小型快速剁椒機的設計

王旖旎 黃通靈 李逢振

（湖南環境生物職業技術學院，湖南 衡陽 421005）

0 引言

剁辣椒又名剁辣子、壇子辣椒，是將清洗晾干的鮮紅辣椒剁碎加鹽、酒腌制而成。其味辣而鮮咸，是湖南、四川等地一道具有地方特色的食品，既可直接食用，又可當作佐料做菜。為使剁辣椒有良好的口感，辣椒必須剁成粗細合適的碎片且剁碎后基本保持原有自然營養水分，通常采用人工方法獲得。然而人工剁碎速度慢，效率不高，剁碎過程中釋放的辣味又嗆人，因此，一直以來無法實現批量生產。

目前，雖然有人使用類似于絞肉機的攪碎機構或用于中藥材加工的切碎機構來加工剁辣椒，但是得出的結論如下：要么攪碎——辣椒成了糊狀，大大降低了辣椒的口感，以致影響到剁辣椒出品率；要么切碎機構機型大、結構復雜，對那些剁辣椒量產并不需要很大的廠家來說，操作和維護比較麻煩，不經濟。因此，最終均未被廠家所接受。

為此，筆者整合前述人工剁碎和機器加工的優缺點，從經濟實用性、高效普適性兼顧衛生安全性、環境舒適性進行多維度考慮，加以創新，該文設計出一種既具有人工剁碎辣椒時良好口感，又能像大型設備那樣能將辣椒快速地剁碎的裝置。該裝置機型較小，設計簡單，剁碎效率高且完全避免了辣味嗆人，維護也很方便，可謂集經濟、高效、衛生、舒適于一體。

1 剁椒機總體結構設計

為了實現上述目的，該文設計的小型快速剁椒機外形結構如圖1所示，主要由機架、托臂、圓筒、軌道、隔板、刀片、長軸、圓盤、振動篩、輸送帶等幾部分組成。機架中部水平設置一個托臂，托臂上承載一個圓形筒體。圓筒上部外周面上設有一圈連續的高低起伏的波浪形軌道，軌道下方設有若干組用于托舉筒體的軸承，軸承內圈固定安裝在托臂上。圓筒下部外周面設有一圈環形的齒圈，同高度位置設有一個與該齒圈相嚙合的齒輪，齒輪由電機（圖1中虛線部分所示電機）驅動。

圖1 剁椒機外形結構圖

圓筒內部水平設有一層隔板，隔板下方設有若干組刃口向下的刀片。圓筒內從下至上穿過一根長軸，長軸的底部固定安裝有一個外徑與圓筒內徑相同的圓盤，長軸上部可拆卸，并且安裝在機架上。圓筒的下方設置一個振動篩，振動篩下方設有一條傳送帶，如圖2 所示。

圖2 圓筒內部結構圖

2 機器各部分的設計

2.1 機架、長軸、圓盤和電機的設計

機架是該剁椒機的支撐部件，它將裝置各組成部分連接成為一個整體，如圖1所示。機架包括底座、托臂和吊臂。其中，底座位于裝置的最下方，支撐著整個裝置。中間的托臂托舉中部圓筒。上部吊臂也起一定的承重作用，承擔長軸、圓盤及筒內辣椒的質量。設計機架時需要保證整個裝置結構穩定，也就是確保剁椒機在正常工作過程中不晃動或倒塌，顧及成本，該機架采用比重較大的鑄鐵材料制作比較合適。然而，鑄鐵耐腐蝕性不好，環境不利易生銹，因此，從安全衛生和美觀角度考慮，機架采用適當規格的不銹鋼板作外殼。

長軸、圓盤因與筒內辣椒直接接觸，為了不使辣椒受到污染，選用食品級304不銹鋼制作。食品級304不銹鋼是比較常見的不銹鋼材質，是國家認可的食品級材料，它具有良好的耐蝕性、耐熱性、低溫強度和機械特性。在大氣中耐腐蝕，適合用于食品的加工、儲存和運輸。

吊臂位于機架最上部，其前端設有握持部，握持部上設有一個與長軸相互嚙合的手輪。

長軸上部外表面設有螺紋，長軸穿過吊臂握持部，只要轉動手輪就可以任意調節長軸的升降。

握持部上還設有一電機，電機軸前端設有一根與長軸相互嚙合的螺桿，電機轉動時帶動螺桿轉動從而使長軸上升或下降。

手輪和電機的設置，可以通過手動或自動的方式調節長軸的升降。

2.2 圓筒、軌道和軸承的設計

圓筒是該剁椒機的重要部件，辣椒剁碎就在其內完成，如圖1所示。圓筒上部外周面上設有一圈連續的高低起伏的波浪形軌道，軌道下方設有若干組軸承，軸承內圈固定安裝在托臂上，軸承的作用是既托舉圓筒，又可降低圓筒旋轉過程中的摩擦系數，保證其回轉精度。這樣剁椒機在剁椒時，一方面圓筒體沿著波浪形軌道作周期性升降，自然地完成刀刃對筒內辣椒的切斷；另一方面圓筒在齒輪齒圈帶動下不停水平轉動，實現對辣椒切斷位置的旋轉調整。這兩種運動的共同作用，使機器剁椒類似于人工剁椒。剁椒速度之快，辣椒失去水分少，較大程度地保留了辣椒原有自然營養水分，這是攪碎機構所無法比擬的。

要使剁辣椒具有良好的口感，除辣椒本身須保持足夠自然營養水分外，最終剁成的辣椒碎片還要有合適的粗細[1]，于此，圓筒材料的選擇也很重要。為了能夠控制辣椒碎片的粗細，該文設計的圓筒采用高強度的透明有機玻璃制作，這樣通過圓筒筒壁就可直接觀察筒內辣椒剁碎的情況，從而隨時調整加工時間，使剁辣椒達到預想的粗細效果。

2.3 隔板、調節螺桿和刀片的設計

如圖2、圖3所示，隔板位于圓筒體內，其底部間隔均勻地設有若干條梯形凹槽，凹槽內嵌裝有若干組刀片，每個刀片中部都設有螺紋孔，螺紋孔內設有調節螺桿，調節螺桿的螺紋呈對稱布置，轉動調節螺桿時，刀片的間距相應發生變化。這種結構的設計，可以通過調整刀片間距來調整辣椒被剁碎的程度，同時使刀片易于拆卸、方便更換。

圖3 隔板和刀片示意圖

另外，隔板的設置還有阻隔辣椒與空氣相接觸、防止剁辣椒被氧化的作用。同時基本避免了剁椒時辣味嗆人，一定程度上改善了操作者的工作環境。這也是該剁椒機優于人工剁椒的地方。

刀片是該剁椒機最重要的工作部件，在辣椒剁碎過程中起關鍵性作用，其性能的好壞直接影響著辣椒剁碎的速度和效果且最終反映在剁辣椒的口感上。刀片性能好，剁碎速度快，切碎時自然營養水分流失少[3]，剁辣椒口感好；反之，速度慢，自然營養水分流失多，剁辣椒口感差。而影響刀片性能的最直接因素是制作刀片所使用的材料。刀片是易損件[2]，其材料的好壞影響著刀片的使用壽命。綜合這兩方面考慮，對合理選擇刀片材料顯得至關重要。設計時應滿足：刀刃材料硬度高，耐磨損，不易腐蝕，選用4Cr13不銹鋼材料；刀頭材料耐腐蝕，選用常用的食品級304不銹鋼材料。

隔板、調節螺桿是輔助部件，對材料硬度、耐磨性的要求不高，但因與辣椒直接相接觸，鮮紅辣椒含有較多水分，需要考慮其制作材料的耐腐蝕性。材質選擇不好，剁辣椒就會受到污染。該文選用食品級304不銹鋼材料。

2.4 振動篩的設計

如圖1、圖4所示，振動篩位于圓筒正下方，包括篩盤、支撐滑軌和連桿。篩盤呈圓形，尺寸大于圓筒直徑。其下方設有支撐滑軌，篩盤可在滑軌上左右移動。篩盤右側設有一可拆卸的連桿，連桿一端可拆卸，并安裝在篩盤上，另一端鉸接在一曲柄上，曲柄由電機驅動。

圖4 振動篩局部示意圖

振動篩的作用是對剁碎的辣椒進行分離。接通電源時，曲柄隨著電機啟動進行運動，帶動左側連桿及圓盤左右往復高速運動，這時較為細碎的辣椒通過篩網掉落到傳送帶上，不夠細碎的辣椒則保留在篩盤上，前者加鹽、酒腌制成剁辣椒，后者放回圓筒進行二次加工。值得注意的是，振動篩篩網必須選擇合適的尺寸，網孔太大或太小都會影響剁辣椒口感。

振動篩也采用食品級304不銹鋼材質制作，以保障剁辣椒衛生安全。

2.5 傳動裝置的設計

該剁椒機傳動裝置主要包括皮帶、皮帶輪、齒輪、齒圈、軸承、曲柄、連桿等。接通電源，電機啟動，皮帶輪的主動輪在電機作用下通過皮帶帶動從動輪，從動輪通過軸帶動其上的齒輪，齒輪再帶動與之嚙合的齒圈。齒圈固定套設在圓筒外周，齒圈一轉動，圓筒跟著轉動。軸承已在前述有介紹，這里不再重復。

皮帶輪的主動輪與曲柄由同一電機驅動。電機工作時，曲柄帶動連桿一起工作，同時左側滑軌帶動上面的篩盤左右往復高速運動。

皮帶有減振的效果，因為皮帶本身是一種撓性件，能吸收機器運轉過程中產生的振動，一定程度上減少了對機器的損壞。

3 剁椒機工作過程及注意事項

使用該剁椒機剁辣椒時，操作者啟動曲柄上的電機，電機驅動皮帶輪的主動輪轉動，從而使齒輪驅動整個圓筒轉動。圓筒在轉動過程中，由于波浪形軌道的原因會使圓筒出現周期性的升降，而升降的過程中就自然地切斷了擱置在圓盤上的辣椒。由于整個圓筒的壁面是采用高強度的透明有機玻璃制作而成，因此操作者可以非常直觀地看到辣椒被剁碎的情況。當剁碎的程度目測達到要求之后，通過驅動手輪或者握持部的電機使長軸下降并使圓盤從筒底出來，這時候，人為地將剁碎的辣椒掃落到振動篩的篩盤上。再次往圓筒內喂入辣椒，上升長軸和圓盤，繼續剁碎；接下來的過程中振動篩會對辣椒進行分離，較為細碎的辣椒就通過振動篩掉落到傳送帶上，不夠細碎的辣椒則保留在篩盤上，而同時新的辣椒也在被剁碎。不夠細碎的辣椒可以放回圓筒進行二次剁碎，流程如圖5所示。

圖5 工作流程圖

需要注意的是，開機前應檢查剁椒機各部分的安全性，如緊固件、刀片是否松動。開機后空轉2min左右，待機器運轉正常后開始向筒內喂入辣椒，喂料速度要均勻。停機前2min停止喂料，避免辣椒碎片加工不完全。刀片磨損時須更換，更換時要注意隔板和刀片運轉時的平衡性。

4 設計創新點

與現有辣椒剁碎技術相比，該剁椒機具有以下特色：1）通過改變驅動刀刃的方式，即波浪形軌道使圓筒發生周期性升降，以此來剁斷放置于圓盤上的辣椒，實現了機器剁椒類似人工剁辣椒時的效果，剁斷速度快，基本避免了辣椒自然營養水分的流失，因此獲得的辣椒碎片能夠媲美人工剁辣椒的口感。這是攪碎機構所無法比擬的。2）齒輪齒圈帶動圓筒不停轉動，通過旋轉來調整辣椒剁斷位置。同時，設計可拆卸的刀片，方便更換刀片的同時還能夠調整刀片間的間距，從而調整辣椒被剁碎的程度。3）完全利用機械傳動，在近乎封閉的筒內進行辣椒剁碎，降低了勞動強度，節省了時間，提高了效率，同時改善了操作者的工作環境。4）機型較小，結構簡單，易于操作與維護。

5 結論

綜上所述，該剁椒機集聚了人工剁椒和機器剁椒的優點，既能降低操作者的勞動強度，提高工作效率，又能改善操作者的工作環境，獲得的剁辣椒口感又好，適用于工廠小規模生產。此外，對那些產品形狀無須規定、硬度不大的果肉果丁、中草藥材也都適用。經檢索，目前尚無剁椒機的研究和生產。該文設計的這款產品具有廣泛的實用意義，可以預測，一旦投入使用，其市場應用和推廣前景廣闊。