全世界“酒”要來貴州嗦粉

徐思雨

生活大部分的快樂，都在起碗落筷時，也在“飲”“食”之間。

食物自帶坐標屬性，以城市為界，一方水土才能滋養出無法復制的美食。

于貴州而言，粉就是它的美食坐標。或粗或細、時圓時扁的米粉，可以是晨起時熱氣騰騰白霧中鍋里喚醒味覺的早餐，也可是深夜街頭小推車上舔著火舌翻炒的美味宵夜，不論是花溪牛肉粉、凱里酸湯粉、遵義羊肉粉，還是銅仁綠豆粉、花江狗肉粉，滋味都各有不同，但人們嗦粉的快樂卻都是相通的。

有食，就要搭配飲。有人用酒來加固這份快樂，本土的醬香酒、遠渡而來的威士忌、野生酵母釀造的精釀，或是全世界各種不同種類不同產區的酒，看似都能和“嗦粉”這件事百搭。

先是“吸溜吸溜”，再是“呼哧呼哧”，嘴角掛著湯汁，身子往椅背一靠，再啜上一口小酒。

這一刻，是身心通暢的滿足。

“來仁懷，一要喝茅臺酒，二要吃合馬羊肉”

“老板，下一碗粉嘛！多加點辣椒。”天微微亮時，晨光從云層里泄出來，赤水河波光閃耀，以酒出名的鎮子里飄過隱約肉香。

尋味而至，陳正波的小店就在茅臺鎮赤水河岸邊，專賣合馬羊肉粉——小小的店面就兩三張桌子，每到早上人頭攢動，熱氣升騰。

“我們家在仁懷開了10多個店了。”店是從姨父原來在合馬鎮學校門口擺的小攤子變換來的，那已經是二十多年的事了。生意越做越好，在距離合馬幾十里路的茅臺鎮也開了好幾家店。對于自家的招牌，陳正波有樸素的驕傲，他說早些年的時候，茅臺本地人為了吃上他家一口羊肉粉，都愿意花上個把小時排隊，店門口從早到晚都是長長的排隊人群。

做羊肉粉費時費力，陳正波每天的生活一般從凌晨三四點開始。“湯頭是最關鍵的，湯鮮，粉才能成立。”他都是用羊骨和熬羊肉的湯來做底，熬幾個小時，風一吹，幾十米開外的地方都能聞到羊肉鮮美的味道。

風來隔壁食客醉，雨后羊肉更添香。這倒有幾分當年在川黔古道的勁兒了。合馬羊肉本就因川鹽歷史而興，當地盛產山羊，故食售羊肉者繁，食客覓一館子，煮一鍋羊肉，沽一壺茅酒，“飽餐酣飲天光起，登路神爽添神力。”

一方水土養一方羊，陳正波是合馬鎮本地人，用的自然也是“蹦迪、吃仙草”長大的黔北麻羊，肉質緊實鮮嫩、無腥膻，還富含多種微量元素。在煨肉時，他固執的堅持新鮮的東西不需要太多的調料，只加上了仁懷本地的狗屎椒、茴香根和大麥葉一起翻炒，煨出來的羊肉入口即化，回味綿長。

好肉要配好酒，酒都的人早就習慣這樣的吃法。陳正波記得幼時，常常在姨父的羊肉粉小攤邊上玩耍，總有一些老人隨身帶著小酒壺，當羊肉的鮮美澆上一口醇和馥郁的醬酒，羊肉粉里的香辣中和了醬酒醇和的酸味，將其醇香濃厚和回味悠長激發出來，酒香放大了肉香，肉香增添了酒香，多種層次的香氣在口腔里交織，形成豐滿的味覺體驗。

嗦一口粉，喝一口酒，隨后長長吧唧一聲，好不快活！

“來仁懷，要做兩件事，一要喝茅臺酒，二要吃合馬羊肉。”陳正波的羊肉粉店里也賣醬酒，倒也不能為他多賺幾錢，“就是覺得吃羊肉粉配醬酒，得勁兒。”陳正波喜歡稱自己是“合馬羊肉傳承人”，店已經開了十多年，他一直覺得自己有義務把合馬羊肉發揚下去，“這幾年來茅臺旅游的外地人多得很，都要來我的店吃粉。”陳正波說，以前來吃羊肉粉的大部分是街坊鄰居，現在多了很多陌生的面孔，每當一碗羊肉粉起鍋時，他都會試探地問一句——“要不要喝點小酒”，隨后從收銀臺的背后拿上一瓶茅臺鎮的醇厚醬香酒。

而不忙的時候，陳正波也會自己煮上一碗粉，把一大勺辣椒澆進粉里，加上香菜和小蔥，自己吃時沒那么多講究，隨意攪拌幾下，湯汁變紅，就能順著嘴巴下去了，當然，作為仁懷人，他也會喝上幾口醬酒好下粉。“喝一口，人都是舒舒服服的，又有力氣干活了。”

這幾年有很多做餐飲的老板想挖他去外地發展，可是在陳正波心里，沒有哪兒能比在家鄉更踏實，一家人都在做合馬羊肉的餐飲，生活在一起，圍桌而食，發呆閑坐，都是平凡又浪漫的事情。

在日復一日的勤勞中，于陳正波而言，在曲折安靜的街道里，那間早早就亮燈的熱氣騰騰的小店，就是獨屬于他的心安。

或許食物會變，地點會變，形式也會有變化，但從回甘中保有對生活的熱忱未曾改變。

任外面的發展節奏再快，茅臺人仍然守著小小三分地，種糧、釀酒、烹肉……在平凡生活中眷戀著人間“煙火氣”，小小暖意，滋養人心，就如同陳正波的一碗羊肉粉，和醬酒搭配在一起時，就成了茅臺人“人間值得”的信念。

采訪結束時，我們提出要加陳正波的微信，我們注意到他的微信昵稱是茅臺醬香，陳正波撓撓頭，有些不好意思，“在茅臺鎮，多多少少也要做點和醬酒有關的事情嘛。”

威士忌酒吧的酸粉哲學

在威士忌酒吧里賣酸粉，紳閣會是貴陽的獨一份。

“用本地的食物搭配威士忌，或許能碰撞出不一樣的風味呢。” 紳閣會的老板風哥是一個“奇人”，他在白酒文化盛行的貴州開了一家威士忌酒吧，不僅多年屹立不倒，還開出了第二家。

紳閣會的老店在九華路中央公園的私家園林里，去的時候要穿過一條綠樹遮掩的小路，再走幾個臺階才會到門口，像是一個私密的領域。進到里面，木質的酒柜、吧臺、真皮沙發，不經意擺放的歐洲擺件、寫著紳閣會字樣的聞香杯，都讓人仿佛置身在異國。

“如果只能有一個喝威士忌的地方，那我一定會選擇紳閣會，因為一切搭配得都剛剛好。”有消費者這樣說道。

熱愛單一麥芽的人聚在一起，一起嘗試不同的威士忌，這大概就是屬于夜晚最愜意的時刻。

在貴州推廣威士忌，一開始并不是件容易的事情，種種困難，風哥沒有多言，“白酒和威士忌，本就是兩種不同的酒，大家飲酒的場合、方式都是不同的，沒有誰能代替得了誰的。”他愛威士忌，也愛家鄉的白酒。

就像店里有那些單桶、高年份、限量珍稀款的威士忌藏酒 ，在菜單最下面也有一行小小的字寫著貴陽的酸粉。

關于酸粉，早在1942年貴陽文通書局出版的《貴陽市指南》里，就介紹了它的做法：“黔人磨米為漿，蒸之成固體，再用手工揉制，揉過后以機榨成圓絲如面條，用開水淪過數遍即可食，名之為粉。”

不同于其他的米粉，貴陽酸粉像筷子頭那么粗，易斷，還有些發酵過的酸味，吃起來糯糯的，卻不失嚼勁。

實際上，在酸粉中，有一種更加依賴酸粉本味的樸素吃法——素粉，顧名思義，澆頭就很“樸素”了，酸蘿卜丁、大頭菜碎，以及幾顆花生，最后再澆上靈魂油辣椒。在粉糯口感和發酵微酸之間，喚起貴陽人的味覺基因。

風哥也說不清楚酸粉是從什么時候有的，只記得從小就開始吃，尤其是在夜深的時候，一碗酸粉下肚，“肚子都沒有那么寡了。”

這最適合解酒，略帶酸味的素粉加上脆哨、肉末之類的哨子，和一些花香、果香味比較濃的威士忌搭配在一起，竟是相得益彰。

最早的時候，紳閣會的小食多以薯條、堅果之類的西方食品為主，酒后一碗酸粉倒成了風哥的靈感，“烈酒配油脂比較高的東西，吃起來舒服得很。”他開始把貴陽的酸粉也寫在紳閣會的菜單上，“大家在一起喝酒，時間久了難免會餓，整起一碗酸粉，神清氣爽的。”

這幾年，風哥一直在試圖把本土的東西和威士忌文化結合起來。在酸粉的搭配上，他也別出心裁，除了用享譽貴陽的丁家脆哨之外，威寧女詩人曹臻一的火腿也是酸粉的“黃金搭檔”。“不同的威士忌搭配不同哨子的酸粉，有一些客人比較重口味，喜歡用泥煤去搭配酸粉，加上一些煙熏的臘肉香腸，他們也很喜歡吃。”

看似和威士忌完全不搭的貴陽酸粉，竟然成為了紳閣會的一個“隱藏菜單”。三五老友，夜深交談，吹著南明河畔的風，喝一口自己喜歡的威士忌，再吃上一碗貴陽正宗的酸粉，沉醉在浪漫的夜晚中。

“好的酒吧就像是一個單身老朋友的家，在這里沒有壓力，可以做回自我。”風哥說，酒肉朋友是世間最單純美好的關系，志趣相投在一起才是快樂的。

就像是威士忌和酸粉，當西方的烈酒和貴陽的酸粉在一起，誰又說這不能算作是一對天作之合呢？

精釀廠牌和關嶺牛肉粉的秘密往來

靠精釀征服貴陽人的TripSmith，居然開始做牛肉粉了？

“很多人一開始是不太相信的，又覺得有些好笑。”TripSmith的主理人笑道。

著實，把年產1000噸的精釀廠牌和關嶺牛肉粉聯系在一起，是一個有些天馬行空的想法。 TripSmith是貴陽精釀的名片，牛肉粉店也配了幾柜自家的聽裝啤酒。店的名字叫做飲食間，在一處背街的地方，抬頭便是山。恍惚的時候，讓人覺得回到了關嶺的鄉村。

“美式漢堡搭配精釀啤酒，與牛肉粉搭配精釀啤酒，其實并沒有本質的區別。”主理人始終感覺到，他們的酒不單單是酒，牛肉也不止是牛肉，當二者結合在一起時，這不是啤酒與湯粉的獵奇混搭，而是對生活的張望和歸屬。

傳統的關嶺黃牛遍尋難得，不同于目前市面上占據主導的安格斯以及西門塔爾的雜交品種。傳統意義上，歷經“對齒”“崴牙”，食百草、飲山泉的貴州黃牛，隨著鄉村青年的遠走開始漸漸消失。

“家鄉開了三十多年的牛肉粉味道不對了。”

不知道是不是離家太久，他對關嶺山野孩提時代的記憶格外的難忘。

“那時候用的都是地道的老黃牛，把黃牛脂肪熬制的牛油加在湯里面，又清又香。”

飲食人類學家曾經研究過人對故鄉之食的依戀，這是一種“食物的記憶”。食物里不僅僅有獨一無二的味道，還有獨一無二的故鄉、童年、親朋好友，乃至一起起或細微或深邃的生命事件。不僅是食物，還有聲音、畫面，乃至悲喜。

鄉愁是人類情感的母題之一，思鄉的人很容易就吃出了歷經滄桑的味道。就像普魯斯特在《追憶似水流年》里寫的，因為嘗到了小瑪德萊娜點心的味道，于是勾起了對于貢布雷大街小巷的回憶。

這樣的記憶，TripSmith的主理人也有過，在過去的幾十年里，縣城的老街道，牛肉館在夜里熬煮高湯，肉香如潮漲般淹沒街區，關嶺手工剪粉掛住清澈湯汁，裹挾著新鮮的黃牛肉坨坨入肚，“我就是吃著這樣的牛肉粉長大的。”

人們因鄉情而留戀故土，又為了闖蕩新的天地而離開。

為了留住這樣的牛肉粉，找回記憶中的味道，他帶領TripSmith飲食間的團隊去關嶺老店學習技藝，走遍各地的鄉場，從中帶回10-13歲的老黃牛，經過48小時的排酸，6小時起底的熬煮，牛肉的最佳風味被釋放。再加上花江大峽谷晝夜溫差孕育下的砂仁、花椒等，“一定要加薄荷葉，這是關嶺的傳統。”薄荷葉點綴其間，在牛肉脂香濃郁的湯頭里，便多了一縷清香解膩，他打算將家鄉特有的野生小薄荷帶來貴州周邊進行培植，還原記憶中最值得稱道的食材本味。

不滿足的老饕們還會加肉加筋，吃一口牛肉粉，就著一口烤肉，配合著精釀啤酒是最佳搭配。清淡溫和的湯汁、烤制后的肉香與口感鮮活的精釀啤酒帶來三重味蕾享受。

“要延續好的味道。”其實牛肉粉只是TripSmith匠心風味的一個小小的縮影，從貴陽余家巷里扎得很深的兩層樓小酒館出發，采集本地野生酵母，進行本土風味的過桶釀造，無數次狂熱與失敗，冒頭又沉沒的靈感中，產出了讓精釀愛好者印象深刻的30余款產品，暢銷全國100多個城市。

一邊是可以追溯到三十年前的關嶺味道，一邊是遠渡重洋而來的西方精釀釀造技藝與貴州山水的融合。“讓最好的精釀搭配最好的牛肉，融入貴陽的日與夜，成為這城市，所有平凡日子的刻度。”

家鄉的牛肉粉，穿越了山海，仿佛是一條神奇的紐帶，指引著人與人產生或明或暗的交集錯落。

“希望在一個困餓交加的加班夜晚，有人路過此地，喝一杯酒，嗦一碗粉，是貴州的精釀，是三十年前的關嶺味道。酒不烈，粉不辣，肉很香。”

對著這一碗粉，人們張開了口，像是鑿開一條塵封許久的河道，暖流終究得以匯入。