.11） μg·g-1含量顯著高于其他2種臺(tái)蘑，香杯傘中對(duì)羥基苯甲酸含量（21.36±1.15） μg·g-1最高，五臺(tái)杯傘中沒(méi)食子酸（3.22±0.03） μg·g-1、原兒茶酸 （3.82±0.20） μg·g-1、槲皮素 （4.44±0.38） μg·g-1含量較高。Alkan等[17]研究發(fā)現(xiàn)肉桂酸、對(duì)羥基苯甲酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、原兒茶酸和沒(méi)食子酸是食用菌中最常見(jiàn)的酚酸。采用HPLC-DAD對(duì)土耳其18種食用菌進(jìn)行酚類(lèi)物質(zhì)含量測(cè)定，Cayan等[18]比較發(fā)現(xiàn)了紅菇（Russula aurora） 中沒(méi)食子酸 （2.96±0.56） μg·g-1、原兒茶酸（4.89±0.32） μg·g-1含量高于其他食用菌；然而在牛肝菌（Suillus granulatus） 中含量很高的兒茶素（16.59±0.71） μg·g-1，在 3種臺(tái)蘑中均未測(cè)出；對(duì)羥基苯甲酸在露背菇 [Lepista nuda(Bull.)cook]中含量最高，為（5.44±0.67） μg·g-1，同樣發(fā)現(xiàn)在3種臺(tái)蘑中對(duì)羥基苯甲酸的含量顯著高于其他物質(zhì)。另有研究表明，對(duì)羥基苯甲酸在巴西雙孢蘑菇和姬松茸中含量較高，分別達(dá)到（57.12±1.20） μg·g-1，（332.76±2.98） μg·g-1[18]。

2.3 臺(tái)蘑多酚的抗氧化能力分析

2.3.1 DPPH自由基清除能力

DPPH自由基清除能力的檢測(cè)，是一種廣泛應(yīng)用于評(píng)估自由基清除劑或氫供體抗氧化能力的方法[19]。3種臺(tái)蘑不同多酚濃度對(duì)DPPH自由基的清除能力見(jiàn)圖2。

圖2 臺(tái)蘑多酚對(duì)DPPH自由基的清除能力Fig.2 Scavenging capacity of the polyphenols of Taimo onDPPHradical

如圖2所示，3種臺(tái)蘑多酚對(duì)DPPH自由基清除能力均與濃度呈正相關(guān)，但3種臺(tái)蘑多酚對(duì)DPPH自由基的清除能力有明顯不同。多酚DPPH自由基清除能力的大小順序?yàn)椋何迮_(tái)杯傘＞紫丁香蘑＞香杯傘。在多酚濃度為 0.1 mg·mL-1～3.0 mg·mL-1范圍內(nèi)，五臺(tái)杯傘多酚的清除能力顯著高于香杯傘與紫丁香蘑；多酚濃度為3.0 mg·mL-1時(shí)，五臺(tái)杯傘、紫丁香蘑、香杯傘多酚的DPPH自由基清除率分別達(dá)到91.66%，87.50%和83.80%。經(jīng)過(guò)分析顯示，香杯傘、五臺(tái)杯傘、紫丁香蘑IC50值分別為1.76 mg·mL-1、1.12 mg·mL-1、1.39 mg·mL-1。

2.3.2 羥基自由基清除率

羥基自由基作為一種得電子極強(qiáng)的活性氧，可通過(guò)氧化蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類(lèi)和核酸等物質(zhì)直接損傷各種生物膜，對(duì)生物機(jī)體危害極大[20]，食用菌富含的多酚類(lèi)化合物對(duì)其具有較強(qiáng)的清除能力。3種臺(tái)蘑不同濃度多酚對(duì)羥基自由基清除能力見(jiàn)圖3。

圖3 臺(tái)蘑多酚對(duì)羥基自由基的清除能力Fig.3 Scavenging ability of the polyphenols of Taimo on hydroxyl radical

如圖3所示，多酚羥基自由基清除能力的大小順序?yàn)椋何迮_(tái)杯傘＞紫丁香蘑＞香杯傘。在多酚濃度為 0.1 mg·mL-1～1.0 mg·mL-1范圍內(nèi)，隨著多酚濃度的增大，羥基自由基清除率也隨之提高；在多酚濃度為 1.0 mg·mL-1～3.0 mg·mL-1范圍內(nèi)，羥基自由基清除率逐漸趨于平緩，并達(dá)到最大清除率；多酚濃度為2.0 mg·mL-1時(shí)，3種臺(tái)蘑多酚的羥基自由基清除率均達(dá)到100%。香杯傘、五臺(tái)杯傘、紫丁香蘑IC50值分別為 0.47 mg·mL-1、0.35 mg·mL-1、0.40 mg·mL-1。

2.3.3 總抗氧化能力

食用菌中多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)能使Fe3+還原成Fe2+，F(xiàn)e2+與菲啉類(lèi)物質(zhì)形成穩(wěn)固絡(luò)合物，通過(guò)比色可測(cè)定出其抗氧化能力高低。采用T-AOC法測(cè)得3種臺(tái)蘑不同多酚濃度的總抗氧化能力見(jiàn)圖4。

如圖4所示，3種臺(tái)蘑多酚的總抗氧化能力均與其濃度呈正相關(guān)，且在相同濃度下五臺(tái)杯傘的總抗氧化能力顯著高于其他2種臺(tái)蘑。多酚的總抗氧化能力大小順序?yàn)椋何迮_(tái)杯傘＞紫丁香蘑＞香杯傘。當(dāng)多酚濃度達(dá)3 mg·mL-1時(shí)，香杯傘、五臺(tái)杯傘、紫丁香蘑的總抗氧化能力分別為9.790 U·mL-1，18.655 U·mL-1，14.130 U·mL-1。

圖4 臺(tái)蘑多酚的總抗氧化能力Fig.4 Total antioxidant capacity of Taimo polyphenols

2.4 臺(tái)蘑活性成分與其抗氧化活性的相關(guān)性分析

多酚類(lèi)化合物是一種有效的天然抗氧化劑，通過(guò)不同的抗氧化機(jī)制發(fā)揮作用。已有研究表明，食用菌多酚化合物可作為電子供體，中和自由基或與金屬離子螯合，抑制氧自由基的產(chǎn)生，通過(guò)阻止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)以及脂質(zhì)過(guò)氧化，從而避免機(jī)體氧化損傷；此外，多酚類(lèi)化合物還可通過(guò)酶抑制作用發(fā)揮抗氧化活性[21]。且目前也有研究表明，食用菌酚類(lèi)物質(zhì)的定量和定性特征可影響其抗氧化能力[22]。基于上述多酚化合物組成的分析，選定3種臺(tái)蘑多酚化合物中的幾種含量相對(duì)較高的主要酚類(lèi)成分與抗氧化指標(biāo)進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析，以期發(fā)現(xiàn)臺(tái)蘑多酚抗氧化活性與組成之間的關(guān)系。3種臺(tái)蘑活性成分與其抗氧化活性的相關(guān)性分析見(jiàn)表5。

如表5所示，酚酸類(lèi)物質(zhì)中沒(méi)食子酸、原兒茶酸與DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力、總抗氧化能力均具有顯著相關(guān)性。Sezgin等[6]通過(guò)對(duì)土耳其5種食用菌醇提物抗氧化活性研究發(fā)現(xiàn)，綠原酸、沒(méi)食子酸、原兒茶酸是其發(fā)揮高抗氧化活性的主要酚酸組成，與本研究結(jié)果相似。對(duì)羥基苯甲酸、肉桂酸與DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力呈負(fù)相關(guān)性，分析二者與臺(tái)蘑多酚發(fā)揮抗氧化活性無(wú)較大關(guān)聯(lián)。黃酮類(lèi)物質(zhì)中槲皮素與DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)（r=0.831），蘆丁與各抗氧化指標(biāo)間相關(guān)性不高，說(shuō)明槲皮素相對(duì)于蘆丁，在臺(tái)蘑多酚抗氧化活性中貢獻(xiàn)更高。Seer－am等[23]研究發(fā)現(xiàn)C環(huán)所連接的糖苷糖單位數(shù)越多相應(yīng)的抗氧化能力越弱，據(jù)此可推測(cè)槲皮素抗氧化活性高于蘆丁，與本研究中分析結(jié)果一致。袁博等[24]通過(guò)綜合評(píng)價(jià)咖啡酸、蘆丁、阿魏酸、槲皮素的抗氧化活性發(fā)現(xiàn)，槲皮素的抗氧化活性?xún)?yōu)于蘆丁，進(jìn)一步驗(yàn)證了本試驗(yàn)結(jié)果。由以上分析可看出，多酚的羥基數(shù)目和位置對(duì)其抗氧化活性具有很大影響，由于本研究中存在其他未知酚類(lèi)物質(zhì)未檢出，無(wú)法斷定酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)與活性相關(guān)性以及是否存在酚類(lèi)物質(zhì)間的協(xié)同效應(yīng)，還需后續(xù)進(jìn)一步深入研究。

表5 臺(tái)蘑活性成分含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析Tab.5 Correlation analysis of the content of active components and antioxidant activity of Wutai edible fungis

3 結(jié)論

食用菌的多酚類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)多樣，且具有多種生理活性。研究結(jié)果表明，香杯傘、五臺(tái)杯傘、紫丁香蘑3種野生臺(tái)蘑均富含酚類(lèi)化合物，其中五臺(tái)杯傘總酚和總黃酮含量最高；進(jìn)一步采用UPLC-MS/MS法對(duì)3種臺(tái)蘑多酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，鑒定出臺(tái)蘑多酚中含有8種酚酸類(lèi)和2種黃酮類(lèi)物質(zhì)，其中對(duì)羥基苯甲酸、肉桂酸、沒(méi)食子酸、原兒茶酸、槲皮素、蘆丁含量較高。體外抗氧化試驗(yàn)結(jié)果表明，五臺(tái)杯傘抗氧化活性高于香杯傘和紫丁香蘑，經(jīng)皮爾遜相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，沒(méi)食子酸、原兒茶酸、槲皮素與臺(tái)蘑多酚抗氧化活性具有顯著正相關(guān)性。對(duì)3種臺(tái)蘑中10種多酚類(lèi)化合物種類(lèi)和含量的闡述，可為臺(tái)蘑的加工利用提供一定參考。