遠安黃茶啤酒抗氧化物質的分離與鑒定

楊麗霞，吳殿輝，魯振東，陸 健*

（工業生物技術教育部重點實驗室，糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室，江南大學生物工程學院，江蘇 無錫 214122）

啤酒是以麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低乙醇含量酒，被稱為“液體面包”，是世界上歷史最悠久、普及范圍最廣的乙醇飲料之一。大量文獻報道，啤酒具有抗氧化性，且酚類化合物是啤酒中最主要的內源性抗氧化物質，具有較強的自由基清除能力[1-3]。確定啤酒中酚類物質的含量和組成與內源性抗氧化力之間的關系一直是國內外學者的研究重點。Piazzon等[4]研究表明，不同種類的啤酒之間，總酚含量和各種酚酸含量有較大的差別，丁香酸、芥子酸、咖啡酸和阿魏酸是對啤酒抗氧化力起主要貢獻的酚酸。Zhao Haifeng等[5]證實了原兒茶酸、兒茶素、咖啡酸以及丁香酸和5種抗氧化力評價指標之間顯著正相關，且酚類物質對啤酒內源性抗氧化力的貢獻在60%以上。

另一方面，茶葉作為人類最佳的天然保健飲料，在我國歷史上有著源遠流長的飲用紀錄，且備受人們的青睞。茶葉的抗氧化活性是其功能開發方面的重要內容之一，研究表明茶葉中起抗氧化作用的成分主要有茶多酚及其衍生產物、茶多糖、生物堿、維生素以及微量元素鋅、錳、銅和硒等[6-8]。茶多酚是茶葉抗氧化能力的主要影響因素，其中以兒茶素為主體的黃烷醇類占茶多酚總量的60%～80%，包括表兒茶素（epicatechin，EC）、 表沒食子兒茶素（(-)-epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（(-)-epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechin gallate，EGCG）[9]。羅冬蘭等[10]比較了貴州5種茶葉的抗氧化性成分和抗氧化活性，相關性分析表明，茶多酚與抗氧化性指標呈顯著正相關（P＜0.05）。周金偉等[11]分析了不同類型茶葉體外抗氧化能力，結果也表明抗氧化能力均與茶多酚及兒茶素含量呈顯著相關（P＜0.05），證實了酚類物質對茶葉抗氧化能力的影響。因此，在啤酒釀造過程中添加茶葉，可以有效浸取茶葉中的酚類物質，提高成品啤酒的抗氧化活性。

目前對啤酒中抗氧化物質的研究，大多是基于文獻報道的已知化合物，缺乏對其抗氧化物質確切組成的深入研究。茶葉和啤酒中的抗氧化物質較多，在明確起主要抗氧化作用的化合物方面存在一定的困難。因此，對茶啤酒的單體抗氧化物質進行分離鑒定具有一定的理論指導意義。前期實驗通過在啤酒中添加31種不同類型的茶葉，并對成品啤酒的抗氧化活性進行比較，發現遠安黃茶啤酒的抗氧化活性最強。因此，本實驗以遠安黃茶啤酒為研究對象，基于體外抗氧化活性為導向的策略[12]，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical-scavenging activity，DSA）為評價指標，采用溶劑萃取、樹脂吸附、半制備高效液相色譜法對啤酒中的抗氧化物質進行分離制備，結合超高效液相色譜-四極桿飛行時間質譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupoletime-of-flight-mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）鑒定，以明確影響遠安黃茶啤酒抗氧化活性的關鍵單體化合物。本研究結果將有助于深入了解茶啤酒抗氧化物質的來源，并促進茶葉加工，對選擇性提高茶啤酒抗氧化活性具有借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

遠安黃茶為市售茶樣，2020年產，于-20 ℃貯藏備用；大孔樹脂 西安藍曉科技新材料股份有限公司；加麥Metcalf 江蘇海越麥芽有限公司；澳麥Scope 中糧麥芽有限公司；馬格努門啤酒花、卡斯卡特啤酒花 美國雅基瑪酒花公司；干酵母S-189弗曼迪斯公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、奎諾二甲基丙烯酸酯（水溶性VE）（6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid，Trolox） 上海麥克林生化科技有限公司；EC、EGC、EGCG、ECG、柯里拉京（corilagin，Cor）、色氨酸（Trp） 美國Sigma公司；甲醇、乙腈均為色譜純，水為超純水；其他試劑均為市售分析純級。

1.2 儀器與設備

YQ-PJ-6B型自動糖化儀 西安輕機所光電公司；WFZ UV-2100紫外-可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；IKA RV10旋轉蒸發儀 蘇州賽恩斯儀器有限公司；SCIENTZ-10N普通型冷凍干燥機寧波新芝超聲設備有限公司；1260高效液相色譜儀、1260半制備型高效液相色譜儀 美國Agilent公司；UPLC-Q-TOF-MS儀 美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 遠安黃茶啤酒發酵

稱取大麥麥芽粉碎過2 目篩后，以料水比1∶3.5（g/mL）注入純凈的自來水，待液化完全后，置于糖化儀中45 ℃糖化30 min，接著于63 ℃糖化70 min，再于72 ℃條件下糖化，直到碘試無反應為止，最后于78 ℃保持10 min終止反應，糖化結束，過濾。麥汁煮沸60 min，酒花采用兩次添加法。煮沸開始10 min后，加0.25‰的馬格努門啤酒花；煮沸結束10 min前，加0.15‰的卡斯卡特啤酒花。定型麥汁濃度控制在12 °P。向冷卻后的麥汁中接入下面啤酒酵母S189，接種量1‰。添加2 g/L的遠安黃茶后，加發酵栓于12 ℃發酵，待日質量損失小于0.2 g時，主發酵完成。于4 ℃貯存7 d。過濾后備用。

1.3.2 DSA測定

參照嚴敏等[13]的方法，略作修改。

茶啤酒稀釋80 倍（蒸餾水稀釋）后取2 mL，與2 mL 0.1 mmol/L的DPPH-乙醇溶液加入同一10 mL棕色離心管，搖勻，室溫避光靜置30 min，以無水乙醇為空白于517 nm測其吸光度，按式（1）計算清除率：

式中：Ao為2.0 mL無水乙醇溶液+2.0 mL DPPH-乙醇溶液的吸光度；Ax為2.0 mL啤酒+2.0 mL DPPH-乙醇溶液的吸光度；Axo為2.0 mL啤酒+2.0 mL無水乙醇溶液的吸光度。

以水溶性VE為標準品，得到標準曲線Y=974.81X-5.694 4，R2=0.999（X為VE濃度，Y為相應的清除率）。啤酒的DSA以Trolox當量計算，單位為mmol/L。

1.3.3 啤酒前處理

取1 L除氣啤酒，加入4 倍體積的無水乙醇，于4 ℃靜置24 h抽取上清液，將乙醇相（I）和沉淀相（II）在40 ℃真空旋轉蒸發，并冷凍干燥48 h，計算各組分得率。凍干組分用100 mL乙醇-水（5∶95，V/V）復溶后，測定DSA。

1.3.4 有機溶劑萃取

乙醇相（I）用乙酸乙酯（3h100 mL）萃取。將合并的乙酸乙酯相（組分I-1）和水相（組分I-2）在40 ℃真空旋轉蒸發，去除有機溶劑，并冷凍干燥48 h，計算各組分得率。凍干組分用10 mL體積分數50%乙醇溶液復溶后，測定DSA。

1.3.5 大孔樹脂吸附

為提高組分I-2的分離純化效果，利用大孔樹脂進一步分離。通過靜態實驗，從常用的大孔樹脂中選出最佳大孔樹脂，然后用不同濃度的乙醇進行洗脫分離。

1.3.5.1 樹脂的預處理

使用95%乙醇溶液浸泡大孔樹脂24 h后，使用蒸餾水清洗大孔樹脂，直至流出液無明顯乙醇氣味、清澈透明、無渾濁物。再經1 mol/L的HCl和4%的NaOH溶液重復處理2次，以去除樹脂在合成過程中的雜質，避免對樣品的吸附造成影響，然后用蒸餾水洗至中性備用。

1.3.5.2 樹脂的篩選

選取6種不同型號的大孔樹脂，根據各種大孔樹脂的物理參數和靜態吸附實驗的比較，選出最適合的大孔樹脂來分離純化啤酒中的抗氧化物質。將預處理好的不同類型的樹脂稱取3 g，置于錐形瓶中，分別向每個錐形瓶中加入10 mL待吸附液，振蕩2 h，使樹脂能充分吸附，最后將吸附后的樹脂過濾出來，測定其DSA，并按照式（2）計算大孔樹脂的吸附率：

式中：C0為溶液的初始DSA/（mmol/L）；Ca為大孔樹脂達到吸附平衡時溶液的DSA/（mmol/L）。

在已吸附飽和的樹脂中，加入10 mL 95%乙醇溶液，振蕩2 h，然后過濾出洗脫液，測定DSA并按式（3）計算大孔樹脂解吸率：

式中：Cr為洗脫液的DSA/（mmol/L）；V0、Vr分別為上樣液和洗脫液的體積/mL。

1.3.5.3 大孔樹脂洗脫

通過靜態吸附實驗篩選出的大孔樹脂經預處理后采用濕法裝入16 mmh500 mm的層析柱中。將凍干后的I-2組分用蒸餾水分配成質量濃度為14.55 mg/mL的溶液，上樣。分別加入體積分數為25%、50%、75%、100%的乙醇溶液，按照3 mL/min的流速洗脫，然后將同一梯度的流出液合并濃縮，最后經過真空干燥得到I-2-1（不保留相）、I-2-2、I-2-3、I-2-4、I-2-5組分，分別溶解于10 mL 50%乙醇溶液中，測定DSA。

1.3.6 半制備液相色譜分離

組分I-1、I-2-2、I-2-3經微孔濾膜（0.45 μm）過濾后，使用半制備液相色譜儀進行分離。Waters 2998紫外檢測器；Xbridge Prep C18色譜柱（10 mmh250 mm，5 μm）；流動相：A為水（含0.1%甲酸）；B為甲醇（含0.1%甲酸）。流速：3 mL/min；檢測波長：280 nm；進樣量：500 μL。

梯度洗脫程序：I-1組分：0～5 min，95% A、5% B；5～20 min，95%～75% A、5%～25% B；20～25 min，75% A、25% B；25～40 min，75%～40% A、25%～60% B；40～45 min，40% A、60% B；45～50 min，40%～0% A、60%～100% B；I-2-2組分：0～5 min，95% A、5% B；5～20 min，95%～85% A、5%～15% B；20～25 min，85% A、15% B；25～30 min，85%～70% A、15%～30% B；30～35 min，70% A、30% B；35～40 min，70%～50% A、30%～50% B；40～50 min，50%～0% A、50%～100% B；I-2-3組分：0～5 min，85% A、15% B；5～20 min，85%～70% A、15%～30% B；20～25 min，70% A、30% B；25～45 min，70%～40% A、30%～60% B；45～50 min，40%～0% A、60%～100% B。

每2 min收集一次，將組分I-1、I-2-2、I-2-3各分成 25個組分，分別命名為I-1-1～I-1-25、I-2-2-1～I-2-2-25、I-2-3-1～I-2-3-25。收集20個循環后，將這些組分旋轉蒸發去除溶劑并凍干。凍干組分用4 mL 50%乙醇溶液復溶后，測定DSA。

1.3.7 組分I-1-16的二級半制備液相色譜分離

組分I-1-16經微孔濾膜（0.45 μm）過濾后，使用Waters苯基柱（10 mmh250 mm，5 μm）進行二級液相色譜分離。流動相、流速、檢測波長與進樣量同1.3.5節。

洗脫條件：0～5 min，80% A、20% B；5～25 min，80%～40% A、20%～60% B；25～30 min，40%～0% A、60%～100% B。按照色譜峰將組分I-1-16分成兩個組分，命名為I-1-16-1和I-1-16-2。收集5個循環，經減壓蒸餾、凍干，用2 mL 50%乙醇溶液溶解后，測定DSA。

1.3.8 化合物鑒定

將選定組分經微孔濾膜（0.45 μm）過濾后，利用UPLC-Q-TOF-MS進行化合物鑒定，采用MassLynx V4.1軟件對質譜信息進行分析，通過MSFinder與質譜數據庫中的樣本進行指紋區和碎片化的比對，再根據文獻進一步確認。

色譜條件：Waters ACQUITY UPLC色譜儀；Waters ACQUITY PDA檢測器；BEH C18反向色譜柱（2.1 mmh150 mm，1.7 μm）；流速0.3 mL/min；檢測波長200～400 nm；進樣量2 μL；柱溫45 ℃。流動相：A為乙腈，B為水（0.1%甲酸）。梯度洗脫程序：0～5 min，0%～20% A、100%～80% B；5～25 min，20%～40% A、80%～60% B；25～30 min，40%～60% A、60%～40% B；30～32 min，60%～100% A、40%～0% B；32～35 min，100%～0% A、0%～100% B。

質譜條件：電噴霧離子源；毛細管電壓3 000 V；錐孔電壓20 V；離子源溫度100 ℃；脫溶劑溫度400 ℃；脫溶劑氣流速700 L/h；錐孔氣流速50 L/h；碰撞能量6/20 eV；離子掃描范圍m/z20～2 000。

1.3.9 化合物定量

取100 mL啤酒經1.3.2、1.3.3節處理后，分別將乙酸乙酯相和水相注入液相色譜儀進行測定，采用外標法進行定量。

液相色譜條件：紫外吸收檢測器；Zorbax Eclipse XDB-C18色譜柱（250 mmh4.6 mm，5 μm）；流速：0.8 mL/min；檢測波長：280 nm；進樣量：20 μL；柱溫：20 ℃。流動相：A為水（0.1%甲酸）；B為甲醇（0.1%甲酸）。梯度洗脫程序：0～15 min，95%～80% A、5%～20% B；15～45 min，80%～40% A、20%～60% B；45～50 min，40%～20% A、60%～80% B；50～52 min，20%～95% A、80%～5% B；52～60 min，95% A、5% B。

建立的標準曲線如下（X為標準品濃度，Y為對應的峰面積）：EGC：Y=2.589 6X+20.658，R2=0.999 6；EGCG：Y=20.054X+174.95，R2=0.999 2；EC：Y=10.162X+206.45，R2=0.999 4；ECG：Y=25.856X+545.33，R2=0.999 7；Cor：Y=31.344X-179.93，R2=0.999 2。回收率在89.5%～94.8%之間，檢測結果穩定，能滿足高效液相色譜檢測要求。

1.4 數據處理

使用IBM SPSS Statistics 20分析數據，并利用Origin 2018作圖。

2 結果與分析

2.1 大孔樹脂的篩選

通過靜態實驗得到6種樹脂對茶啤酒抗氧化物質的吸附和解吸率，結果如表1所示。X-5型樹脂對茶啤酒中抗氧化物質的吸附效果最好，吸附率達84.42%，其次是LX-158、LX-17、D101、AB-8、LX-8型。比較各樹脂的解吸率可知，X-5型樹脂的解吸率同樣高于另外5種樹脂。結合吸附率和解吸率的結果可知，X-5型樹脂更適用于茶啤酒抗氧化物質的分離純化，所以選擇X-5型樹脂用于后續實驗。

表1 大孔樹脂的吸附率與解吸率Table 1 Adsorption and desorption rates of different macroporous resins

2.2 茶啤酒抗氧化物質的初步分離

根據物質的理化性質特征和不同的分離純化原理，可采用不同形式的方法以達到分離純化效果，常見的方法有溶劑法[14]、膜分離法[15]、大孔樹脂層析法[16]、柱色譜法[17-18]和高速逆流色譜法[19-20]等。本實驗通過乙醇沉淀、乙酸乙酯萃取和大孔樹脂吸附，對茶啤酒的抗氧化物質進行初步分離，具體實驗流程見圖1。各分離組分的得率和DSA結果見表2。

表2 各分離組分的得率和DSATable 2 Yields and DPPH radical-scavenging activity of each extract

圖1 實驗流程圖Fig.1 Experimental scheme for this study

茶啤酒經醇沉后，得到乙醇相（I）和沉淀相（II），凍干后的得率為15.66 g/L和19.68 g/L，其DAS分別為4.51 mmol/L和0.19 mmol/L。表明茶啤酒的抗氧化物質主要存在于組分I，而組分II多為蛋白質、多糖和無機鹽類物質，不作進一步研究。對組分I采用乙酸乙酯萃取，得到乙酸乙酯相（I-1）和水相（I-2），DSA分別為2.82 mmol/L和1.78 mmol/L，表明疏水性化合物比水溶性化合物具有更高的抗氧化活性。然而，考慮到組分I-2的得率很高（14.55 g/L），對茶啤酒抗氧化活性的貢獻不可忽視，后續將對這2個組分分別進行研究。組分I-2通過X-5型大孔樹脂進一步分離純化后，得到5個組分，其中組分I-2-3的DSA最高，為0.79 mmol/L，其次是組分I-2-2，為0.49 mmol/L，采用半制備液相色譜繼續分離。

2.3 抗氧化物質的半制備液相色譜分離

半制備液相色譜分離是應用較為廣泛的分離制備方法[21-22]，本實驗利用半制備液相色譜儀對組分I-1、I-2-2、I-2-3進行一級分離并對各收集組分進行DSA分析，結果如圖2所示。共計得到75個組分，以DSA≥0.1 mmol/L為依據，篩選得到I-1-12、I-1-15～I-1-19和I-2-3-8這7個抗氧化活性較高的組分。其中，組分I-1-16的DSA最高，為1.056 mmol/L，是茶啤酒中的關鍵抗氧化組分，但使用UPLC-Q-TOF-MS分析后發現該組分含有2個化合物，為了確定起抗氧化作用的最關鍵化合物，利用苯基柱進行二級分離，得到2個組分，命名為I-1-16-1和I-1-16-2。對這2個組分進行分析，DSA依次為0.924 mmol/L和0.132 mmol/L，表明組分I-1-16-1為影響茶啤酒抗氧化活性的最主要成分。下一步將對各組分中所含的主要化合物進行鑒定。

圖2 組分I-1（A）、I-2-2（B）、I-2-3（C）、I-1-16（D）的半制備色譜圖和對應的DSAFig.2 Semi-preparative RP- HPLC separation and DPPH radicalscavenging activity of fraction I-1 (A), I-2-2 (B), I-2-3 (C), and sub-fraction I-1-16 (D)

2.4 物質的鑒定

采用UPLC-Q-TOF-MS對DSA較高的組分I-1-12、I-1-15、I-1-16-1、I-1-16-2、I-1-17～I-1-19和I-2-3-8進行分析，按照提取離子色譜圖、確定母離子大小、查看質譜碎片信息、MSFinder搜庫等步驟對物質進行鑒定。以組分I-1-12為例對鑒定過程進行說明，利用MassLynx軟件分析，其色譜圖及總離子流圖如圖3A、B所示。該組分在負離子模式下具有很強的響應，提取m/z305離子后的總離子流圖呈單峰，且峰形對稱（圖3C）。對2種碰撞能量（6 eV和20 eV）下該離子的質譜信息（圖4）進行比較發現，碰撞能量越高，碎片離子越豐富，因此以20 eV碰撞能量下的質譜信息為判斷依據。由圖4B可看出，有2個離子峰[M-H]-和[2M-H]-存在，m/z分別為305.060 4和611.138 4。易判定m/z305.060 4為母離子。此外，該化合物還含有m/z125.023 3、179.033 9、261.076 8的碎片離子。利用MSFinder進行比對發現，該化合物與EGC的分子質量和質譜信息能夠完全匹配（圖5）。因此，可確定母離子m/z305.060 4的化合物是EGC。

圖3 組分I-1-12的色譜圖及離子流圖Fig.3 Chromatogram and ion current chromatogram of fraction I-1-12

圖4 m/z305.060 4的母離子質譜圖Fig.4 Parent ion mass spectra of m/z 305.060 4

圖5 碎片離子比對結果Fig.5 Comparative results of fragment ions

其他化合物的分析參照上述步驟，鑒定得到另外7個化合物，結果見表3，圖6為各化合物的質譜圖。EGCG、EC和ECG同樣為黃烷醇類化合物，是茶葉中的主要抗氧化成分[23]。咖啡因、黃嘌呤生物堿化合物，是茶葉的主要呈味物質和生理活性成分，具有祛除疲勞、興奮神經、強心、促進新陳代謝、利尿解毒等功效[24]以及潛在的抗氧化能力[25]。物質5初步鑒定為1,2,6-三沒食子酰-β-D-葡萄糖（1,2,6-tri-O-galloyl-β-D-glucopyranose，1,2,6-TGGP），屬于天然水解單寧類物質，是茶葉中的特異成分，在消炎、抑制耐藥性病原菌等方面具有明顯作用[26]。關于1,2,6-TGGP抗氧化活性的研究鮮見報道，但其結構類似物1,4,6-三-O-沒食子酰-β-D-葡萄糖的抗氧化活性已被證實[27]。物質7、8經鑒定分別為Cor和Trp，均在云南鳳慶“大山茶”里有過報道[28]。

表3 茶啤酒抗氧化組分的UPLC-Q-TOF-MS分析Table 3 UPLC-Q-TOF-MS analysis of antioxidant fractions extracted from beer with tea

圖6 各個峰提取離子后的質譜圖Fig.6 Mass spectra of each peak after ion extraction

2.5 單體化合物的抗氧化活性貢獻

鑒于上述得到的8種化合物中，咖啡因為管制品，1,2,6-三沒食子酰-β-D-葡萄糖無標樣在售，因此對其余6種化合物的抗氧化活性做實踐評價。將6種化合物溶于甲醇-水（50∶50，V/V）中配成1 mg/mL的溶液，然后同無茶啤酒和遠安黃茶啤酒測定DSA，結果見表4。遠安黃茶啤酒具有很強的抗氧化活性，其DSA為4.78 mmol/L，明顯高于無茶啤酒（1.97 mmol/L）。除Trp外，EGC、EGCG、EC、ECG和Cor都具有自由基清除活性。在相同濃度下，不同化合物對DPPH自由基的響應不同，其中，EGCG顯示了最高的DSA，而Cor顯示了最低的DSA。對兒茶素類化合物進行比較發現，它們清除DPPH自由基的能力順序為EGCG＞ECG＞EGC＞EC，這主要源于酚羥基之間的相對位置對自由基清除速率的影響，酚羥基處于鄰位的化合物與自由基的反應速率要高于處于間位的[29]。

表4 啤酒和6種單體化合物的DSATable 4 DPPH radical-scavenging activity of different beers and six compounds

為進一步說明EGC、EGCG、EC、ECG和Cor對啤酒抗氧化活性的貢獻，對其在啤酒中的含量進行研究，結果如表5所示。遠安黃茶啤酒中的EGC、EGCG、EC和ECG含量均明顯高于無茶啤酒，分別為（按含量降序）：EGCG（108.636 mg/L）、EGC（68.66 mg/L）、ECG（24.51 mg/L）和EC（14.05 mg/L），與Zhao Caining等[30]得到的茶葉中的兒茶素類化合物含量排序結果一致。此外，無茶啤酒中未檢測到ECG和Cor，說明這5種物質全部或者絕大部分源于茶葉原料。結合表4單體化合物的DSA，可以得到EGC、EGCG、EC、ECG和Cor在遠安黃茶啤酒中的理論DSA依次為0.80、1.34、0.16、0.30 mmol/L和0.01 mmol/L，對遠安黃茶啤酒的抗氧化活性貢獻值分別為16.74%、28.03%、3.35%、6.28%和0.21%，總貢獻值為54.61%，可說明這5種單體化合物是影響遠安黃茶啤酒抗氧化活性的主要物質。

表5 啤酒中5種單體化合物的抗氧化活性貢獻Table 5 Contributions of five compounds in different beers to their antioxidant activity

3 結 論

抗氧化活性對茶啤酒的功能性及風味穩定性具有重要的影響，本研究基于抗氧化活性為導向的策略對遠安黃茶啤酒的抗氧化組分進行分離，利用UPLC-Q-TOF-MS共鑒定到8個化合物，其中4個黃烷醇類化合物（1、3、4、6）、1個嘌呤堿類化合物（2）、1個單寧類化合物（5）、1個酚酸類化合物（7）以及1個氨基酸類化合物（8）。對部分化合物進行了單體抗氧化活性和定量研究，結果表明EGC、EGCG、EC、ECG和Cor均具有顯著的抗氧化活性，其中，ECG和Cor僅存在于遠安黃茶啤酒，且遠安黃茶啤酒中EGC、EGCG和EC的含量分別是無茶啤酒中的15.29、722.40 倍和10.48 倍，說明遠安黃茶啤酒的抗氧化活性在很大程度上由茶葉的內源性抗氧化物質決定。此外，5種物質對遠安黃茶啤酒抗氧化活性的貢獻為：EGCG＞EGC＞ECG＞EC＞Cor。EGCG是影響茶啤酒抗氧化活性的最主要物質，這與EGCG是茶葉中最主要的兒茶素，約占兒茶素總量的50%～80%，且具有比VE和VC更強的抗氧化作用的結果一致[30-31]。本實驗可以為開發遠安黃茶深加工產品提供理論依據，為啤酒產業選擇性生產具有高抗氧化活性的茶啤酒產品提供指導。然而，這5種物質并不能代表遠安黃茶啤酒抗氧化活性的全部，因此，有必要對其他分離組分進行鑒定，以更深入地了解抗氧化物質及其對茶啤酒抗氧化活性的影響。