拆除“餐桌上的定時炸彈”

袁春華

大量流行病學研究都表明，反式脂肪酸會增加慢性病的風險，對心血管健康尤其有害。近年來，許多媒體報道聚焦反式脂肪酸，稱其為“餐桌上的定時炸彈”，紛紛擾擾的報道都圍繞著這一主題，諸如“某某品牌巧克力反式脂肪酸含量極高”“在嬰兒奶粉中檢測出反式脂肪”，大眾對反式脂肪酸的恐懼也日益加深，有許多品牌的產品紛紛在包裝或廣告中開始宣稱“不含反式脂肪”。

反式脂肪酸到底有多可怕？為什么要發明出這樣有害的食品？那些聲稱“不含反式脂肪”的產品是否可信？如何避免攝入過多的反式脂肪酸？本文將為您解答其中的一些疑惑。

源自加工過程

反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”，是一大類含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的簡稱。不飽和脂肪酸有“順式”和“反式”之分，從化學結構上講，反式脂肪酸指那些包含一個或多個非共軛雙鍵、構型為反式的脂肪酸的總稱。

曾有媒體報道“內地嬰兒奶粉含有反式脂肪酸”，雖然后經辟謠，證明這只是吹毛求疵，卻引起消費者的普遍擔憂：奶粉中為什么會有反式脂肪酸？

事實上，根據來源，反式脂肪酸可分為天然的和加工過程中生成的兩大類。來源于天然食物的反式脂肪，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。天然的反式脂肪酸對人體有益還是有害，尚未有定論，正規的、符合國家相關規定生產的嬰兒奶粉中，含有微量的反式脂肪酸，正是來源于這一部分天然即存在的反式脂肪酸。

此外就是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長，也會產生少量反式脂肪酸。已有足夠的研究證明，那些加工過程中產生的反式脂肪酸是對人體有害的。

植物油也有弊

植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態植物油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

有趣的是，在一段時間內，人們尚未明確反式脂肪酸的利弊，但逐漸發現過量攝入飽和脂肪對人體是有壞處時，可代替“不健康”的豬油、牛油并起到相同作用的“氫化植物油”就曾一度作為“不含膽固醇”的健康油脂被廣泛接納。

但隨著時間推移，有人漸漸發現它的“陰暗面”——含有一定量的反式脂肪酸。當然，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪，而是飽和脂肪。因此，氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如，某些產品的加工需要完全氫化的植物油，然而，這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低。當然，完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

如今，走進超市隨意都可以找到“零反式脂肪酸”食品，原國家衛生部2011年10月公布了《預包裝食品營養標簽通則》，其中明確規定：100克食品中的反式脂肪酸含量小于或者等于0.3克就可以標示為“0”。也就是說，標有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3克/100克反式脂肪酸。

同時，如果包裝袋上沒標示反式脂肪酸含量，并不等于該產品不含反式脂肪酸，因為根據預包裝食品營養標簽通則，若產品包裝小，不能滿足營養標簽內容的，如包裝總表面積≤100平方厘米或最大表面面積≤20平方厘米的預包裝食品，在符合相應其他要求下是可以不標示營養標簽的。

不可過量食用

那么，生活中如何減少反式脂肪攝入？

首先，由于我國的烹調習慣不同于西方國家，精煉植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南建議，每日植物油攝入量應控制在25克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。

最后，要說明的是，反式脂肪酸只是我們飲食中需要注意的一個風險因素，食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是健康的基礎。