四川人對美食的最高評價

官珃玥

當酸菜魚湯就著面條在鍋里被煮成金黃色，燒開的氣泡沖破了表面的油層，濃稠的白色高湯接觸到空氣散發出異香，蓋過了夏天夜風中本該有的腐敗氣味。

這是我請假回四川在老家度過的第二天。

在此之前，我有些外地朋友看我把餐館吃剩的菜打包回家，有時候難免會擺出一副嫌棄的表情。

在四川，經常會有一種情況，當你在餐館酒足飯飽喊買單的時候，即便鍋里盤子里已經沒什么可撈的了，服務員依舊會一邊結賬，一邊指著殘羹剩湯下意識地問一句：“這些都不要了是嗎？”

外地人可能會認為這樣的發問有一些冒犯，畢竟，這里邊還有什么可吃的？但事實上，在四川敢發出這樣的邀請，是服務員對于自家餐館味道的一種自信的內斂。

外地人或許不知道，把吃剩的底料打包回家留著下面吃，是四川人對一道菜的最高評價。

對于川菜來說，調料是比食材更重要的存在，而剩菜的味道絕對是濃縮的精華。它從來就不是殘花敗柳，而是被困在底料里的一條龍。

用兩倍的時間加工同一道菜，把菜和汁水從真正意義上做到不分你我，這樣的一道菜品才能被稱作完整、獨立、靈肉合一。

當然，太主觀的靈魂都有不被人待見的一面，濃郁的口味很多時候讓人難以下咽，于是加入面條作為紐帶，才能充分中和湯頭里的味與鹽。

一些火鍋店為了讓賓客全方位體驗自家火鍋味道的全部，一定會在套餐的末梢安排一份面條，企圖用這種最入味的食材，燃盡你味蕾上所有的細胞。

就算你單點菜品，很多店家也會在你快吃完正菜的時候，直接送你一份。

稍微有心點的人都知道，去四川旅游，吃，是相當重要的一個環節。然而下了幾個館子，吃了幾道招牌菜，就以為領略了巴蜀風味的人，你這趟舌尖的旅程實際上才剛剛開始。

不打包一份你最心儀的剩菜回去下面，永遠無法理解“味在四川”這句話的真諦。

回鍋肉之所以被認為是川菜之首，最主要的原因就在于“回鍋”。二次加工不僅可以更加圓滿地彌補食材初次制作遺留的失誤，還能把味道均勻地滲入到菜品的全部。

這種再加工就相當于一種鍥而不舍的打磨。而用剩菜下面也是這樣，百煉才能成鋼。

當然也有人認為這是一種不必要的節約。想吃重點的口味就拜托廚房的師傅費費心，覺得好吃那就再去，也不缺這點錢。

但是事實上只有四川人和美食家才明白，這根本和錢無關。它是一種珍惜，一種留白，一種明悟了細水需要長流的心胸與眼界。

用足夠的時間把一道菜的每個階段都視為珍饈，土生土長的四川人更愿意去體會“吃”這種至高享受的全部。這是四川人對口腹之欲的尊重，也是對待生活的一種態度。