大萊二元豬胴體性能及肉品質(zhì)研究

郭建鳳，沈彥鋒，王志強(qiáng)，藺海朝，徐云華，武 英，魏述東

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東 濟(jì)南 250100；2.萊蕪市畜牧獸醫(yī)局，山東 萊蕪 271100；3.泰安市岱岳區(qū)畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心，山東 泰安 271000）

萊蕪豬是山東省優(yōu)良地方母本豬種，具有抗逆性強(qiáng)、繁殖力高和肉質(zhì)好等優(yōu)良種質(zhì)特性，在現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中是一個(gè)十分寶貴的遺傳基因庫[1]。但其缺點(diǎn)是生長(zhǎng)速度慢、飼料報(bào)酬低、背膘厚、胴體瘦肉率低。大約克豬是世界著名的瘦肉型豬種，其特點(diǎn)是生長(zhǎng)速度快、飼料報(bào)酬和胴體瘦肉率高。本研究以大約克豬為父本與萊蕪豬為母本雜交所生后代為對(duì)象，測(cè)定其雜交后代的胴體性能和肉品質(zhì)，為地方豬種、引進(jìn)豬種在養(yǎng)豬生產(chǎn)實(shí)踐中的合理利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)于2014年5—10月在萊蕪豬場(chǎng)進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)豬的選擇

按照分娩日期相近的原則隨機(jī)選擇大約克作父本與萊蕪豬雜交生產(chǎn)的二元仔豬（簡(jiǎn)稱大萊）30頭，根據(jù)體重一致、公母分開的原則分欄飼養(yǎng)，每欄5頭，飼養(yǎng)在半封閉式水泥地面豬舍。

1.3 飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

采用玉米、豆粕、麥麩、魚粉、預(yù)混料等組成基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)豬飼喂同一水平的飼糧。其營(yíng)養(yǎng)水平為：生長(zhǎng)前期（30～60 kg體重）消化能12.99 MJ/kg、粗蛋白質(zhì)16.28%，生長(zhǎng)后期（60～100 kg）消化能12.69 MJ/kg、粗蛋白質(zhì)14.11%。

1.4 飼養(yǎng)試驗(yàn)

試驗(yàn)由專人負(fù)責(zé)，試驗(yàn)豬以欄為單位飼喂，濕拌料，每天喂3頓。飼喂量：生長(zhǎng)前期（開始至60 kg）按體重的4%～3.5%給料，生長(zhǎng)后期按體重的3.5%～3.0%給料。自由飲水。每天細(xì)心觀察記錄天氣變化，以及豬的采食情況、糞便和精神狀況。

1.5 屠宰試驗(yàn)

肥育試驗(yàn)開始和結(jié)束稱重均在早飼前空腹進(jìn)行。試驗(yàn)豬體重達(dá)115 kg左右結(jié)束肥育試驗(yàn)，挑選6頭試驗(yàn)豬進(jìn)行屠宰測(cè)定和肉質(zhì)性狀測(cè)定。屠宰、胴體組織分離和測(cè)定等方法均按照瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程GB 8476—1987進(jìn)行。

1.6 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.6.1 胴體性能 屠前體重、背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率等常規(guī)指標(biāo)，測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)[2]。

1.6.2 肉質(zhì)性狀 屠宰時(shí)取倒數(shù)第2、3肋骨處背最長(zhǎng)肌，測(cè)定肉色、大理石紋、失水率、pH、滴水損失、剪切力等常規(guī)指標(biāo)，測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)[2]；肌內(nèi)脂肪按“豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）”方法測(cè)定。

肌纖維直徑的測(cè)定：豬屠宰后2 h內(nèi)分別取左胴體背最長(zhǎng)肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各1塊，固定于硬紙片上，并做好標(biāo)記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍顯微鏡下用測(cè)微尺量取100根肌纖維直徑，再乘相應(yīng)的系數(shù)即為該樣品的肌纖維直徑[3]。

1.6.3 肉成分測(cè)定 肌肉氨基酸測(cè)定利用酸水解法處理，并用液相色譜測(cè)定；肌肉脂肪酸組成參照“肉與肉制品脂肪酸測(cè)定（GB 9695.2—1988）”，用氣相色譜測(cè)定。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用IBM SPSS 22統(tǒng)計(jì)軟件中的Means程序進(jìn)行數(shù)據(jù)整理、統(tǒng)計(jì)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性能及肉質(zhì)性狀

由表1可見，屠前體重為116.17 kg的大萊豬胴體瘦肉率51.59%，脂肪率和骨骼率分別為24.09%和14.05%。肉色和大理石紋評(píng)分較高，分別為4.00、3.75；肌肉pH1為6.49，滴水損失較低為2.77%，剪切力較小為39.11 N，即肌肉較嫩，肌內(nèi)脂肪含量很高為5.73%。

表1 試驗(yàn)豬胴體性能及常規(guī)肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果 （n=6）

2.2 背最長(zhǎng)肌和腰大肌氨基酸含量

由表2和表3可見，大萊豬每100 g背最長(zhǎng)肌的氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分別為18.03 g、14.13 g、7.11 g，必需氨基酸占氨基酸總量比例、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例分別為39.46%、78.39%。每100 g背最長(zhǎng)肌含飽和脂肪酸棕櫚酸、硬脂酸分別為28.35%、13.90%；含不飽和脂肪酸油酸、亞油酸分別為50.17%、5.86%。

表2 試驗(yàn)豬每100 g背最長(zhǎng)肌氨基酸含量測(cè)定結(jié)果 （n=6）

表3 試驗(yàn)豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果（n=6） %

3 討論與結(jié)論

3.1 胴體性能及肉品質(zhì)

胴體品質(zhì)主要取決于肌肉、脂肪和骨骼所占的比例及分布情況，根據(jù)市場(chǎng)需求，屠宰率和胴體瘦肉率是最重要的胴體性狀。我國(guó)地方豬的瘦肉率一般在40%～50%，良種瘦肉型豬在60%以上[4]。雜種商品豬分兩種情況：若是占市場(chǎng)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的杜長(zhǎng)大商品豬瘦肉率60%以上，若是含地方豬血緣的雜種商品豬瘦肉率在50%～60%之間，根據(jù)含地方豬血緣的比例及屠宰體重等不同有較大差異。本次屠宰測(cè)定表明，試驗(yàn)豬胴體性能較高，屠前體重116.17 kg，屠宰率69.60%，胴體瘦肉率51.59%。肉色、pH1、滴水損失、大理石紋、剪切力及肌內(nèi)脂肪等是反映豬肉的色澤、多汁性、嫩度的重要指標(biāo)，試驗(yàn)豬背最長(zhǎng)肌的pH16.49，肉色鮮紅，肉色評(píng)分4.00，滴水損失較低2.77%，肌內(nèi)脂肪含量高達(dá)5.73%，剪切力小，說明大萊豬肌肉具有感官品質(zhì)好、風(fēng)味優(yōu)美、保水性好及鮮嫩等優(yōu)良肉質(zhì)特性。

3.2 背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)若缺少某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，從而降低了蛋白質(zhì)的消化率，而且肌肉中某些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等）為鮮味氨基酸，其含量決定了肌肉的鮮美程度，谷氨酸具有形成肉味鮮美和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用，甘氨酸對(duì)嬰兒特別重要[5]。試驗(yàn)得出，大萊二元豬每100 g背最長(zhǎng)肌谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和甘氨酸含量都較高，分別為2.80 g、1.13 g、1.71 g、0.87 g，氨基酸總量、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量比例、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例都較高，分別為18.03 g、14.13 g、7.11 g、39.46%、78.39%，表明大萊豬背最長(zhǎng)肌肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。

肌肉中脂肪酸組成和含量與其食用品質(zhì)密切相關(guān)。相關(guān)研究表明，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，肌肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均較好。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在總游離脂肪酸中飽和脂肪酸含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量；不飽和脂肪酸含量主要以油酸含量最高，其次是亞油酸含量[5]。本次試驗(yàn)得出，大萊二元豬每100 g背最長(zhǎng)肌的飽和脂肪酸含量為42.25%，不飽和脂肪酸含量為56.03%。

3.3 開發(fā)利用

大萊二元豬含萊蕪豬血統(tǒng)50%、大約克豬血統(tǒng)50%，集中外豬種優(yōu)勢(shì)于一體，其胴體瘦肉率較高，肉色鮮紅、肌內(nèi)脂肪含量豐富，肉品質(zhì)良好，表明大約克與萊蕪豬的雜交優(yōu)勢(shì)明顯。生產(chǎn)實(shí)踐證明，大萊二元母豬繁殖性能好、生長(zhǎng)速度較快、適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)好，適合作為商品豬生產(chǎn)的雜交母本在規(guī)?；B(yǎng)豬場(chǎng)和農(nóng)戶飼養(yǎng)。