烹飪與營養均衡研究

張海濤

本文簡要分析了烹飪工藝與營養均衡之間的關系，重點強調了烹飪對營養素的影響，并從利用烹飪保障營養均衡的措施作為切入點，重點從實現科學的食材搭配、合理烹調、利用信息技術以及推廣新工藝選用綠色原材料四方面進行研究分析，期望能夠為相關人員提供參考。

引言

在人們日常生活當中，烹飪屬于基本生活技能，在很大程度上影響著人們的飲食健康。究其原因，隨著社會的發展和人們健康意識的不斷提高，越來越多的人開始關注飲食健康和營養均衡，所以需要更先進的烹飪技術，進而實現營養均衡的目的。

1. 烹飪和營養的關系

為了方便人們消化食物，吸收食物當中的營養，所以需要通過烹飪的方式對食物進行加工，這樣做不僅可以保證食物中的營養不會流失，而且還可以有效滿足人們的口感，讓人們體會到很棒的味覺感受。同時，在對食物進行烹飪時，可以有效消滅食物中留存的微生物以及寄生蟲，還可以有效消除食物中對人體的有害物質。并且，食物在經過各種烹飪加工以后，會產生一系列變化，使得食物看上去更有食欲，更能被人們的身體所吸收。不過，在對食物進行烹飪時，會破壞食物結構，從而使得食物中存在的營養素會在一定程度上出現流失，進而導致食物所含營養減少。

因此，要求人們在對食物進行烹飪時，了解營養均衡有關知識，從而保證在烹飪食物時，能夠滿足人們在日常生活當中的營養所需。不僅如此，在對食物進行烹飪時，需要根據營養所需，進行相應的營養搭配，并以此設計出科學、合理的食譜，使食物在色香味俱全的基礎上實現營養均衡，從而更好地滿足人們對營養均衡的需求。如果在日常生活當中，對食物進行烹飪時，沒有根據營養所需，設計出科學、合理的食譜，便不能達到營養均衡的目的，并且對人們身體健康產生影響。所以，在日常生活當中，對于食物的烹飪變得尤為重要。在日常生活中只有運用了相應烹飪技術對食物進行烹飪，才能實現營養均衡，保障人們身體健康。

2. 烹飪對營養素的影響

烹飪方法使用是否得當，對營養素流失會帶來一定的影響，這是因為在對食物進行烹飪時，食物自身所含有的營養素會產生一系列變化，這些變化使得食物所能提供的營養也產生了改變，所以適合的烹飪方法，可以盡量減少營養素的變化，從而減少營養素流失。在日常生活中，人們在對新鮮蔬菜進行烹調時，會下意識地把蔬菜用熱水焯一遍，然后再對蔬菜進行翻炒。以營養均衡方面來說，在把蔬菜用熱水焯過后，不僅會使蔬菜產生一系列變化，導致其顏色發生改變，還會使得蔬菜自身所蘊含的營養素流失，從而讓蔬菜所能提供的營養減少。同時，在炒菜時，如果蔬菜還沒有發生變化，便在其中加入了鹽，會造成蔬菜結構產生變化，里面的營養素也會遭到破壞。并且，在平時烹飪時，人們經常會為了節省時間，從而使用過油的方法，使得蔬菜當中的營養素出現流失情況。而且蔬菜在過油時，不僅會影響蔬菜自身所含維生素，導致蔬菜的顏色發生改變，還會讓蔬菜內所含蛋白質出現改變，從而讓食物的口感發生改變。為了讓這一情況得到有效解決，可以在做菜時，通過上漿、掛糊、勾芡等方法，對原材料進行適當處理，從而保證食材的口感不會發生改變，不會影響食物自身所具備的維生素，并使食物自身營養素不會出現流失情況。

除此之外，人們在對食物進行烹調時，可以通過煎炸等方式對食物進行相應處理，從而增強食物的口感，使得食物在滿足人們自身對營養所需的同時，可以更好地滿足人們的口腹之欲。并且，食物在經過油炸后，食物結構會發生改變，出現香、脆、酥等情況，但是因為在對食物進行油炸時，往往需要很高的溫度，因此在對食物進行油炸過程中，會對食物中所含有的營養素產生破壞，使得食物中所含蛋白質因高溫而嚴重變性，并讓食物自身營養素過度流失，使得油炸食物無法更好地滿足人們對營養所需，更不能實現營養均衡的目的，所以在日常生活當中，要盡量少吃油炸食物，從而保證自身身體健康。不僅如此，有很多人在煮粥過程中，在粥里面加入適量的堿，從而實現節約時間、增加粥自身的黏稠程度，并讓粥的口感更棒的目的，但根據營養均衡的原理來看，這種烹飪方法對粥里面的維生素進行了破壞，使得營養素流失，導致人們在喝粥時無法吸收到足夠的營養。所以，在日常煮粥過程中，應該避免在粥里面加入堿，保證營養素流失情況減輕，讓人們在喝粥時，能夠吸收到足夠營養，保證人們的身體健康。另外，人們在燉肉時，往往會將湯倒掉，但卻忽視了在燉肉時肉中所含的蛋白質以及水溶性維生素會溶進湯里，因此在將湯倒掉的同時，也將里面所含營養一同倒掉了。另外，在燉肉時，會對一部分維生素造成損害，所以要掌握燉肉時間，防止里面的維生素出現流失情況。

在日常生活當中，對食物進行烹飪時，不可避免地會對食物產生破壞，從而導致食物中所含營養素出現流失情況，所以烹調工藝便顯得尤為重要。在對食物進行烹飪時，采取一些科學、合理的保護措施，可以有效減少營養素流失，增加食物所能提供的營養成分，使得我國的烹調事業不斷朝著科學、合理的方向發展，從而讓烹飪過的食物符合人們對健康生活和營養均衡的需求。

3. 利用烹飪保障營養均衡的措施

3.1 實現科學的食材搭配

在現代生活中，掌握必要的烹飪工藝對于營養均衡是十分重要的，但要想實現營養均衡，需要對烹飪食材進行合理搭配，以此設計出科學、合理的食品，從而保證食物里面所含有的營養素能夠實現其營養價值。因此，在烹飪前的食材選擇便顯得極為重要。在對食材進行選擇時，要根據葷素搭配原則，運用營養均衡有關知識，使得菜品不僅樣式眾多，而且符合營養均衡標準，滿足人們進食時的營養所需，保障人們的身體健康。

除此之外，在對食材的選擇上，還要注意特殊人群的飲食習慣，根據實際情況來選擇合適的食材進行烹飪，使烹飪出來的食物符合科學、合理的營養搭配，實現營養均衡，并使其滿足各種群體對營養均的相應需求。例如：在為肥胖人群選擇食材時，可以盡量選擇黃瓜、白蘿卜、韭菜、冬瓜、辣椒以及大豆等，這些食材都可以促進新陳代謝，從而實現減肥效果，不僅如此，由于這些食材所含維生素不同，可以有效補充人體所需各種維生素，達到營養均衡的效果，保證人們的身體健康。因此，可以通過對這些食材進行烹飪加工，使其滿足肥胖群體對營養均衡的需求。但要注意的是，在對這些食材進行烹飪加工時，應該避免使用高溫油炸的方式，因為食材在高溫油炸后，不僅自身所含營養素減少，無法滿足人體對營養所需，還會因為食材在經過油炸后，食材所含熱量增加，從而加劇肥胖。因此，在對食材處理時，可以采取拌的方式，如圖1，拌蔬菜沙拉，不僅可以有效減少對營養素破壞，還能實現肥胖人群對營養所需。

3.2 合理烹調

要想減少食物中的營養素流失，需要高超的烹飪技術，只有這樣才能在對食材進行烹飪時，保證食材當中的營養素不會大量流失。因此，這就要求廚師必須不斷提高自身烹飪水平，才能在日常烹飪時保障食材當中的營養素不會出現大量流失的情況，最大程度地讓食材當中的營養物質不受到破壞。在烹調肉類時，最好通過燉煮以及蒸煮的手段進行烹飪，這樣做可以最大限度地使肉中的蛋白質得到保留。在對蔬菜進行烹調時，應該對蔬菜進行反復翻炒，從而在減少蔬菜營養流失的同時，還能有效保證蔬菜的顏色，讓蔬菜看著更有食欲。

除此之外，如果準備對食物進行油炸時，必須要合理控制油的溫度，要盡量將油溫控制在相對較低的溫度，以防止當油溫過高時破壞食材自身結構，從而導致食材內部蛋白質流失，無法符合人體對營養的需求。同時，可以在對食物油炸時，對食材進行上漿、掛糊等方式，從而保證食材內的蛋白質不會在油炸過程中出現流失情況，使炸完的食材能夠保留相當多的營養物質，進而達到營養均衡的目的。例如：在對鮮蘑進行油炸時，為了不讓其內部結構遭到破壞，從而導致鮮蘑自身蛋白質流失，可以對鮮蘑進行掛糊，進而對鮮蘑自身結構進行保護，防止鮮蘑自身蛋白質流失。同時，給鮮蘑掛糊還能有效增加鮮蘑口感，讓鮮蘑看著更有食欲。

3.3 利用信息技術

目前，由于食材種類過多，并且每一種食材都有其不同的烹飪方式，同時每種食材所搭配的食材也各不相同，這就導致在對食材進行烹飪時，涉及到的知識是非常多的，而且對于食材的烹飪工藝也是相當繁瑣，如果只根據廚師自身經驗來對各種食材進行烹飪搭配甚至進行營養膳食組合，那是遠遠不夠的，而且根據廚師自身經驗來進行搭配以及營養膳食組合不僅麻煩，效率還低。隨著信息技術的不斷發展以及互聯網技術的廣泛應用，社會各個領域都作出了不同程度的改變，廚師行業也是如此，為了能夠更好的地食材進行烹飪，完善自身烹飪工藝，廚師可以通過利用互聯網的方式，實現營養均衡這一設想。

除此之外，消費者也可以在網絡上發表自身感受。通過消費者的實際感受，廚師可以從中找到烹飪過程中出現的問題，并發現自身烹飪技藝存在的不足，從而更好提升烹飪水平。不僅如此，廚師還可以在消費者的實際感受中，了解當前消費者對于營養均衡的想法，使得廚師自身烹飪技術水平得到不斷提升，有效滿足消費者對營養均衡的各種需求，順應時代發展方向。例如：廚師可以借助互聯網，將自己烹飪的過程進行拍攝，隨后將其制作成視頻發布到網上，通過和不同人群進行討論研究，從而提高自身烹飪技術水平。除此之外，還可以與其他廚師對烹飪技術展開討論，相互交流烹飪經驗，取長補短，共同進步。同時，廚師還可以通過互聯網向專門的營養師學習營養均衡的經驗，學習如何完善營養膳食，制作相應的營養均衡套餐，從而提高自己的烹飪水平。

3.4 推廣新工藝，選用綠色原材料

隨著社會的不斷發展，健康理念逐漸深入人心，使得現在越來越多的人開始關注營養健康與均衡這一話題。要知道，食物與人們的日常生活息息相關。如果食物出現問題，會直接危害人們的身體健康。因此，飲食健康成為了人們關注的焦點，而烹飪工藝則能有效解決這一問題，這是因為烹飪工藝的好壞決定著食物內所含營養的多少。好的烹飪工藝，可以有效保留食物內所含營養，從而滿足人們在日常生活中所需的營養，保障飲食健康;而差的烹飪工藝則會造成食物內所含營養的大量流失，無法滿足人們在日常生活中對營養的需求，最終引發飲食健康問題。綠色食品的出現，豐富了人們的飲食結構，可以有效補充人體所需營養，從而保障人們的健康。與普通食品不同，綠色食品是一種新型的農業產品，因為其自身不含有添加劑和農藥，所以是一種健康的食品。人們在對烹飪食材的選擇上，要盡可能多地選擇綠色食品，從而提高食品自身品質，保障人們的飲食健康和安全。

除此之外，在對綠色食品進行烹飪加工時，要注意對食品添加劑的應用，以保證綠色食品自身營養不會過多流失，從而維護食品安全。另外，在烹飪過程中，要對烹飪方法進行不斷創新，通過使用新型烹飪技術，有效減少烹飪時間，減少食材中所含營養素流失的情況。例如：學校制作營養餐時，可以更多地使用綠色食品作為營養餐食材，采取新型烹飪方式進行烹飪，同時保證在烹飪過程當中，盡可能少地對食材進行油炸，從而減少食材內營養素流失，保證學生飲食健康安全。

結論

綜上所述，要想實現食物營養均衡，要綜合了解各種烹飪技術以及烹飪方式，從而進行有利方案選擇。在此基礎上，才能對各種烹飪技術進行有效整合，從而實現營養均衡這一目標。