高原之谷——大麥

徐龍

2007年年初，我遠赴以色列為即將出版的拙作《猶太和以色列國錢幣》一書補充資料及完善圖片素材。忘年交卡利法（Albert Khalifa）先生從機場直接把我接到他在特拉維夫附近基布茲（集體農莊）的家里小住。每天早晨他的金發夫人哈瓦（Hava）都會準備豐盛的早餐，每天換不同的面餅，既有中東常見的皮塔餅（Pitta），也有猶太人傳統的大麥餅（Lechem）?？ɡǜ嬖V我：猶太人在逾越節上，必食一種死面的大麥薄餅——無酵餅（Matzoh），以紀念摩西率猶太民眾逃出埃及，猶太人從此得到救贖。在猶太教中，大麥和小麥是七種必備的圣餐食物之一。大麥餅自古一直是猶太人的重要食物，甚至被視為生命的象征。因此不能用刀切，惟恐切斷“生命線”，只能用手掰開食用。

大麥與小麥都發源于西亞肥沃的新月地帶。據考古學家在美索不達米亞一帶發現，有大量經過燒烤過的大麥的痕跡，經過科學家化驗進行斷代，推斷出最早的大麥應起源于此。在古埃及的象形文字及蘇美爾人的楔形文字中都有人工種植大麥的記錄。

現在人很少以大麥為主食，但1萬多年前，西亞地區的先民開始進入農業時代，在今以色列、約旦一帶開始種植最多的作物就是大麥，而不是小麥。原因是那時的小麥是原始的一粒麥品種，比較粗糲，相比之下，用大麥做的主食口感則好得多。因此，歷史上大麥的地位遠比今天重要。

大麥具有早熟、耐旱、耐寒、耐鹽堿和耐瘠薄等特點，這讓它能廣泛適應全世界的環境。但隨著小麥品種的不斷被馴化和改良，大麥的產量才明顯低于小麥。由于后來人們都更愿意種小麥，大麥的地位逐漸被代替，成為一種不常用的作物，甚至淪為了窮人的糧食或家畜的飼料。

與其他谷物相比，大麥的種子有在發芽時會合成大量淀粉酶，能迅速把谷粒中的淀粉分解成簡單糖類的特點。這些糖類遇上酵母，就可以進一步轉化為酒精，所以大麥是所有谷物中最適合用來釀酒的一種，至少在1萬年前人類就利用大麥釀酒。公元前2800年，巴比倫磚雕上刻著最早的大麥酒的制法。如今，啤酒和威士忌等酒類都是大麥的產物。

大約在公元前2500年，大麥從美索不達米亞北部被引種到印度河流域，然后擴散到印度次大陸。印度人認為，印度教的神明因陀羅使大麥成熟。公元前900年后的鐵器時代之前，大麥由印度沿西藏高原南部迂回輾轉傳入我國。所以，大麥傳入的時間要晚于小麥500年左右。

大麥古稱“牟”，是大的意思?！对娊洝分小吨茼灐に嘉摹罚骸百O我來牟，帝命率育”，其中的“來”即小麥，“牟”為大麥。而東漢許慎在《說文解字》中解釋“牟”為牛的叫聲。后來古人又為大麥造出個字：“麰”，《孟子·告子章句上》云：“今夫麰麥，播種而耘之，其地同，樹之時又同，浡然而生，至于日至之時，皆熟矣。”明言大麥的收割在夏至之時。后因其幼苗高大健壯，大于小麥，故稱為大麥。我國大麥的主要產區相對集中，主要分布在青藏高原、黃河流域和長江流域。早在新石器時代中期，居住在青海的古羌族就已在黃河上游開始栽培。

栽培大麥有帶皮大麥和裸粒大麥之分。帶皮大麥又稱帶殼大麥、有稃大麥，其子粒成熟時與稃殼緊密粘連。而成熟后稃殼容易分離脫落者叫裸粒大麥，裸粒大麥在不同地區有不同的名稱，如裸麥、米麥是指不用脫殼的麥子；而元麥則是指最早成熟的麥子，元，首也。

我國青藏產區的青稞就是裸粒大麥的一個高原品種，這也是這類品種在植物分類學上的正式名稱。青藏高原平均海拔四千米以上，氣候高寒惡劣，長期以來青稞是這里唯一可以廣泛種植的谷物。人們為了適應各種極端天氣下的熱量消耗，需要大量補充能量，所以這里的人們很早就依賴青稞作為主糧。青稞對藏族的歷史與社會產生了深遠的影響，藏族人主要用青稞制作傳統的食物“糌粑”和釀制“青稞酒”。

青稞酒，顧名思義是以青稞釀制的酒。青稞清蒸或清燒后加酒曲粉并攪動制曲，盛進陶罐等容器內密封自然清糟發酵、冷凝蒸餾而成。青稞酒是藏族的傳統高度酒，也是藏族人民最喜歡喝的酒，藏語叫做“羌”。后來青稞酒逐步流行于青海、西藏、甘肅、內蒙、四川及云南等地區。幾年前，我在西藏拉薩采風時就曾喝過甘冽香醇的青稞酒。

而在云南香格里拉的天界神川大酒店，我在李峻偉總經理的教授下還學會用酥油茶和青稞面做糌粑?！棒佤巍笔浅疵娴牟卣Z譯音，為藏族特有的一種主食，也是藏民天天必吃的主食。糌粑與我國北方的炒面有點相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨成粉，不除皮也不過篩。吃糌粑時，左手托住酥油茶杯，右手往茶杯中加一勺青稞炒面，如同和面般沖入熱酥油茶，再依次用食指、中指、無名指和小拇指順時針有節奏地旋轉，不斷攪勻。這個動作當地稱為“挼”，一直“挼”到手光、面光、杯光“三光”的青稞面團為止，再把面團捏攥成長錐形，青稞糌粑“挼”制完成，即可入口中食用。青稞炒面被熱酥油茶激發出原有的麥香，酥油茶中的酥油又賦予青稞炒面油脂，融入了茶的香味。配上鹽茶和酸奶，是藏族最正宗的特色吃法。

對生活在青藏高原的人們來說，糌粑是最方便的主食。每天出門放牧前，只要懷揣木碗或茶杯、腰束裝青稞炒面的口袋“唐古”，再備好茶水就行了，用不著生火做飯。只需一會兒，噴香的糌粑便可入口了。糌粑和藏族密不可分，千百年來滋養著藏族人民繁衍生息。糌粑是藏族飲食文化的精華，也是藏族的象征。

生活在中原的先民很早就知曉大麥的性能。陶弘景（公元456—536年）在《本草經集注》中稱之為“穬麥”。賈思勰的《齊民要術》對青稞的種植與食用有比較詳盡的記述，并在“醴酪”篇中詳細地介紹人們用青稞制成杏酪粥的食用方法。清吳其濬《植物名實圖考長編》“青稞”條引唐陳藏器《本草拾遺》云：“青稞似大麥，天生皮肉相離，秦隴巴西種之。今人將當本麥米糶之，不能分也。”

相比小麥，大麥更容易被煮軟煮爛，所以可以像米一樣做成青稞飯或粥，也可以像小麥一樣磨成粉做成各種青稞饅頭、青稞面條等面食。李時珍《本草綱目》云：“大麥作飯食，響而有益。煮粥甚滑，磨面作醬甚甘美?！庇衷疲骸搬屆阐湣Ｎ断獭⑿詼?、微寒、無毒，主治食飽煩脹，蠼螋尿瘡，湯火傷，小便不通?！薄毒V目拾遺》也記載：“下氣寬中，壯筋益力，除濕發汗，止泄?！辈蒯t典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

青稞是營養豐富的谷物，含多種維生素和微量元素，具有清腸、調節血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等重要的生理作用。近年來流行的大麥茶，也是把大麥炒制成焦黃后，用熱水沖泡就可浸出濃郁的兼有麥和茶香的飲料。喝大麥茶有開胃、助消化、減肥的作用。

直到現在，青稞仍是藏族聚居區大眾喜愛的糧食作物，糌粑和青稞酒，也無時不彰顯著這處世界屋脊上獨特的個性和風情。暢飲青稞酒伴隨“扎西德勒”的祝福！