棗莊黑蓋豬不同宰前體重胴體和肉質性狀的比較研究

徐東東，馬立霞，朱紹偉，劉 兵，朱曉東，陳 偉，曾勇慶

（1.山東農業大學動物科技學院，山東 泰安 271018；2.棗莊滕州市畜牧漁業事業發展中心，山東 棗莊 277500；3.棗莊市畜牧漁業事業發展中心，山東 棗莊 277800；4.棗莊黑蓋豬養殖有限公司，山東 棗莊 277100）

棗莊黑蓋豬，俗稱“蓋子豬”，屬華北型優良的地方品種，有著悠久的養殖歷史，其主要產區為山東省棗莊市境內，具有繁殖率高、哺乳力強、耐粗抗病、雜交優勢明顯、肉質細嫩香醇、肌內脂肪高等特性[1]。2019年通過國家地方畜禽品種遺傳資源鑒定，關于棗莊黑蓋豬遺傳資源種質特性的研究和報道較少。研究品種特性不僅對地方豬種的保種選育和開發利用具有重要的意義，而且對挖掘其優異經濟性狀的基因具有重要價值。

有研究表明，屠宰體重是影響豬屠宰性能、肉質性狀的重要因素，確定豬適宜的屠宰體重，對獲得優良的屠宰性能和肉質性能以及經濟效益具有重要意義[2-4]。因此，本研究以棗莊黑蓋豬為研究對象，對其胴體性狀、肉質性狀進行系統測定，研究不同屠宰體重對棗莊黑蓋豬屠宰性能、肉質性狀的影響，并對屠宰性能、肉質性狀進行相關分析；以此揭示棗莊黑蓋豬隨屠宰體重的變化及胴體和肉質性狀的變化規律，為棗莊黑蓋豬的保種選育和開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

試驗豬來源于棗莊黑蓋豬原種場，選擇同一批次、體重30 kg左右、生長發育良好且健康的棗莊黑蓋豬去勢公豬90頭作為試驗豬，在同一營養水平和飼養條件下進行肥育試驗，試驗豬平均體重分別達到95 kg、105 kg、115 kg時，每個體重組隨機選擇符合體重要求的試驗豬10頭，分批進行屠宰測定。屠宰測定于2019年5—6月在山東春藤食品有限公司下屬生豬屠宰場進行。

1.2 飼養管理

生長期試驗豬（30～60 kg）分圈飼養，每圈30頭。肥育期試驗豬（60 kg至屠宰）在飼喂基礎飼糧的基礎上，投喂新鮮草類和嫩枝樹葉等。生長期和肥育期均自由采食，自由飲水，嚴格按照豬場的標準流程進行免疫保健和用藥，保證豬群整體健康水平。

1.3 試驗飼糧

試驗豬生長期（30～60 kg）和肥育期（60 kg至屠宰）分別飼喂不同配方和營養水平的基礎飼糧（表1）。

表1 基礎飼糧組成和營養水平

1.4 測定指標

宰前測定活重后，按常規方法對試驗豬進行屠宰，按照《瘦肉型豬胴體測定技術規范NY/T 825—2004》和《豬肌肉品質測定技術規范NY/T 821—2004》的方法進行屠宰性能和肉質性狀的測定，測定指標包括：宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體長、皮厚、平均背膘厚、眼肌面積和瘦肉率、肌肉pH（pH45min、pH24h）、肉色、大理石紋、L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）、滴水損失、烹飪損失、失水率、拿破率、嫩度、肌內脂肪等。

1.5 統計分析方法

試驗數據使用Office Excel軟件進行統計。采用SAS 9.2統計軟件進行單因素方差分析，以F檢驗對各組間進行差異性檢驗，再用Duncan's法進行多重比較，P<0.05表示差異顯著。試驗數據以“平均數±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 宰前體重對棗莊黑蓋豬胴體性狀的影響

由表2可知，棗莊黑蓋豬隨宰前體重的增加，胴體重顯著提高（P<0.05），115 kg組的胴體重分別比105 kg組和95 kg組提高5.52%（P<0.05）和15.47%（P<0.05），105 kg組比95 kg組提高9.43%。不同體重組的屠宰率和胴體直長差異不顯著（P>0.05）。115 kg組的眼肌面積分別比105 kg組和95 kg組提高3.61 cm2（P<0.05）和4.16 cm2（P<0.05）。115 kg組的皮厚顯著高于95 kg組（P<0.05），與105 kg組差異不顯著（P>0.05）；105 kg組的平均背膘厚顯著高于95 kg組（P<0.05），但與115 kg組差異不顯著（P>0.05）。瘦肉率隨屠宰體重的增加而呈下降趨勢，115 kg組分別比105 kg組和95 kg組降低0.86和5.21個百分點。

表2 不同宰前體重對棗莊黑蓋豬胴體性狀的影響

2.2 宰前體重對棗莊黑蓋豬肉質性狀的影響

由表3可知，棗莊黑蓋豬115 kg組的肌肉pH45min顯著高于95 kg組（P<0.05），高于105 kg組（P>0.05）；不同體重組的pH24h未呈現顯著性差異（P>0.05）。盡管其他肉質性狀方面差異均不顯著（P>0.05），但是隨體重的增加失水率、拿破率呈升高趨勢，滴水損失、烹飪損失和剪切力呈降低趨勢。隨屠宰體重的增加，肌內脂肪含量呈升高的趨勢，即115 kg組＞105 kg組＞95 kg組；115 kg組分別比105 kg組、95 kg組提高0.22和0.77個百分點。

表3 不同宰前體重對棗莊黑蓋豬肉質性狀的影響

2.3 胴體性狀與肉質性狀的相關性分析

對棗莊黑蓋豬胴體和肉質性狀進行相關分析，結果表明，宰前體重與胴體重、平均背膘厚、眼肌面積呈極顯著正相關（P<0.01），與胴體直長、皮厚、pH45min顯著正相關（P<0.05），與瘦肉率呈顯著負相關（P<0.05）；胴體重與皮厚呈極顯著正相關（表4），與平均背膘厚、失水率呈顯著正相關，與嫩度呈顯著負相關（表5）。皮厚與平均背膘厚、眼肌面積、肌內脂肪呈顯著正相關（P<0.05），與烹飪損失呈顯著負相關。

表4 棗莊黑蓋豬胴體性狀相關分析（n=90）

表5 棗莊黑蓋豬胴體性狀與肉質性狀的相關分析（n=90）

3 討論

3.1 宰前體重對豬胴體性狀的影響

研究表明，宰前體重是影響屠宰性能的重要因素，隨著豬體重的增加，機體各部位的生長發育情況存在顯著差異[5-6]。本研究發現115 kg組的棗莊黑蓋豬胴體重與其他兩組相比顯著增加，這與?obanovi?等的研究結果一致[7-8]。鐘志君等[9]對不同屠宰體重的川藏黑豬胴體性能進行研究發現，隨著屠宰體重的增加，背膘厚有明顯的增加趨勢，肌內脂肪含量也有升高的趨勢，瘦肉率呈下降趨勢；郭建鳳等[10]的研究結果也證明了這一點。本研究結果表明，棗莊黑蓋豬平均背膘厚在95 kg體重后顯著增加，瘦肉率在95 kg體重后顯著降低，說明棗莊黑蓋豬在95 kg體重后，脂肪沉積速度變快，生長主要以脂肪沉積為主。

3.2 宰前體重對肉質性狀的影響

影響肉質性狀的因素有許多，其中體重是影響肉質性狀的重要因素之一[11]。譚紅等[12]對湘沙豬配套系研究發現130 kg體重組的pH45min高于115 kg體重組，肉色隨體重呈下降趨勢。郭建鳳等[10]在大蒲蓮豬的研究中也發現pH45min隨體重增大呈明顯升高的趨勢。本研究同樣發現115 kg體重組的pH45min顯著高于95 kg體重組，高于105 kg體重組。

肉的嫩度主要跟肌內脂肪的含量及肌肉纖維數量和直徑有關[13-14]，剪切力值是衡量嫩度的最直觀表現，當剪切力值高于40 N左右時，肉就較老，則難以被接受[15]。肌內脂肪含量會影響肉的多汁性和口感，肌內脂肪含量增加，會使肌肉纖維結構松散，結締組織疏松，從而改善肉質的系水力和嫩度[15]。Kim等[14]研究發現，隨著屠宰體重的增加，肌內脂肪含量增加，失水率降低。黃杰河等[4]研究表明，110～120 kg屠宰體重的東安豬肌內脂肪含量顯著高于90～100 kg、80～90 kg組，肌內脂肪含量隨著屠宰體重的增加呈上升趨勢。但有研究表明，90.5～100 kg屠宰體重的大蒲蓮豬肌內脂肪含量高于100.5～107 kg和80～90 kg[3]。可見，因豬品種不同，肌內脂肪含量受屠宰體重的影響也各不相同。本研究結果顯示，95～115 kg體重階段，棗莊黑蓋豬肌內脂肪含量隨屠宰體重的增加呈上升趨勢。

3.3 胴體性狀與肉質性狀的相關性分析

胴體性能和肉質性狀間的相關性分析中，部分性狀間存在極顯著或顯著的相關關系。郭建鳳等[3]和段國平等[16]研究表明胴體性狀和肉質性狀間存在相關關系，且相關程度有強有弱，有正有負，這種相關關系還可作為屠宰性能和肉質性狀指標的預測，為提前品種選育及性能測定提供參考。本研究發現，宰前體重與平均背膘厚、眼肌面積呈極顯著正相關，與瘦肉率呈顯著負相關；根據此關系，可以選擇適宜的屠宰體重來提高產肉量。

4 結論

綜上所述，棗莊黑蓋豬在95～115 kg階段隨著宰前體重的增加，胴體重、眼肌面積、平均背膘厚、皮厚呈顯著升高趨勢，瘦肉率呈顯著降低趨勢；平均背膘厚在95 kg體重后顯著增加，瘦肉率顯著降低，說明棗莊黑蓋豬95 kg體重后，脂肪沉積速度變快，生長主要以脂肪沉積為主。從提高產肉量角度，棗莊黑蓋豬宜在95 kg屠宰，具有較高的瘦肉率和較低的背膘厚；從改善豬肉品質角度，棗莊黑蓋豬宜在105～110 kg屠宰，具有較高肌內脂肪含量和適宜的嫩度。