巴馬香豬燒烤肉加工工藝實地調研

張偉力，張曉東，陳 瓊，程小發(fā)，張磊彪

（1.安徽農業(yè)大學，安徽 合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245999；3.上海萬谷種豬養(yǎng)豬育種公司，上海 松江 201600）

巴馬香豬屬華南型小型豬種，主產于廣西省河池市及周邊相鄰地區(qū)，以巴馬瑤族自治縣所產的兩頭烏最為典型。該地區(qū)海拔600～800米左右，屬亞熱帶季風氣候，年降雨量約1 500毫米，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季常青，植被豐盛，具有典型的喀斯特地貌特征。山雖不高，但坡陡彎急，崎嶇多石。在此種生態(tài)環(huán)境下生存的農家豬種必需彪悍靈活，體型小巧，方可以游牧四方，飲三餐之殘羹，食五谷之糠麩，啖千蟲之全軀；鉆洞藏身有狡兔之詭異，攀巖越澗具山貓之生猛，于光天化日之下避猛禽之俯沖，日暮昏沉之途拒豺狼之追殺。性早熟的香豬在傳統(tǒng)農家小群體放牧生產模式下增加了隨機交配和近親繁殖的機會，從而減少了人工選擇的干預和遺傳漂變的影響，并在相當程度上加強了自然選擇的作用和遺傳穩(wěn)定性。有鑒于上述原因，香豬可以悠哉哉千年繁衍，烏泱泱九族興旺，正如達爾文所言物競天擇是也。

香豬的胴體多脂、體型小巧、生理早熟、遺傳穩(wěn)定的四大特點奠定了它作為燒烤品種的基本要素。辛丑年寒露時節(jié)正值巴馬香豬秋膘乍起豐腰肥臀之時，筆者驅車直奔巴馬縣隨機采訪了5個屠宰加工點和5個燒烤店，總結如下。

1 屠宰工藝

巴馬當地農民習慣用20～25千克純種香豬作為燒烤原料，因此，此種烤豬屬于烤中豬而有別于烤乳豬。在巴馬農村，香豬多散放于山林草叢，利用天然飼草、菌菇、根莖和地下小動物形成生態(tài)平衡中的一環(huán)，作為農民經濟來源之一。飼養(yǎng)4～6個月的香豬達到20～25千克的上市體重是生產成本和胴體的燒烤條件滿意度的綜合平衡。

放山的香豬野性較大，在野外很難捕捉。當體重適宜，趁其回窩時捕獲放入豬籠中（圖1和圖2）即可以運往城鎮(zhèn)消費地點供作燒烤原料。豬籠的優(yōu)點是輕便透氣，豬可以隨時排糞排尿而軀體不受污染，一豬一籠既避免了打斗損傷又沒有五花大綁的應激。因為地形復雜山路狹窄，籠裝豬的運輸可以肩挑手提翻山越嶺，也可以利用自行車、三輪車、摩托車等小型工具。到達收購點后香豬被轉入鐵籠（圖3）待宰。鐵籠可配有食槽、水槽暫行飼養(yǎng)。目前，電擊昏技術已普及，只要電壓和電擊時間掌握到位，電擊昏比傳統(tǒng)活殺放血更徹底，對燒烤品質和成品貨架期有正面影響。

圖1 單籠運輸方式

圖2 分組裝籠運輸方式

圖3 宰前裝入鐵籠暫時飼養(yǎng)

就屠宰工藝而言，剔骨工藝流程多用于牛羊肉胴體分割。在豬的屠宰工藝中僅有少數重型豬（150千克以上）進行剔骨以便切塊分割銷售，而對烤中豬或烤乳豬一般用不剔骨全胴烤燒（多見于閩粵一帶）。巴馬香豬的剔骨工藝雖不是絕無僅有也當屬特例，其剔骨刀法極為講究，沒有三年五載的從師學藝難以達到爐火純青的水平。剔骨的關鍵技術是把骨膜和肌肉一同從骨架上剝離，右手執(zhí)刀，刀尖要點得準、挑得柔、刺得深、削得輕，不能刮不能剁。左手借力拉住胴體，以增加肉的表面張力。手法講究長拉、短撕、急擰、慢剝，務必使骨不粘肉、肉不藏骨、骨不散架、節(jié)節(jié)相扣（圖4）、肉不分片、筋筋抱團（圖5）。整個胴體像脫大衣一樣從骨架上脫下，特別講究一平二整。所謂平，就是用最少的動作、最精準的刀法在不傷筋膜的前提下，將前肩和后軀肌肉最厚實的部位劃開數刀，使肌肉綻開以減少厚度，使前中后胴體的厚度差異達到最小化，從而有利于燒烤時胴體溫度的均衡性。所謂整，就是胴體必須連成一個整片，腹股溝筋膜不能挑破，該筋膜能將中軀五花肉和后軀股四頭肌緊緊扣住，從而使中軀和后軀肉塊連成一體；前肩筋膜不能挑破，它能將背闊肌、斜方肌、臂頭肌、岡上肌、岡下肌連鎖起來使前軀和中軀連為一體（圖6）。

圖4 脫離胴體的骨架

圖5 脫骨胴體連成一片

圖6 完整的脫骨胴體

2 燒烤工藝

大多數的中豬帶骨全胴燒烤工藝和掛爐烤鴨相似，全胴要分步進行調味處理，使用的辛香料配方復雜，步驟繁瑣，然后方能掛入爐膛內進行炭烤或電烤。巴馬香豬的工藝則獨辟蹊徑，除了食鹽以外不加任何調料以保持其原生品味，其剔骨全胴是固定在鐵架上（圖7和圖8），置于爐膛之上一定距離待木炭燃至紅光閃爍青煙渺無之時，調整鐵架高度和旋轉速度（圖9），此操作全憑人工的手感和經驗。須是有太上老君煉丹之神術，蘇氏東坡品肉之耐心，方能把整片胴體烤得兩面焦黃，皮脆肉酥。烤肉的溫度拿捏是關鍵，溫度過高則肌漿中的鮮味氨基酸容易變性分解，使成品肉失去鮮味；溫度過低則肉中的硫胺素、肌糖原、肌內脂肪不能充分參加Maillard反應，進一步產生吡嗪、吡咯等芳香物質。一塊成功的烤肉必須是聞起來香透四鄰五舍，吃起來鮮入五臟六腑，鮮香俱全方為上品。最后，在脆皮上要撒一層白芝麻，此舉一是烘托肉香，二是陪襯皮色（圖10），此傳統(tǒng)廚藝可載入非物質文化遺產。從營養(yǎng)角度出發(fā)，此時的烤肉中大部分脂肪已溶化流失，烤肉的成分基本上是水、膠原蛋白、肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、肌紅蛋白、氨基酸、小肽、B族維生素和礦物質以及揮發(fā)性芳香物質，可謂老少皆宜。一般成年食客（圖11）用200克燒烤肉配以紅酒趁熱小酌一杯，必有飄飄欲仙之感，這種感覺來自獨特的品種和獨特的燒烤工藝。

圖7 固定香豬脫骨胴體的鐵架和竹片

圖8 固定完成碳烤途中

圖9 調節(jié)鐵架的高度和轉速

圖10 撒上白芝麻的烤肉

圖11 品嘗原汁原味巴馬香豬烤肉

3 前景評估

河池市有33 500千米2，至少可以生態(tài)放養(yǎng)335 000頭香豬不產生污染，一年兩茬，可產出670 000頭香豬用于燒烤。目前的成品燒烤肉可以賣到260元/千克，基本達到極品肉價格底線。如果按每只香豬產生1 000元以上產值，一年可創(chuàng)6.7億，而香豬的飼養(yǎng)成本和燒烤成本不會超過產值的50%，其凈利潤估計在3個億以上，這僅僅是對香豬產品的經濟價值估測。此外，香豬的飼養(yǎng)加工工藝具有國粹文化價值，它是中國傳統(tǒng)豬文化的一個組成部分。這種傳統(tǒng)豬文化對世界農耕文明生態(tài)格局的影響已經從漢代開始延續(xù)了兩千多年，所以香豬的開發(fā)可以視為一舉多得的振興良策。其一，是對中華豬文化歷史的保護和弘揚，在保護中發(fā)展，在發(fā)展中保護。其二，是在喀斯特地貌條件下維持生態(tài)平衡的可持續(xù)低碳產業(yè)。其三，隨著市場的開拓和快遞的普及，香豬的胴體可以通過冷鏈配送運到大城市進行異地燒烤銷售，為推動山區(qū)農村的小康致富開拓更廣泛的經濟渠道。其四，傳統(tǒng)工藝和科技創(chuàng)新的辨證結合可使古老的工藝在現代化的市場中大放異彩。例如，香豬在農村散養(yǎng)采購集中到燒烤上市期間如能增加一個為期30天左右的高能量強度肥育工藝使香豬胴體達到十成膘的肥滿狀態(tài)，在肌肉中形成濃密的肌內脂肪和肌間脂肪分布，這些脂肪把肌纖維層層包裹，起到了一個餃子皮的作用。在燒烤時，肌漿中的氨基酸和小肽不會隨著肌漿外泄而流失，最大限度保留了瘦肉中的致鮮物質，這種傳統(tǒng)加現代的戰(zhàn)略戰(zhàn)術是創(chuàng)造品牌肉競爭優(yōu)勢的必要手段，在形成品牌的巴馬香豬烤肉工藝過程中要對烤肉的質量用科學的方法做出量化標準，比如，肌內脂肪含量、剪切力（嫩度）、肉色（紅度）、干物質含量等，用以突出巴馬香豬品牌烤肉的獨特之處和魅力所在。正是：巴馬泉水催長壽，河池青山養(yǎng)香豬，炭火烤出千年味，國寶寫入百科書。