單叢茶香氣物質基礎分析

盧丹敏，巢 瑾，銀飛燕，劉福益，柯中楠，葉漢鐘，黃建安,*，劉仲華,*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學茶學教育部重點實驗室，國家植物功能成分利用工程技術研究中心，植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長沙 410128；2.湖南省茶業(yè)集團股份有限公司，湖南 長沙 410128；3.宋凰生態(tài)茶業(yè)有限公司，廣東 潮州 521000）

烏龍茶（青茶）是中國茶類的代表，主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省，在國外主要產(chǎn)于東南亞國家、新西蘭北島以及部分非洲國家[1]。在所有茶葉類型中，烏龍茶是獨一無二的，因為烏龍茶屬于半發(fā)酵型茶葉，介于紅茶和綠茶之間[2]。不同氧化程度給烏龍茶品質創(chuàng)造了無限的可能性[1]。烏龍茶以滋味醇厚、天然的花果香而名聞天下，要生產(chǎn)出品質優(yōu)異的烏龍茶，必須在特定的時間收集茶葉。其次，必須用特定加工方法處理茶葉。福建烏龍茶以閩北的武夷巖茶和閩南的鐵觀音為主；中國臺灣以凍頂烏龍為主；廣東省烏龍茶以單叢茶為主[3]。單叢茶（分為鳳凰單叢和嶺頭單叢）是一種傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)自廣東潮州，以濃郁多變的花果蜜香和濃醇的滋味品質著稱[4]。潮州潮安和饒平2個地區(qū)茶葉品質差異主要與茶葉品種、土質狀況、海拔地形以及天氣條件密切相關。潮安區(qū)茶葉主要產(chǎn)自鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山，以生產(chǎn)鳳凰單叢為主，其品種香型多變，品質風格獨特；饒平縣茶葉主要產(chǎn)自浮濱鎮(zhèn)嶺頭村雙髻娘山，以生產(chǎn)嶺頭單叢為主，其品種為白葉品種，香型以蜜蘭香為主。單叢茶是用2～4葉、芽葉完整的對夾葉，經(jīng)過采摘、曬青、攤涼、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工藝加工而成[5-6]。因制茶品種和工藝參數(shù)的不同，不同香型單叢茶品質特點也不盡相同。根據(jù)香型可分為黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香、柚花香、橙花香、楊梅香等產(chǎn)品[7-8]。

目前，有多種方式可對茶葉中的揮發(fā)性物質進行提取，包括減壓蒸餾萃取法、同時蒸餾萃取法、超臨界流體萃取法、頂空固相微萃取法和溶劑輔助風味蒸發(fā)法等[9]。頂空固相微萃取是20世紀90年代逐漸發(fā)展的樣品提取技術，由于其具有需樣量較小、處理時間短、能收集樣品中絕大部分的揮發(fā)性成分等優(yōu)點[10-11]，現(xiàn)已成為單叢茶葉揮發(fā)性成分提取的常用方法。國內已有很多關于單叢茶揮發(fā)性成分的研究報道，不同香型單叢茶揮發(fā)性成分的研究居多。研究表明，單叢茶中主要揮發(fā)性成分為芳樟醇、橙花叔醇、脫氫芳樟醇、吲哚、芳樟醇氧化物等[9,12-18]。已發(fā)表的研究主要采用相對定量方法檢測分析單叢茶香氣物質，且未從香氣屬性、閾值等方面研究單叢茶整體的香氣風味特征。故本研究采用茶葉感官審評及氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等技術手段對單叢茶香氣成分進行檢測，并結合絕對定量方法、氣味活度值（odor active value，OAV）等多種統(tǒng)計分析方法，以期系統(tǒng)研究單叢茶香氣化學品質的物質基礎，為單叢茶品質提升提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

22個單叢茶樣（D1～D22）均為2019年茶葉，均出自潮州當?shù)仞埰胶网P凰2個地區(qū)。D1～D8為饒平地區(qū)茶葉，D9～D22為鳳凰茶區(qū)茶葉，由揭陽市景福茶業(yè)有限公司、潮州市天羽茶業(yè)有限公司及宋凰生態(tài)茶業(yè)有限公司等當?shù)刂枞~企業(yè)提供。其中包括不同香型鳳凰單叢茶樣9個：姜花香、桂花香、柚花香、肉桂香、玉蘭香、蜜蘭香、黃枝香、杏仁香、銀花香。樣品收集后于陰涼干燥處保存。

氯化鈉、無水乙醇（均為色譜純） 國藥集團化學試劑有限公司；C8～C40偶數(shù)正構烷烴標準品 美國o2si公司；1-辛烯-3-醇（≥98%）、雪松醇（≥99%）、苯甲醛（≥99.5%）、水楊酸甲酯（≥99%）、癸酸乙酯美國Sigma-Aldrich試劑公司；α-松油烯（≥99%）、3-蒈烯（≥99%）、α-松油醇（≥97%）、芳樟醇（≥98%）、香葉醇（≥97%）、庚醛（≥95%）、β-環(huán)檸檬醛（≥95%）、癸醛（≥97%）、2-庚酮（≥99%）、α-紫羅酮（≥92%）、香葉基丙酮（≥99%）、萘（≥99%）、棕櫚酸甲酯（≥97%）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（≥99.8%）、橙花叔醇（≥97%）、順式-3-己烯基苯甲酸酯（≥98%）、吲哚（≥99%）、D-檸檬烯（≥95%）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（≥97%） 北京J&K公司；β-紫羅酮（≥97%）、鄰苯二甲酸二異丁酯（≥99%）、橙花醇（≥97%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

EPFO-984TA7CHSEUA數(shù)顯型磁力加熱攪拌器美國Talboys公司；5190-1494手動進樣針、7890B-5977A GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭 美國Supelco公司；15 mL樣品瓶上海安譜科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

采用五點取樣法在每份茶樣的不同位置進行取樣、合并和磨碎。而后在每個茶樣中各取10 g磨碎樣進行混合作為樣本QC。取100 g QC樣本于旋轉蒸發(fā)的圓底燒瓶中，在60 ℃條件下不斷補水旋蒸，直至檢測不到揮發(fā)性成分（信噪比＜3），而后將其冷凍干燥制成空白基質樣本。各磨碎樣本、QC樣本與空白基質樣本分別置于干燥器中常溫保存。

1.3.2 單叢茶香氣感官評價

感官審評小組均由本課題組6 位老師和學生組成，具有長期茶葉感官審評經(jīng)驗。采用GB/T 23776ü2018《茶葉感官審評方法》柱形杯法對22個單叢茶樣品進行感官審評，對單叢茶香氣進行感官評價。結合單叢茶香氣特點及樣品本身特點確定香氣屬性。每位評價員獨立對各個屬性進行感官評價打分。其中“0”代表沒有，“10”代表強度最高。取均值作為最終評分。

1.3.3 單叢茶揮發(fā)性成分萃取

根據(jù)文獻[19]中最優(yōu)萃取條件進行萃取。

1.3.4 GC-MS分析條件

GC條件：HP-5MS色譜柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣（純度＞99.999%）；進樣口溫度250 ℃；柱流速1 mL/min；進樣方式為脈沖不分流；根據(jù)文獻[19]方法設置升溫程序。所有樣品重復3次。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；能量70 eV；四極桿溫度150 ℃；掃描方式為全掃描模式，用于物質定性以及選擇離子掃描，用于物質定量，質量掃描范圍35～450 u。每個物質選定3個定性離子和1個定量離子進行檢測。

1.3.5 單叢茶揮發(fā)性成分定性分析

依據(jù)文獻[19]方法對單叢茶揮發(fā)性物質進行譜庫定性、保留指數(shù)（retention index，RI）定性和標準品定性。譜庫篩選標準為匹配度大于80%。

1.3.6 單叢茶揮發(fā)性成分定量分析

標準曲線制作[20]：以乙醇為溶劑，將各揮發(fā)性物質成分標準品配成一定質量濃度的單標。取各單標配成5個質量濃度梯度的混標，分別加入帶有0.75 g空白基質樣本和磁力轉子的15 mL樣品瓶中，再加入帶有10 μL癸酸乙酯內標（8.64 mg/L）和0.5 g氯化鈉的5 mL沸水。在相同條件下萃取和檢測，每個質量濃度梯度重復3次。以標準品質量濃度為橫坐標，標準品峰面積與內標峰面積比為縱坐標，建立標準曲線。同時在該方法下檢測各物質的檢出限及定量限。

樣品揮發(fā)性物質定量[20]：MS掃描方式為離子模式，每個物質選擇1個定量離子和3個定性離子。通過標準曲線對所分析化合物進行定量分析，對沒有標準品的化合物，采用官能團相同、碳原子數(shù)相近的標準品進行估算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

OAV為某揮發(fā)性成分質量濃度（Ci）與其閾值（OTi）之比，比值大于1的被認為是對香味有貢獻的物質[20]。結合單叢茶揮發(fā)性成分定性結果查找相關文獻[20-25]獲得閾值。

本研究使用Agilent MassHunter 7.0進行揮發(fā)性物質定量分析；使用IBM SPSS Statistics 23.0進行數(shù)據(jù)處理和相關分析（Pearson相關系數(shù)法）；使用SIMCA-P 14.1軟件進行主成分分析（principal component analysis，PCA）、聚類分析和正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）。并由SIMCA-P 14.1和Origin 2018軟件繪圖完成。

2 結果與分析

2.1 單叢茶香氣描述性感官分析

9種鳳凰單叢的香氣以花果蜜香為主。其中，蜜蘭香、銀花香、柚花香、姜花香、玉蘭香和黃枝香的香氣特征表現(xiàn)典型。蜜蘭香的感官審評評價在9個香型茶中最佳。

根據(jù)香氣描述分析結果（表1），將22個樣品分成了3 組，第1組（D1、D2、D3、D4、D5、D6、D7、D19、D21）包括9個樣品，從其香氣感官性質強度可以看出，這組樣品的香氣以蜜香為主，花香屬性強度參差不齊，火功香和木香強度較弱，個別樣品較強，因此定義為蜜香組。第2組（D13、D14、D15、D16、D17、D18、D20）包括7個樣品，從其香氣感官性質強度可以看出，這組樣品的香氣以花香為主，蜜香強度居中，火功香和木香強度較弱，定義為花香型單叢茶。第3組（D8、D9、D10、D11、D22）包括5個樣品，從其香氣感官性質強度可以看出，這組樣品火功香強度大，木香也比其他2 組強，為火功香型單叢。D12木香強度大，其他屬性強度較弱，其感官香氣以清香為主，帶木香，為其他型單叢。

表1 單叢茶香氣品質描述性分析結果Table 1 Sensory descriptive analysis of Dancong tea aroma quality

2.2 單叢茶揮發(fā)性物質定性分析

對各個單叢樣品進行GC-MS分析，結果見表2。共檢測出73種揮發(fā)性化合物，主要包括醇類（19種）、酮類（11種）、醛類（10種）、酯類（7種）、酚類（2種）、碳氫化合物（18種）、含氮化合物（4種）、雜氧化合物（2種）8大類。

表2 單叢揮發(fā)性成分定性結果Table 2 Quantitative results of volatile components in Dancong tea

續(xù)表2

2.3 單叢茶揮發(fā)性物質定量分析

2.3.1 標準曲線的建立

用QC茶樣作為空白基質，消除了基質效應對單叢茶揮發(fā)性成分的影響。在優(yōu)化萃取條件下建立26個化合物標準曲線（表3），用于單叢茶73種揮發(fā)性成分的定量分析。26種揮發(fā)性成分的定量標準曲線線性系數(shù)R2值介于0.990 2～0.999 5之間，說明建立的標準曲線可以很好地對待測物質進行定量分析。

表3 單叢茶揮發(fā)性成分定量標準曲線Table 3 Analytical figures of merit for quantitative analysis of volatile components in Dancong tea

2.3.2 不同香型單叢茶揮發(fā)性組分定量分析

單叢茶揮發(fā)性成分雖具有一定的共性，其組成及含量也存在一定的差異。9種鳳凰單叢的主要揮發(fā)性組分結果（含量前10）如表4所示。分析結果表明，吲哚和脫氫芳樟醇在這9個樣品均檢測到，且屬于含量最多的2種揮發(fā)性物質；芳樟醇、茉莉內酯、臧紅花醛和β-環(huán)檸檬醛在9個樣品均檢測到，屬于含量較多的揮發(fā)性物質；橙花叔醇、苯乙腈和α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛均在某一樣品中含量較少，而在其他8個樣品中含量較多。

表4 不同香型單叢茶主要揮發(fā)性成分Table 4 Major volatile components of different aroma types of Dancong tea

在單叢茶揮發(fā)性組分中，醇類物質含量最多（圖1）。它以花果香物質為主，對單叢茶香氣起重要貢獻。醇類化合物包括了1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、庚醇（青草香）、4-萜烯醇（胡椒香）、雪松醇（木香），以及多種花果香屬性的物質，如：芳樟醇及其氧化物、橙花醇、香葉醇、橙花叔醇、植醇（表2）。醇類化合物多表現(xiàn)為花果香，是單叢茶香氣形成的重要化合物。這與相關文獻[9,12,17-18]研究結果一致。在不同香型單叢茶中，銀花香的脫氫芳樟醇和橙花叔醇含量較多，使其醇類化合物總量最多，而玉蘭香明顯最少（圖1）。

在單叢茶揮發(fā)性組分中，含氮化合物含量次之（圖1），包括1-乙基吡咯、苯乙腈和吲哚等化合物（表2）。在蜜蘭香茶中，苯乙腈含量明顯最少，這使蜜蘭香茶的含氮化合物含量明顯少于其他香型；在桂花香茶中，苯乙腈含量最多，這使桂花香茶的含氮化合物含量較多；而銀花香的含氮化合物含量最多，主要是由于其吲哚的含量遠大于其他香型的含量。銀花香，即常說的鴨屎，是一類品質優(yōu)異、花香四溢的濃花香型單叢，深受消費者的喜愛[26]。而它的醇類化合物、含氮化合物含量遠大于其他香型，這2類揮發(fā)性物質的組成比例對銀花香香氣的形成起重要作用。

在單叢茶揮發(fā)性組分中，醛類化合物、碳氫化合物、酯類化合物和酮類化合物各含量在3 000～10 000 μg/L左右，這4類化合物和醇類化合物、含氮化合物構成了單叢茶香氣的物質基礎（圖1）。醛類化合物包括庚醛（草香）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（草香）、丁香醛C（甜花香）、臧紅花醛（草香）、α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛（草香）、β-環(huán)檸檬醛（青草香）、香葉醛（甜果香）等物質（表2），其中，表現(xiàn)為青草香屬性的臧紅花醛、α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛、β-環(huán)檸檬醛含量較多。在單叢茶中檢測出的碳氫化合物達18種，但每種化合物的含量基本較少。蜜蘭香、玉蘭香的碳氫化合物含量明顯低于其他香型（圖1）。酯類化合物包括水楊酸甲酯（薄荷香）、茉莉內酯（奶香）、順式-3-己烯基苯甲酸酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、棕櫚酸甲酯（脂香）等物質（表2）。其中，茉莉內酯的平均含量最多。由于銀花香和桂花香的茉莉內酯含量遠大于其他香型茶含量，因而這兩個香型的酯類化合物含量遠超其他香型（圖1）。酮類化合物包括2-庚酮（果香）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（果香）、2,3-辛二酮（青草香）、2,2,6-三甲基環(huán)己酮（蜂蜜香）、順茉莉酮（花香）、α-紫羅酮（花香）、香葉基丙酮（花香）以及β-紫羅酮（木香）等化合物（表2）。其中以花香屬性的順茉莉酮和香葉基丙酮含量最多。9個香型單叢茶的酮類化合物質量濃度為5 000 μg/L左右，差異不大。另外，杏仁香和姜花香茶的6-甲基-5-庚烯-2-酮（果香）含量明顯較多，這一物質可能對杏仁香和姜花香的形成起重要作用。單叢茶酚類化合物和雜氧化合物含量最少，不同香型之間含量差異不大（圖1）。

圖1 9種香型單叢茶揮發(fā)性組分含量Fig.1 Contents of volatile components of nine aroma types of Dancong tea

2.4 不同香型單叢茶相關分析與聚類分析

基于單叢茶揮發(fā)性物質數(shù)據(jù)，采用Pearson相關系數(shù)法對各香型單叢茶做相關分析（表5）。結果表明，銀花香除了與玉蘭香相似度較高外，與其他香型的相似度均低于0.85。桂花香與8個香型的相似率比較低，僅在0.493～0.778之間。銀花香、桂花香是較為獨特的2類單叢茶。在聚類分析（Wald法）中，銀花香、桂花香被單獨分出，姜花香、肉桂香和黃枝香被聚為一類，而在相關分析中，兩兩香型之間的相似率也達到0.95以上。其余4個香型聚為一類（圖2）。

表5 不同香型單叢茶相關性Table 5 Correlations between different aroma types of Dancong tea

圖2 不同香型單叢茶聚類樹狀圖Fig.2 Dendrogram obtained by clustering analysis of different aroma types of Dancong tea

2.5 OAV分析

根據(jù)定性定量結果并結合參考文獻[20-25]，共計算35種成分的OAV。OAV大于1的化合物被認為對香味有貢獻[22]。在22個單叢茶樣品中共有29種揮發(fā)性成分OAV大于1，被認為是對單叢茶呈香有貢獻的香氣成分，因苯乙腈和3-蒈烯由于超過半數(shù)樣品的OAV小于1，故不加入考慮（表6）。

表6 單叢茶特征揮發(fā)性成分的OAV和VIP值Table 6 OAV and VIP values of aroma components in Dancong tea

續(xù)表6

2.6 香氣成分與香氣屬性關聯(lián)分析

結合香氣描述性感官分析結果、揮發(fā)性組分定量結果以及OAV分析結果，對22個單叢茶各香氣屬性與香氣成分做相關分析，見表7。結果表明單叢茶中與花香呈最大正相關的香氣組分為異丁香酚（相關系數(shù)0.439），呈極顯著負相關的是庚醛（相關系數(shù)-0.627，P＜0.01），其次為癸醛（相關系數(shù)-0.534，P＜0.01）。對蜜香影響最大的香氣組分是異丁香酚（相關系數(shù)0.430），表現(xiàn)為甜香，雪松醇（木香）與蜜香呈極顯著（P＜0.01）負相關（相關系數(shù)-0.667）。與蜜香和花香呈最大正相關的成分均為異丁香酚，但與蜜香相比，花香屬性具有很多表現(xiàn)為花香的揮發(fā)性成分，與其表現(xiàn)為正相關，且相關系數(shù)與異丁香酚差距不大，如吲哚（相關系數(shù)0.417），芳樟醇（相關系數(shù)為0.358）。二者香氣成分種類具有一定的相似性，但香氣物質的組成比例差異是造成二者風味各異的原因。

表7 單叢茶香氣成分和香氣屬性間相關關系Table 7 Correlations between aroma components and aroma attributes in Dancong tea

與火功香呈極顯著（P＜0.01）正相關的香氣組分為庚醛（草香）、3-異丙基甲苯、氧化芳樟醇I（土香）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（脂香）、β-蒎烯（木香）、α-紫羅酮（花香）、D-檸檬烯（甜香果香）、(E)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯；與木香呈極顯著（P＜0.01）正相關的香氣組分為氧化芳樟醇I（土香）和3-異丙基甲苯。另外，表現(xiàn)為木香的揮發(fā)性成分（β-紫羅酮、雪松醇、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇）與木香屬性的相關性均超過0.32。總體上，木香成分與單叢茶木香屬性的相關性大于其與單叢茶其他屬性的相關性。單叢茶火功香與木香屬性具有一定的關聯(lián)性，二者呈極顯著（P＜0.01）正相關關系。

2.7 PCA與OPLS-DA

利用OAV分析結果和香氣描述性感官分析結果，將22個樣品進行PCA，提取6個PC，共解釋83.32%的原始數(shù)據(jù)，能較全面的解釋全部變量的化學信息。根據(jù)PC1和PC2綜合指標，形成二維得分散點圖。如圖3所示，蜜香型單叢較好地聚為一類，而花香型單叢樣品基本分屬在另一區(qū)域內，火功香單叢有2個樣本得分點落在花香型單叢區(qū)域中，其余3個樣本分散在95%置信區(qū)間邊緣線左右。

圖3 單叢茶香氣成分PCA得分圖Fig.3 PC1 versus PC2 score plot for aroma components in 22 Dancong tea samples

根據(jù)香氣描述性感官分析結果和PCA結果，對花香型和蜜香型兩類單叢茶進行OPLS-DA兩兩比較，如圖4所示。從圖4A可以看出，蜜香型與花香型樣品分別分布于縱坐標軸的兩側，兩組間差異明顯。此外，D15在95%置信區(qū)間以外，原因可能在于該樣品香型為銀花香，俗稱鴨屎香，與其他香型單叢茶相比，其香氣特殊性明顯，香氣成分組成與其他香型的差異較大。OPLS-DA模型的統(tǒng)計參數(shù)=0.693、=0.805和Q2=0.54，表明所建模型適用性和預測性良好。

模型的質量交叉驗證檢驗置換檢驗次數(shù)為200次，蜜香型R2=0.282，Q2=-0.592（圖4C），花香型R2=0.287，Q2=-0.545（圖4D），預測點的截距值均低于原始模型，表明該OPLS-DA模型不存在過擬合現(xiàn)象。結合預測變量投影重要性（VIPpred＞1）分析可知（圖4B），蜜香型單叢茶中的吲哚、3-異丙基甲苯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(E)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、橙花叔醇、β-蒎烯、D-檸檬烯與花香型單叢存在差異，可作為區(qū)分二者的主要香氣成分。這些成分多表現(xiàn)為花香，在花香型單叢中的含量均多于蜜香型單叢。

圖4 花香型和蜜香型單叢茶香氣成分OPLS-DAFig.4 OPLS-DA analysis of aroma components in two aroma types of Dancong tea

3 討 論

采用絕對定量分析測定9種香型單叢茶中揮發(fā)性成分含量，結果表明單叢茶揮發(fā)性物質以醇類化合物為主，多表現(xiàn)為花果香。銀花香和桂花香表現(xiàn)較為獨特，其醇類化合物、含氮化合物和酯類化合物總量與其他香型差異較大。“鴨屎”（俗名）是烏龍茶中高香的品種，其加工制成的茶葉表現(xiàn)出類似于金銀花香的香氣，因而“鴨屎香”后改名為“銀花香”。銀花香香氣獨特，除了杏仁香、梔子花香外還包含其他豐富的香氣，已成為了近幾年最受歡迎的鳳凰單叢茶[26]。在揮發(fā)性物質組成方面，銀花香的揮發(fā)性物質組成、比例在其他香型中也表現(xiàn)較為獨特。在感官審評中，盡管桂花香沒有表現(xiàn)出典型的桂花香味，其獨特的品種香依舊表現(xiàn)在揮發(fā)性物質檢測結果中。Lin Jie等[29]發(fā)現(xiàn)來源非常近的烏龍茶茶葉品種，芳香物質組成的差異顯著，這表明品種的特征優(yōu)于其他特征（如產(chǎn)地和質量）。不同香型的單叢茶葉因其品種和工藝參數(shù)不同，其品質特點和揮發(fā)物質組成均不盡相同。

對單叢茶花香影響（正相關）較大的香氣組分是異丁香酚、吲哚、芳樟醇、橙花叔醇、水楊酸甲酯等，對蜜香影響（正相關）較大的組分是異丁香酚和橙花叔醇。火功香與木香呈極顯著（P＜0.01）正相關，木香與蜜香呈顯著（P＜0.05）負相關。在單叢茶加工工藝中，做青和焙火是影響其香氣最為關鍵的工序。Ma Chengying等[30]發(fā)現(xiàn)萎凋階段的揮發(fā)性化合物少于搖青半發(fā)酵階段的揮發(fā)性化合物，表明烏龍茶的特征揮發(fā)性化合物可能在做青階段由生物反應和熱化學反應轉化形成。Hu Cijie等[31]發(fā)現(xiàn)隨著做青程度增加，萜類揮發(fā)物占比持續(xù)增加，綠葉揮發(fā)物占比下降，這一結果是通過調節(jié)萜類代謝途徑和長鏈脂肪酸酶解途徑產(chǎn)生，該研究還指出萜類揮發(fā)物與綠葉揮發(fā)物比值高是烏龍茶呈現(xiàn)特征性花香品質的關鍵化學基礎。在單叢茶焙火過程中，木炭燃燒，使臭青氣充分揮發(fā)，形成獨特的木香。在這一過程中，主要發(fā)生脫水糖化作用，形成蜜糖香；異構化作用，揮發(fā)低沸點的青氣物質；氧化作用，醛類、醇類等物質氧化分解，與氨基酸結合生成利于品質的香氣[32]。但烏龍茶焙火工藝極其復雜，對溫濕度把握要求極高，稍有不當就會出現(xiàn)高火香，焦雜味。從PCA和OPLS-DA結果看，花香型和蜜香型單叢茶能較好分屬不同區(qū)域，所建模型適用性和檢驗效果良好。吲哚、3-異丙基甲苯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(E)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、橙花叔醇、β-蒎烯、D-檸檬烯等物質在2種類型單叢中存在差異，可作為區(qū)分二者的主要香氣成分。火功香型單叢茶分屬不明顯，主要是由于樣品數(shù)量有限，僅有5個，還不足以表現(xiàn)出這一類明顯的香氣成分特征，因此，本研究僅從花香型和蜜香型單叢展開OPLS-DA，后期還需進一步增加具有典型性的樣品數(shù)量研究這類樣品的香氣特征。另外，由于所用標準品種類較少，僅占檢測出的物質種類的三分之一，雖然利用結構相似性替用標曲，后續(xù)還應加大標準品種類，尤其是單叢茶的主要香氣組分-醇類物質，以提高數(shù)據(jù)精確性。