松茸標準現狀與技術創新分析探討*

邰麗梅，董 嬌，趙春艷，劉寅山，孫達鋒**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌產業發展研究院，云南 昆明 650221）

松茸（Tricholoma matsutake），又名松口蘑，隸屬擔子菌門（Basidiomycota） 傘菌綱（Agaricomycetes）傘菌目（Agaricales） 口蘑科（Tricholomataceae） 口蘑屬（Tricholoma），是松、櫟等樹木外生的菌根真菌[1-2]。在中國主要分布于云南、黑龍江、吉林、安徽、中國臺灣、四川、甘肅、山西、貴州、西藏等地區[2]；在朝鮮、韓國、日本也有一定分布。中國西南的云南、四川、西藏及東北的黑龍江、吉林、遼寧是松茸的主要產區，西藏林芝市平均年產松茸300 t以上，四川甘孜州年產約2 000 t[3]，吉林省延邊州年產超過300 t，云南每年出口量一般在700 t～1 000 t[4]。

松茸主要營養成分有多糖、多肽、蛋白質、礦物質、微量元素和醇類等，其中雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，都是獨特、珍貴的活性物質[5-6]。松茸產品以鮮品、干制品和速凍品等初級加工產品為主，精深加工產品較少，比如云南出口松茸產品主要有新鮮松茸、冷藏松茸、冷凍松茸和鹽水松茸[7]。

現行有關松茸的標準主要有保育標準、采集保鮮標準、產品標準、食品安全標準及檢驗標準。在總結松茸標準化現狀的基礎上，梳理我國現行松茸標準內容，從松茸保育、采集、保鮮、產品、食品安全、檢驗檢測等方面進行分析，期望能夠為松茸標準體系進一步完善提供支持。

1 有關松茸的現行有效標準

截止到2021年12月，全國標準信息公共服務平臺[8]收錄松茸標準共11項，見表1。

如表1所示，包括國家標準1項（推薦性），行業標準2項（推薦性），地方標準7項（強制性2項，推薦性5項），團體標準1項，標準涉及松茸保育、采集、保鮮、產品、食品安全、檢驗等產業鏈環節，初步形成松茸標準體系。

1.1 松茸保育擴繁采收標準

DB53/T 389-2012松茸保育技術規程[9]規范了林地特征、保護措施、菌塘土壤濕度、童茸養護、蟲害防治、采收等方面的技術。LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鮮技術規程[10]和DB53/T 436-2012松茸采集方法[11]2項標準從采收原則、時期、工具、方式方法、采后貯存處理等方面規定了松茸的采集標準，從源頭保障松茸的外觀品質；同時規定了采后需原土回填，恢復菌塘，從而保護地下菌絲避免陽光直射灼傷及紫外線傷害，保護了地下菌絲，為后續出菇提供良好環境。DB53/T 389-2012和DB53/T 436-2012規定了在一定范圍內需保留1個～2個成熟松茸作為種源，以利繁殖，促進資源的可持續利用。DB23/T 3048-2021松茸野外擴繁技術規程[12]規定了松茸野外擴繁的菌種生產、菌根苗生產、野外擴繁、生產檔案等流程規范。以上4項標準提出的技術規范，是目前能穩定或提高松茸產量的有效方法。

1.2 松茸保鮮技術標準

外觀品質及香氣是松茸鮮品的重要指標，LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鮮技術規程[10]中規定可采用冰袋、氣調、冷藏等方式直接包裝銷售或進入物流運輸，也可置于已消毒、溫度2℃～4℃、相對濕度85%～95%的冷藏庫內貯藏。DB53/T 731-2015松茸貯藏保鮮技術規程[13]規定松茸采收后5 h內應快速將子實體溫度降至 5℃～10℃，在溫度 1℃～5℃、濕度85%～90%條件下貯藏；產地運輸可將充分預冷后的松茸裝入泡沫箱中，每箱重量不應超過30 kg，一層松茸一層吸水紙，松茸層數不宜超過3層，中間和頂層加冰袋，避免松茸與冰袋直接接觸。按照LY/T 1651-2019及DB53/T 731-2015進行包裝、運輸、貯藏，能減緩松茸的呼吸作用，有效減緩松茸鮮品揮發性物質的揮發，延長松茸保鮮期，保持商品性。

1.3 松茸產品標準

目前現行的國家標準、行業標準、地方標準、團體標準中，有關松茸產品的標準有4項。GB/T 23188-2008松茸[1]規范了松茸鮮品、速凍品、干品的感官要求及理化要求。DB53/T 858-2018地理標志產品南華松茸[14]規范了松茸鮮品、速凍品的感官要求及理化要求。T/LZZLXH 003-2019地理標志產品林芝松茸[15]規范了松茸鮮品、速凍品、干品的感官要求、理化要求、衛生要求。松茸鮮品因其獨特的香味及口感，是重要的產品類型，因此選擇各標準中鮮品的感官指標進行分析。GB/T 23188-2008、SN/T 3693-2013出口鮮松茸檢驗規程[16]、DB53/T 858-2018和LY/T 1651-2019松口蘑采收及保鮮技術規程[10]，4個標準中有關松茸鮮品等級劃分存在差異見表2。

表2 標準中鮮松茸感官指標差異Tab.2 Dfferences of sensory index of Tricholoma matsutake fresh fruit body in standards

由表2可知，GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018、LY/T 1651-2019三個標準均要求菌體完整、肉質飽滿，松茸鮮品劃分為一級、二級、三級。一級要求菌蓋未展開，內菌幕不外露；二級要求菌蓋略展開，內菌幕外露且未破裂，三級菌蓋展開，內菌幕有破裂，菌褶外露。GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018對子實體長度、蟲蛀菇、雜質要求一致，分別為≥6 cm、不允許、≤1.0%。LY/T 1651-2019要求一級和二級子實體長度≥8 cm，蟲蛀菇為不允許，三級子實體長度≥6 cm、蟲蛀菇為≤5%；雜質為一級≤0.3%，二級≤0.5%，三級≤1.0%。各標準中指標要求有差異。3個標準對松茸子實體長度的最低要求為≥6 cm，能促進采集者根據子實體長度要求適時采收，提高松茸產量及品質，助農增收；企業可通過精細分級滿足市場不同人群需求，高質量的產品將引領高端市場的消費潮。

1.4 食品安全標準

常用的有關松茸及其制品的食品安全標準有9項，見表3。

表3 有關松茸及其制品的食品安全標準Tab.3 Food safety standards related to Tricholoma matsutake and its products

如表3所示，強制性國家標準7項，強制性地方標準2項。松茸及其制品使用添加劑的執行GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準[17]；污染物限量執行GB 2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量[18]，目前四川省、云南省可分別執行DBS51/006-2018食品安全地方標準松茸及其制品[19]和DBS53/022-2016食品安全地方標準松茸及其制品[20]；農殘要求符合GB 2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量[21]；松茸干制品水分含量指標執行GB 7096-2014食品安全國家標準食用菌及其制品[22]，為≤12 g·100-1g-1，四川省、云南省可分別執行DBS51/006-2018和DBS53/022-2016，均為≤13 g·100-1g-1。松茸罐頭執行GB 7098-2015食品安全國家標準罐頭食品[23]。預包裝松茸標簽執行GB 7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則[24]。預包裝松茸營養標簽執行GB 28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則[25]。

松茸及其制品污染物限量一直是市場爭議的焦點，因此選取了涉及污染物限量的GB 2762-2017、DBS53/022-2016和DBS51/006-2018進行了對比分析，限量差異見表4。

表4 標準中松茸及其制品污染物限量指標差異Tab.4 Differences of pollutant limit index of Tricholoma matsutake products in standards

如表4所示，3個標準中鉛的限量一致，即鉛（以Pb計） ≤1.0 mg·kg-1；砷、鎘、汞限量DBS 51/006-2018與DBS53/022-2016一致，但與GB 2762-2017有差異。

DBS51/006-2018與DBS53/022-2016中污染物（鉛、無機砷、鎘、總汞） 限量（X鮮，mg） 是以鮮品計，計算公式為：

式中：X干為檢測得出的干制松茸污染物含量（mg·kg-1）；Y1為鮮松茸水分含量（g·100-1g-1）；Y2為干制松茸的水分含量（g·100-1g-1）。其中，鮮松茸的推薦水分含量為90 g·100-1g-1，亦可通過對鮮松茸的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定相應值。

2 技術創新與標準制修訂

2.1 松茸保育技術研究及標準

因松茸市場需求較高而自然資源量不足，松茸從業者一直致力于突破馴化瓶頸實現人工栽培，但至今尚無研究成功的報道。2020年7月，松茸被世界自然保護聯盟IUCN（International Union for Conservation of Nature，IUCN） 列入世界瀕危物種紅色名錄，中國1999年列入國家二級保護植物。楊玉波[26]提出高效收集孢子，在野生環境中優化自然微環境進行仿野生半人工栽培；趙德香[27]提出增強保護意識，科學采摘，保育促繁技術；楊璐敏[28]提出從采集標準、地表清理、溫濕度調控、擴繁前清林和松茸保育基地建設等原生境保育技術及微干預技術。DB53/T389-2012、LY/T1651-2019和DB53/T 436-2012三項標準規范了采收原則、采后恢復菌塘、一定范圍內保留種源等措施，對穩定自然產量有一定效果，但與松茸保育技術研究成果相比還有一定差距，仍需進一步驗證保育促繁關鍵技術創新點以凝練出技術標準，在松茸主產區推廣使用，促進松茸穩產增產的同時提高松茸品質以滿足市場需求。

2.2 松茸保鮮技術研究及標準

松茸鮮品是舌尖上的美味，外觀品質及香氣是松茸鮮品的重要指標，但隨著采后時間的延長，松茸逐步失水、開傘、褐變、腐爛直至失去食用價值。普紅梅[29]采用保鮮袋結合泡沫箱加冰貯藏方法，能夠較好地保持松茸采后品質，是松茸運輸（配送）的有效方式。DB53/T 731-2015松茸貯藏保鮮技術規程中產地運輸采用方法，亦是將充分預冷后的松茸裝入泡沫箱中，結合冰袋進行保鮮。張燕[30]認為氣調條件為氧氣2%、二氧化碳6%、溫度（2.0±0.5）℃時能有效減緩呼吸強度增強的趨勢。劉英健[31]提出松茸最佳貯藏溫度為2℃～4℃，最佳貯藏相對濕度為85%～90%，最佳氣調比例為V（O2） ∶V（CO2）∶V（N2）=3∶15∶82，可以延長貨架期7 d。羅曉莉[32]研究發現，在低溫貯藏時，一定比例的O2和CO2氣體條件對松茸后熟有極好的抑制作用，可采用O2和CO2的比例為5∶5或3∶10作為氣調貯藏松茸的參考數據；薛偉[33]確定了在最佳濕度溫度的條件下，最佳氣體組合為V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=3∶20∶77，最佳包裝材料為0.05 mm的PVC材質保鮮薄膜。張微思[34]發現減壓貯藏條件降低了呼吸作用和蒸騰作用對松茸子實體中水分向環境的散失程度，更持久地保持了硬度，減少了褐變現象。楊曙光[35]發現相對于常壓冷藏，減壓貯藏20 d和48 h的預處理在一定程度上可將松茸的商品期分別延長10 d和5 d，具有良好的保鮮效果。

LY/T 1651-2019中采用氣調保鮮條件的規定，即箱（袋）內應充入5%的二氧化碳或氮氣，同時保持密閉。但LY/T 1651-2019和DB53/T 731-2015兩項標準與目前研究成果還有一定差距，后續試驗可在最佳溫度、濕度條件下，將目前已有的氣調保鮮技術、減壓處理技術和殼聚糖涂膜保鮮技術[36]等研究成果，結合包裝材料，選擇轉化為松茸保鮮技術標準。

2.3 松茸加工技術、產品研發及標準

松茸營養豐富，但季節性強，應季上市，多以食用為主，主要產品有鮮松茸、干制松茸、速凍松茸、松茸菌湯、松茸肉丸（腸）、松茸餅干等。而目前現行的松茸產品標準GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018、T/LZZLXH 003-2019、SN/T 3693-2013涉及的產品主要包括鮮品、速凍品、干品，尚無松茸調味品、松茸菜肴、松茸休閑食品、松茸提取物等相關的加工技術標準及產品標準。

近年來，國內外研究表明，松茸子含有揮發性成分、氨基酸、多糖、甾類、萜類、酚類、蒽醌類、皂苷、多肽等多種化學活性物質成分，具有良好的藥用價值，松茸加工逐漸向醫藥、保健品、功能性食品等領域發展，未來松茸產品類型更加多樣。松茸多糖、松茸多肽蛋白類、松茸醇類、松茸乙醇提取物、松茸水提取物抗腫瘤效果顯著[37]，在藥品領域有較好前景。松茸多糖可通過抑制人體內黑色素瘤細胞生成黑色素起到美白肌膚的效果[38]，在化妝品領域有廣闊的開發前景，針對這一藥用價值，可考慮以松茸多糖提取得率、提取成本等方面為指標，選擇性地將熱水浸提法、微波提取法、超聲波提取法、高速酶切提取法、復合酶提取法、堿提法[39]等松茸多糖的提取方法制定為標準，規范多糖提取過程及提取率。

2.4 松茸重金屬含量及人體健康風險評價研究及標準

段志敏[40]測定了云南省昆明、楚雄、大理、玉溪4個地區7份松茸樣品的總砷含量，結果均超標。黃天驥[41]對采集自云南22個市（縣） 的松茸子實體、菌柄和菌蓋中砷（As） 含量進行測定，含量為0.208 mg·kg-1～0.795 mg·kg-1，50%的樣本 As含量超過GB 2762-2017要求的0.5 mg·kg-1，且菌蓋中As含量高于菌柄，有顯著差異。張寒梅[42]對四川阿壩州不同生長期的松茸檢測結果表明，As含量童茸（2.498 mg·kg-1）＞成茸（1.353 mg·kg-1）＞老茸（0.779 mg·kg-1），均超過GB 2762要求。劉韓[43]發現松茸中As的含量在有機質含量超過 200 g·kg-1時顯著升高，且As含量隨著海拔高度的升高顯著增加。胡江濤[44]對697個松茸樣品進行總砷檢測，含量為 0.000 1 mg·kg-1～9.150 8 mg·kg-1，平均為 1.350 0 mg·kg-1，50%的樣品不符合GB 2762-2017中總砷的限量要求；對413個松茸樣品進行無機砷含量分析，含量為 0.000 1 mg·kg-1～0.400 0 mg·kg-1，平均為0.011 0 mg·kg-1。馬偉[45]采用電感耦合等離子體質譜法ICP-MS（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）、原子熒光光譜法 AFS（atomic fluorescence spectrometry，AFS） 測定凍干松茸粉中總砷含量分別為 71.7 mg·kg-1、0.556 mg·kg-1，采用液相色譜-電感耦合等離子體質譜法LC-ICP-MS（liquid chromatography with inductively coupled plasma mass spectrometer，LC-ICP-MS） 測定凍干松茸粉中無機砷含量為0.011 4 mg·kg-1，凍干松茸粉中砷主要以有機態存在，不同檢測方法及不同前處理方式都會對試驗結果產生影響。GB 2762-2017中食用菌及其制品砷的限量規定為總砷含量≤0.5 mg·kg-1，沒有區分有機砷和無機砷。DBS53/022-2016和DBS 51/006-2018規定松茸及制品無機砷含量≤1.0 mg·kg-1（以鮮松茸計）。根據《對十三屆全國人大一次會議第4613號建議》（國衛建字〔2018〕379號），GB 2762-2017不適宜松茸及其制品，云南、四川產松茸及其制品鉛、砷、汞和鎘限量可執行DBS53/022-2016和DBS51/006-2018。

3 討論

我國松茸標準初步形成體系，覆蓋保育、采集、保鮮、產品、檢驗檢測等產業鏈條，相對比較全面。產品指標設置涵蓋鮮品、速凍品、干品感官指標，有關的食品安全國家標準有食品添加劑、污染物等方面，在松茸生產過程和質量安全控制等方面具有一定指導和監督作用，但在保育、保鮮、產品、檢驗檢測及食品安全監管以及國際貿易等方面仍有提升空間。

從保育技術標準看，LY/T 1651-2019、DB23/T 3048-2021、DB53/T 389-2012、DB53/T 436-2012規定了采收原則、菌塘管護、保留種源、擴繁技術，但在優化自然微環境、擴繁技術、微干預技術還需進一步完善。

從保鮮加工技術標準看，LY/T 1651-2019、DB53/T 731-2015涉及低溫保鮮技術和氣調保鮮技術，在松茸鮮品貯運過程中能發揮一定作用，但是保鮮技術標準還需進一步對前處理的溫度、濕度、處理時間進一步細化要求，采用氣調保鮮還需要進一步完善預處理、溫度、濕度、氣體組成、包裝材料等方面的技術要點，采用壓力保鮮及涂膜處理需要進一步完善關鍵控制點。可將呼吸強度、褐變指數、多酚氧化酶活性、揮發性物質含量等指標作為松茸保鮮效果評價指標，對鮮品鮮度進行綜合評價，建立快速判斷松茸新鮮度的方法，制定松茸鮮品鮮度檢測標準。松茸含多種活性物質，具有食（藥）用價值，可將提高松茸生產效率、提高產品附加值的現代加工技術作為重點，自主研制或引進國際標準、歐盟食品加工技術標準，完善松茸加工技術標準。特別是針對目前的研究熱點，可對松茸提取物進一步分離、純化，明確松茸抗腫瘤的主要活性成分、結構及組成比例，深入研究藥理學價值，明確松茸抗腫瘤作用的物質基礎與機理，技術成熟后轉化為標準，為松茸藥品及保健品的開發市場化提供標準依據。

從產品標準來看，有以下幾個方面的問題。1）產品類型少，GB/T 23188-2008標齡較長，近期制定的DB53/T 858-2018、T/LZZLXH 003-2019僅規范了鮮品、速凍品、干品的感官要求，不能滿足新類型產品的監管需求，亟待修訂。2）產品理化指標不能代表松茸的獨特性，GB/T 23188-2008、DB53/T 858-2018設置了水分、灰分2個理化指標，T/LZZLXH 003-2019增加了松茸醇、蛋白質和總氨基酸3個指標，但對于松茸的多糖等活性成分指標和等級劃分未作要求。3）加工產品分類不夠精細，目前食用菌制品的分類僅涉及腌漬、干制、冷凍、罐頭以及其他5個工藝類型，較國際食品法典委員會CAC（Codex Alimentarius Commission，CAC） 標準缺少食用菌泥及涂抹醬、食用菌漿及其制品、發酵食用菌以及熟制或油炸的食用菌的分類設置[46]。隨著加工技術的創新發展及人們對健康產品的追求，松茸泥及其制品、松茸漿及其制品、發酵松茸及其制品、熟制或油炸制品、松茸粉及其制品、松茸提取物及其制品等產品會陸續出現在市場上，需要及時制定相關產品標準，完善松茸及其制品的標準體系。另外市場售賣松茸不是單一種類，還需制定松茸鑒定技術標準及原產地溯源標準。

從污染物標準看，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯席專家委員會JECFA[Joint（FAO/WHO） Expert Committee on Food Additives，JECFA]第72次會議提出食品中砷暴露的風險評估應結合無機砷的毒性、流行病學以及暴露評估研究，對砷及砷化合物毒性進行綜合評價，經過對松茸中砷含量的測定，建議將食用菌制品砷的限量規定改為無機砷限量。GB 2762-2017規定了食用菌及制品中的鉛、鎘、總汞和總砷項目的統一限量，研究顯示，不僅是松茸，其他野生食用菌中砷、鎘和鉛的含量也大多高于GB 2762的限量規定。目前云南、四川松茸及其制品鉛、砷、汞和鎘限量可執行DBS 53/022-2016和DBS 51/006-2018標準，但是其他野生食用菌還未有合理的指標依據，需根據污染物的含量及價態、毒性進行評估，并及時修訂GB 2762-2017的限量。