餐飲業(yè)“大浪淘沙”

王雨蕭

餐飲業(yè)的2021年，消失和新生的故事每天都在上演。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年全國餐飲收入4.69萬億元，同比增長18.6%，受疫情影響較大的餐飲市場規(guī)模實(shí)現(xiàn)與2019年基本持平。過去一年，疫情反復(fù)，一些地方“堂食—外賣—暫停營業(yè)”仿佛開啟了循環(huán)模式。大浪淘沙中，有的黯然離場，有的艱難求生，也有的擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型……

那么，餐飲業(yè)的下一站，將在何方？

疫情影響嚴(yán)重

“疫情反反復(fù)復(fù)，尤其是下半年，一直是斷斷續(xù)續(xù)地經(jīng)營。”陜西西安一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說，由于很多店員在家進(jìn)行封閉式管理，一時(shí)間堂食、外賣兩條腿都不行了。

西安、哈爾濱、大連、天津……過去一年，局部散發(fā)疫情考驗(yàn)著餐飲行業(yè)。

莎莎天助（中國）餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人印璐表示，疫情發(fā)生以來，莎莎線下餐飲門店關(guān)了近一半，西安和天津等地的門店更是一度陷入虧損狀態(tài)。

《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》顯示，由于境外疫情輸入壓力持續(xù)，境內(nèi)疫情存在反復(fù)，餐飲消費(fèi)的公共衛(wèi)生安全信心仍較為脆弱，相比其他商業(yè)活動(dòng)，餐飲消費(fèi)恢復(fù)得更慢。

“疫情發(fā)生后，大部分閑暇時(shí)間都宅在家，習(xí)慣了自己買菜做飯，或者干脆點(diǎn)外賣，外出就餐的頻率降低了很多。”來自北京的90后白領(lǐng)趙然說。

即便拋開疫情影響，餐飲業(yè)發(fā)展仍面臨人工成本上漲、租金壓力大、供應(yīng)鏈延長等諸多挑戰(zhàn)。

“這幾年‘缺人’的矛盾也越來越突出。”北京新世紀(jì)青年餐飲管理有限公司創(chuàng)始人易宏進(jìn)感嘆，行業(yè)發(fā)展不斷升級(jí)，亟需專業(yè)人才履行研發(fā)、營銷、策劃等職能，但社會(huì)對餐飲業(yè)仍普遍存在“低端”等固有認(rèn)知，很多高學(xué)歷、專業(yè)型人才不愿從事餐飲工作。

業(yè)內(nèi)人士指出，國內(nèi)餐飲規(guī)模整體較大，但大產(chǎn)業(yè)、小品牌現(xiàn)象依然普遍。此外，餐飲產(chǎn)品附加值較低，重產(chǎn)品輕服務(wù)、類型同質(zhì)化等現(xiàn)象仍存在，行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展任重道遠(yuǎn)。

尋找機(jī)遇? 加速“觸網(wǎng)”

“簡單加熱、擺盤，廚藝小白也能吃出儀式感。”大潤發(fā)生鮮商品總監(jiān)王珂介紹，便捷美味的半成品很受消費(fèi)者青睞。

疫情強(qiáng)化了餐飲到家消費(fèi)場景和需求，也加速了餐飲“零售化”進(jìn)程，半成品菜、包裝速食食品等銷售增長迅速。

上海盤點(diǎn)食品科技有限公司是一家專注中餐標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工企業(yè)，生產(chǎn)的半成品菜供應(yīng)國內(nèi)200多家餐飲企業(yè)、百余家連鎖零售企業(yè)。“疫情期間，我們的預(yù)制菜銷售額至少翻了三倍。”公司董事長伍俊峰說，疫情之下，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈正在加速變革。

直面遭遇，尋找機(jī)遇。困境中，一些餐飲企業(yè)開始加速“觸網(wǎng)”“上云”步伐。

對渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛來說，每周五在抖音直播已經(jīng)成為一種習(xí)慣。除了在直播間推廣菜品外，他還經(jīng)常上傳自己拍攝的趣味短視頻，和年輕人互動(dòng)交流。他的抖音賬號(hào)“開飯館兒的酷大叔”已經(jīng)吸引超過11萬粉絲關(guān)注。

“數(shù)字技術(shù)改變了餐飲的獲客方式。”李進(jìn)飛坦言，微博微信、抖音快手等新媒體成為餐飲企業(yè)的重要引流渠道，打造線上品牌社區(qū)，已經(jīng)成為餐飲從業(yè)者的“必修課”。

拓展線上渠道擴(kuò)大銷售、嘗試社區(qū)配送服務(wù)應(yīng)對疫情挑戰(zhàn)、通過文化“IP”打造沉浸式主題餐廳……過去一年，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)加速調(diào)整，一批餐飲企業(yè)積極擁抱變化、尋求轉(zhuǎn)型，為行業(yè)加速復(fù)蘇注入力量。

求新求變不停

1月初，天津出現(xiàn)疫情。印璐的手機(jī)每天響個(gè)不停，他要協(xié)調(diào)莎莎旗下餐飲門店向附近社區(qū)送餐，線上小程序“莎家邦1號(hào)倉”也推出10斤裝蔬菜箱、即熱快手菜等產(chǎn)品為市民配送。

“哪怕一個(gè)人需要，我們也會(huì)毫不猶豫把熱乎乎的飯菜送到。”印璐說，艱難時(shí)刻，需要全社會(huì)攜手努力戰(zhàn)勝疫情。

疫情之下，餐飲企業(yè)積極響應(yīng)政府號(hào)召，政府也全力為企業(yè)紓困解難。

落實(shí)落細(xì)減稅降費(fèi)政策，對小微企業(yè)提供信用貸款支持，發(fā)放餐飲、零售等消費(fèi)券促進(jìn)消費(fèi)……一系列政策舉措相繼出臺(tái)，助力餐飲企業(yè)加速恢復(fù)元?dú)狻⒍蛇^難關(guān)。

4.69萬億元——數(shù)據(jù)回升的背后，是餐飲業(yè)的堅(jiān)守和創(chuàng)新。

莎莎通過“莎家邦1號(hào)倉”打造“前店后場”模式，縮減產(chǎn)品加工鏈條;青年公社餐廳聚焦“Z世代”消費(fèi)者，口味設(shè)計(jì)和店面環(huán)境更符合年輕人喜好;渝鄉(xiāng)辣婆婆打造輕量化體驗(yàn)店，兼顧堂食外賣的同時(shí)有效降低成本……面對疫情，餐飲從業(yè)者從未停止求新求變的腳步。

“盡管行業(yè)受到?jīng)_擊，但14億多人‘吃好飯’的需求始終存在，瞄準(zhǔn)需求，主動(dòng)求變，一定能在困境中拼出一片新天地。”易宏進(jìn)說。

不久前，易宏進(jìn)籌備已久的新餐廳“青年星廚”在北京通州亮相營業(yè)。開業(yè)當(dāng)天，易宏進(jìn)發(fā)了條朋友圈。照片里，他和餐廳的“青年人”站在一起，笑著對鏡頭豎起大拇指。他相信，寒冬終將逾越，春天定會(huì)到來。