軟籽石榴果實采后生理變化與貯藏保鮮研究進展

姚崗 張潤光 李玉英 陶愛麗 楊沿鋒

摘要：軟籽石榴果實采摘之后，如果未能及時采取科學的貯藏措施，隨著時間向后推移，便會出現果皮皺縮顯現，雖然不會影響其風味和營養價值，但是因外觀發生了很大變化，從而降低了商品的價值。本文對軟籽石榴果實采后生理變化進行了分析，并提出貯藏保鮮建議，以期延長軟籽石榴果實采摘后的貯藏期限，最大限度的提高產業經濟效益。

關鍵詞：軟籽石榴；采摘；生理變化；貯藏保鮮

軟籽石榴采摘后，受蒸騰和呼吸作用的影響，容易出現果皮含水量降低、果實軟化腐爛等問題，大幅降低了商品價值。因此，果實采摘后，應用貯藏保鮮技術，可以延長果實的貯藏期限，提高商品價值，擴大經濟效益，是促進產業健康發展的必要手段。

1.1 軟籽石榴果實采摘后的品質變化

首先，外觀變化。根據相關研究表明，軟籽石榴果實經過采摘之后，受蒸騰與呼吸作用的影響，不論是果皮，還是內部石榴籽粒，其含水量會隨著時間推移逐漸出現下降趨勢，相比之下，果皮含水量下降速度明顯高于石榴籽粒。對于石榴籽粒而言，表面的果皮可以很好地保護籽粒中的水分，而萼筒皺縮會加速籽粒中水分的流失。其次，營養水分。不同的石榴品種，其風味各不相同，主要以甜、酸甜和酸為主。通過對不同石榴品種測定，果汁中SSC為11%～17%，可滴定酸含量為0.3%～2.7%，這些數據均取得平均值。成熟后的軟籽石榴果實采摘下來之后，采用合理的貯藏方式，其果汁中的SSC及可滴定酸含量僅發生小幅度的變化。相關研究人士曾做過這樣一項試驗，將采摘下來的成熟軟籽石榴果實，采用合理的貯藏方式，貯藏時間為5個月，經測定，不論是SSC，還是可滴定酸含量，均未發生明顯變化。最后，風味。充分成熟后的軟籽石榴果實經采摘之后，通過冷藏，果皮會出現皺縮現象，但是并不影響其風味。如果為了保持其良好外觀，采用塑料薄膜將其包裹冷藏的話，其風味會出現不同程度的變化。

1.2 軟籽石榴采摘后的生理變化

首先，呼吸強度與乙烯釋放。軟籽石榴的果實屬非呼吸躍變型，呼吸強度容易受貯存時間和溫度的影響。石榴果實乙烯釋放量比較低，通常來說，10℃條件下，石榴果實的乙烯釋放量大多小于0.1微升/公斤·小時。對于外源乙烯，石榴果實并不敏感，石榴果實經過乙烯處理之后，雖然在短時間內可以出現二氧化碳上升的現象，但是可溶性固形物、可滴定酸的含量以及果皮、果汁的色澤不會發生改變。其次，冷害生理。對于冷害，石榴果實有著較強的敏感性，而貯藏溫度和時間直接決定了冷害的發生與發展程度。在冷藏條件在20℃以下，冷害癥狀變得尤為明顯，果實外部癥狀主要表現為，表面凹陷、表皮褐變以及表皮組織壞死。果實內部癥狀主要表現為籽粒發白、白色隔膜發生褐變、果實有感染真菌的跡象。受品種和產地等因素的影響，石榴果實的安全溫度存在較大的差異。相關研究人士通過研究試驗發現，將軟籽石榴分別放在0℃的溫度環境中貯藏5周，在-1℃的溫度環境中貯藏8周，在5℃溫度環境中貯藏8周，在10℃溫度環境中貯藏8周，之后將石榴果實分別移入20℃溫度條件下3天，研究結果顯示，除了10℃條件下貯藏的果實之外，其他條件下貯藏的果實均出現了冷害癥狀，癥狀主要表現為內部隔膜發生褐變、籽粒發白，且呼吸強度和乙烯釋放量出現了明顯升高的趨勢，但是對可溶性固形物、pH、可滴定酸含量并沒有明顯的影響。由此可見，軟籽石榴在它的冰點溫度環境中的貯藏時間為1個月以上，軟籽石榴的冰點溫度為-3～5℃，如果在5℃溫度環境中貯藏2個月的話，會發生冷害癥狀。還有部分研究人士認為，應用御冷技術可以有效降低石榴果實的冷敏感性，同時還可以減輕果實冷害程度。根據相關研究試驗證明，每6天升溫一次的間歇升溫處理，可以減少貯藏在2℃條件下石榴果實冷害的發生，并且保持了較高的花青素含量和可滴定酸含量。最后，褐變生理。軟籽石榴在采摘之后，如果未能及時采取合理的貯藏措施的話，其果皮容易在短時間內發生褐變，褐變部分隨著時間向后延遲，極有可能感染霉菌，在此過程中，果實內部的籽粒與白色隔膜并不會發生過于明顯的變化，只有發生冷害，才會使這些部位發生明顯的變化。相關研究人士通過研究試驗表明，將石榴果實在10℃溫度環境中貯藏一個月，果實的鄰苯二酚含量下降了48%，且在貯藏過程中果實表皮發生了明顯的褐變，但是多酚氧化酶活性并未發生明顯的變化，采收結束時的多酚氧化酶活性是采收時的20%。還有部分研究人士通過試驗證明，石榴果實表皮發生褐變，通常與多酚氧化酶活性、單寧含量、超氧化物歧化酶活性以及丙二醛含量有著很大關聯，與籽粒中的可滴定酸和可溶性固形物則表現出相對獨立的變化過程。石榴果實表皮之所以發生褐變，是因為該部位的部分單寧被氧化為醌類物質，進而氧化聚合為褐色物質的結果。另外，影響石榴果實果皮褐變的因素還包括品種、成熟度、溫度、氣體等因素，想要減少褐變的發生概率，可以通過延遲采摘、低氧、降低貯藏溫度等方式實現。

2.1 果筐消毒

將清洗干凈的果筐進行全面消毒，將果筐浸蘸在5%漂白粉水溶液中，之后暴曬消毒。

2.2 貯藏庫消毒

消毒方法為：采用1%～2%的甲醛水溶液，對貯藏庫內部進行全面噴灑；配置5∶1比例的甲醛、高錳酸鉀溶劑，以5克/立方米的用量，對貯藏庫進行熏蒸，熏蒸時間以24～48小時為宜；采用0.5%～1%濃度的漂白粉水溶液，對貯藏庫進行全面噴灑；將1%～2%硫酸銅加入10%石灰水中，將配置好的溶液對貯藏內部墻壁進行全面刷涂；將10克/立方米的用量的硫黃粉，點燃之后對貯藏庫進行熏蒸，熏蒸時間為24～48小時。待貯藏庫內的氣味全面消除之后，便可進行果實貯藏。

2.3 果實入庫

首先，貯藏庫的溫度應控制在0.5～5.5℃，剛入庫果筐先不要急著碼垛，應攤開擺放，待果筐內部散熱之后，再進行碼垛。碼垛時應順風擺放，兩垛之間的距離應保持在10～15厘米。一次入庫量不宜過大，這樣容易影響庫內空氣的循環性，不利于對溫度的把控，容易使果實表面出現結露的情況。

2.4 貯藏期管理

首先，加強溫度管理，保持庫內溫度的恒定性，防止結露現象的發生，庫內溫度因控制在0.5～5.5℃，貯藏期間，應結合實際情況，對庫內溫度進行合理調整。其次，加強庫內濕度管理。庫內的濕度應長期保持在90%～95%，如果濕度達標的話，需采用相應的措施進行加濕處理，如加濕器、地面灑水等方式。最后，加強氣體成分管理。普通機械冷庫貯藏條件下，包裝袋內的二氧化碳濃度不得高于5%。氣調貯藏條件下，包裝袋內的二氧化碳濃度可選擇8%或5%，10天換氣1次。

綜上所述，由于軟籽石榴果皮的多孔性，果實采摘之后，萼筒的筒狀結構及萼片內部幼嫩組織會因營養中斷而發生失水皺縮的現象，隨著時間向后推移，果皮會逐漸變干，果實明顯縮小。因此，果實采摘后應采取正確的貯藏方式，不僅可以保持果實良好的外觀，還可以保留果實原有的風味。

基金項目：2020年度河南省縣（市）創新引導計劃項目（23）。