屈浩說菜

濃湯栗子扒菜心

在烹飪中，扒的概念就是將加工成熟的主料改刀成型，用調好的湯汁調味，然后晃勺，掛芡，大翻勺拖入盤中。此菜品呈現出的特點為湯色乳黃，湯鮮味美渾厚，湯質濃稠粘滑。

主料：大白菜心250克

輔料：栗子100克

調料：鹽2克，白糖2克，濃湯400克，雞油10克，大蔥3克，姜3克，水生粉20克。

制法：

1.將白菜去除幫留心，撕成1.5厘米寬的條，蔥、姜切米粒狀備用；

2.起鍋上火注入水，調入少許白糖，水燒開后下入撕好的白菜，再次開鍋后微煮撈出控水；

3.另起鍋上火，加入雞油，爆香切好的蔥、姜米粒，加入濃湯，下入栗子、白菜、鹽、糖，大火燒開轉小火煨至軟爛入味后，開大火加水生粉20克勾芡，淋雞油大翻勺拖入盤中即可。

菜品特色：

色澤金黃、白菜軟糯、栗子香甜。

火燎鴨心

新中國成立前，老字號全聚德的熱菜很簡單，客人來主要是吃烤鴨，據全聚德老技師王春隆先生回憶，鴨子身上的內臟零碎兒，用鹽水煮一煮，賣給窮苦人家。有一天，王春隆在煮鴨心時，一塊鴨心掉了出來，正好掉在爐臺火眼旁，被火熏烤后，香味撲鼻而來，王春隆把鴨心鉤出來，掰開一看，鴨心已經烤熟了。他好奇地嘗了一下，味道不錯，再沾點鹽一吃，堪稱妙品。

后來，上級要求創新菜品，王春隆就想起了以前鴨心的那個烤熟了的吃法，就把鴨心改刀，用鹽、料酒等佐料煨好，再把油燒熱后將鴨心倒入，瞬間油火燃起，火光沖天，起名就叫“火燎鴨心”。

廚師在制作時，先將鴨心切去心頭兒，順切一刀破開，不能切斷，鋪平成扇面形，在鴨心里面剞上一字花刀；普通的料酒換成茅臺酒，再加上不同的作料；配上細蔥絲和洗凈的香菜段，用香油、精鹽、味精調拌均勻；最后煸鍋上火，注入鴨爐油，燒至接近沸點冒青煙時，迅速下入鴨心，頓時火苗沖天，烈火熊熊，迅速用手推拌幾下，讓鴨心受熱均勻，熟透撈出，濾凈油盛在盤中。在嫩綠的香菜段和潔白的細蔥絲的映襯下，紅褐色的傘狀鴨心格外好看，吃起來焦香透嫩，具有濃郁酒香味的“火燎鴨心”亦由此成名。經過全聚德廚師們多年的不斷改進，此道菜現已成為一道招牌菜品。

主料：鴨心300克 輔料：香菜20克，大蔥20克。

調料：鹽3克，味精2克，糖3克，胡椒粉0.5克，醬油7克，香油15克，白酒15克。

制法：

1.將鴨心去掉心管、心頭肉，縱向切開成扇形，自右向左用一字花刀打成扇骨狀，加入鹽2克、胡椒粉0.5克、味精1.5克、糖3克、香油10克、白酒15克，腌制3分鐘；

2.蔥洗凈切成眉毛蔥，香菜洗凈取葉部分切段，加入味精0.5克、香油5克，同蔥絲攪拌均勻擺放在盤子里成圍邊狀備用；

3.起鍋上火加入油，燒制8成熱時下入鴨心，待鴨心卷曲6至7秒后成熟撈出控油；

4.將蔥絲香菜撒上鹽1克，把控凈油的鴨心擺放在盤中即可。

菜品特色：酒香濃郁，色澤棕紅，質感柔韌。