油煎豬肉餅中6種氨基咔啉類雜環胺的檢測方法及加工條件對其生成的影響

董 浩，徐 燕，吳家大，冼燕萍，楊 娟，于立梅，錢 敏，曾曉房,*，白衛東,*

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 州 510225；2.仲愷農業工程學院 廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，現代農業工程創新研究院，廣東 廣州 510225；3.廣州質量監督檢測研究院，食品安全預警研發中心，廣東 廣州 510447）

雜環胺是富含蛋白質的食品在熱加工過程中由蛋白質、氨基酸、糖類以及其他物質發生美拉德反應或裂解反應而生成的一類致癌、致突變化合物[1-2]。迄今已經從食品中分離和鑒定出約30種雜環胺，主要常見于油炸、油煎、燒烤類肉制品中[3-4]。按照化學結構和生成途徑的不同，雜環胺可分為兩大類，分別為氨基咪唑氮雜芳烴類和氨基咔啉類，其中氨基咪唑氮雜芳烴類雜環胺在200 ℃以下加熱條件下就能形成，而氨基咔啉類雜環胺一般在200 ℃以上由氨基酸或蛋白質受熱降解生成[5]。人體若攝入過多含有雜環胺的食物，將可能導致體內肝臟、胃腸道、膀胱、皮膚以及口腔等多種器官產生病變[6]。因此，肉制品熱加工過程中雜環胺的控制受到眾多相關研究人員的關注[7-9]。

肉制品中雜環胺的生成受到多種因素影響，如肉種類、烹調方式、加熱溫度和時間、前體物和脂質種類以及水分含量等，通過選擇合適的烹調方式和加工條件能夠一定程度減少雜環胺的生成[10]。大量研究表明，水煮等低溫烹飪方式相對于油炸等高溫烹飪方式會產生更少的雜環胺[11-16]。……